煮干しの選び方

大きさで味が変わります

煮干しは大きいものほど味が強く、小さいものほど上品な味わいになります。力強い濃いだしを取りたいときは大羽、澄んだ上品なだしには小さめのものをお選びください。

大きいものは酸化にご注意ください

大きい煮干しほど脂が乗りやすく、そのぶん酸化も早くなります。

いま平子煮干しがおすすめです

カタクチイワシ（いわゆる煮干しいわし）は近年不漁が続いています。一方で平子煮干しは豊漁で、品質のよいものをお求めやすくお選びいただける状況です。だしの用途であれば、平子を試していただく価値があります。

「タレ」「白タレ」とは

「タレ」はカタクチイワシの煮干しを指す、業界の呼び方です。商品名の「タレ混じり」は、平子やうるめにカタクチイワシが混ざっているものを指します。「白タレ」はそのなかでも、見た目が白っぽく身の柔らかいものです。産地で決まるものではなく、長崎産にも牛深産にもあります。

煮干し粉

当店が選んだ煮干しを、工場で粉にしてもらったものです。原料を自分たちで選んでいるぶん、味には自信があります。

煮干しパウダー

瀬戸内産の煮干しを使い、瀬戸内の工場で加工しています。工場側が原料を仕入れて加工するため、粒子が細かく均一で、品質が安定しています。

どちらも共通

だしを取る手間がかかりません。ラーメンスープや味噌汁に直接加えてお使いいただけます。なお当店の粉末は、原料そのものを粉砕したものです。顆粒だしのように水に溶けるものではありませんので、口当たりが気になる用途では濾してお使いください。
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産地による違い

長崎産

煮干し市場に出され、競りにかけられます。そのため見た目が重視され、炊き（煮る工程）は弱めの傾向があります。

牛深産（熊本）

市場を通さず、削り節やパウダー用として使われることの多い産地です。炊きが強く、腹が割れるなど見た目が整わないことがありますが、そのぶん味は濃く、強く出ます。見た目より味を優先される店舗様に。

瀬戸内産

脂が乗りやすい傾向があり、選び方によっては酸化臭のあるものも見られます。当店では、脂が抜ける秋以降のものを選んで仕入れています。
商品名の「上」「特上」は、見た目の良さによる等級です。6月ごろに獲れるものは大きめで品質のよいものが多く、見た目が整うぶん価格は高くなる傾向があります。

大分産

瀬戸内産と似た性格ですが、外海に近いぶん脂のノリが少ないことが多く、当店の好みに合う煮干しが作られる産地です。ただし生産量は多くありません。

氷見産（富山）

見た目にも分かるほど、すっと痩せ型です。価格は上がりますが、味がよく当店のおすすめです。

当店の仕入れについて

見た目の美しさよりも、酸化臭の少なさを優先して仕入れています。

大きい煮干しほど脂が乗りやすく酸化も早いとお伝えしましたが、時期によっては、大きくても脂の少ない良い煮干しが作れます。

雨が降ったあと、魚は沖へ逃げます。そして餌を食べに戻ってくるときには痩せています。この状態の魚は脂が少なく、煮干しに向きます。当店はこの時期を狙って買い入れています。

一方、脂の乗った魚は、燻製にして節にすると逆においしさが増します。そのため当店では、脂の乗ったものは煮干しではなくいわし節・うるめ節として仕入れています。魚の状態に合わせて、いちばんおいしくなる形でお届けするためです。

煮干しは一年を通じてどこかの産地で作られていますが、時期によって味わいがかなり変わります。夏場は暑さで魚が傷みやすく、良い煮干しが作りにくい傾向があります。冬場はその逆です。ただし、いちばん大切なのは魚の脂の状態です。どの時期であっても、良いものが出来上がれば仕入れます。

乾燥については、多くの生産者が冷風乾燥機を使うため差が出にくくなりました。当店が見ているのは、煮干しとして完成してから冷凍庫に入るまでの時間です。ここが品質を大きく分けると考えています。

だしの取り方

小さな煮干しは、頭を取らなくてもえぐみが出にくいので、そのままお使いいただけます。大きな煮干しは、頭とはらわたを取ったほうが良いだしが取れます。

水に30分以上浸けてから火にかけ、沸騰後は弱火で5～10分。強く煮立たせると雑味が出ます。急がない場合は、水に一晩浸ける水出しがおすすめです。

保存は冷蔵または冷凍をおすすめします。脂の多い大きめの煮干しは特に、開封後はお早めにお使いください。

→ もっと詳しく：いりこだし・煮干しだしの取り方（水1Lに20gから、えぐみを出さない手順）

箱売り（5kg・9kgなど）と、粉末類のまとめ買い規格（5袋・10袋）をご用意しています。1kgあたりの単価を抑えられます。13時までのご注文で即日発送（土日祝を除く）。

アレルギーに関する大切なお知らせ

原料になる魚は、エビやカニと一緒に獲れます（混獲）。そのためごく稀に、エビやカニそのものが混ざっていることがあります。

また内臓を取らずに丸ごと乾かしたものについては、多くはありませんが、魚が食べたエビやカニが腹に残っていることがあります。大きなものは内臓を取っています。

「原料は魚だから甲殻類は関係ない」とは言い切れません。甲殻類アレルギーに対応されるメニューでお使いになる場合は、頭と腹ワタのあるものは避け、頭や腹ワタを取り除いたものをお選びいただくほうが確実です。お使いになる前に、頭を取っていただくのも確実です。どの商品が該当するかは、お問い合わせいただければお調べしてお答えします。

もっと詳しく

・関東と関西の「だし文化」の違い｜産地5つの性格と地域の好み

・煮干しの脂は、敵か味方か｜脂の多い煮干しと、脂の多い節の話

・カタクチが高いとき何に替えられるのか｜替えが効かない場面もあります