枯節の厚削りを、業務用でお探しの方へ

かつお節には「荒節」と「枯節」があります。このページの厚削りは、枯節を削ったものです。

「枯節」とは

煮て、いぶして乾かしたところまでの節を荒節といいます。

そこからカビを付けて寝かせ、熟成させたものが枯節です。

熟成させると、酸味が抜けます。荒節の厚削りにくらべて、丸みのある、落ち着いただしになります。

そのぶん、手間がかかっています

カビ付けと乾燥を繰り返す工程が加わりますので、生産に時間がかかります。価格は荒節の厚削りより上がります。

毎日大量に使う土台のだしには荒節の厚削り、ここぞという一杯には枯節、という使い分けをされている店様もいらっしゃいます。

荒節の厚削りとの使い分け

使い方

厚削りは、じっくり煮出して、だしの土台をつくるための削りです。薄削り（花かつお）のように、湯に入れてすぐ引き上げる使い方ではありません。

ラーメンスープ、麺つゆ、そばつゆ、おでんの出汁に。

香りの表現

鰹枯節厚削りは、鰹そのものより熟成された旨みが強く出ます。出来立てのツナのような香り、と言うのがいちばん近いように思います。

花かつおの華やかさとも、荒節の力強さとも違う、丸みのある香りです。

香りを守るための保管

出荷直前まで冷凍保存しています。熟成させた節ほど香りが繊細ですので、常温保管との差が出やすい素材です。

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決めどころに使う、という考え方

枯節は、カビ付けと熟成という工程をひとつ多く経ています。手間と時間がかかっているぶん、すべてのだしに使うより、香りで勝負する一杯に絞ってお使いになるほうが現実的だと思います。

土台は荒節の厚削りや煮干しでつくり、仕上げに枯節を重ねる。この組み立てですと、香りの良さが無駄になりません。

関連するカテゴリ

近い用途のものを並べています。読みくらべていただくと、選びやすくなると思います。

かつお厚削り　／　マグロ節厚削り　／　かつお粉、さば節粉

規格（商品名から、そのまま商品ページへ進めます）

まずは少量からお試しいただけます。荒節の厚削りと飲みくらべていただくのが、いちばん違いが分かります。

もっと詳しく

・かつお節の種類｜荒節・枯節・本枯節は何が違うのか