かつお厚削り

かつお厚削りを、業務用でお探しの方へ

当店のかつお厚削りは枕崎産です。かつお節の荒節を厚削りにした、オーソドックスな厚削りです。

薄削り（花かつお）とは、用途が違います

薄削りは、湯に入れてすぐ引き上げる、香りを立たせるための削りです。厚削りは、じっくり煮出して、だしの土台をつくるための削りです。

ラーメンスープ、麺つゆ、そばつゆ、おでんの出汁。時間をかけて煮出すものには、厚削りが向いています。

「荒節」とは

荒節は、業界では「鬼節（おにぶし）」と呼ばれることもあります。同じものを指す言い方です。

煮て、いぶして乾かしたところまでの節を荒節といいます。ここからカビを付けて寝かせ、熟成させたものが「枯節」です。

荒節はかつおらしい力強い風味が出ます。枯節にくらべると酸味が残りますが、そのぶん輪郭のはっきりしただしになります。

当店の厚削り3種の使い分け

枯節は、熟成させるぶん生産の工程が複雑になりますので、価格は上がります。毎日大量に使う土台のだしには、荒節の厚削りをお使いになる店様が多くいらっしゃいます。

天然の魚が原料なので、毎回同じにはなりません

原料は天然の鰹です。ですから、出来上がりの品質は一定しません。これは正直にお伝えしておきます。

だし用の厚削りには、脂の少ない原料を見極める必要があります。そのうえで、蒸す時間の長さ、削る厚さの調整、乾燥時間の調整と、細かい判断が続きます。この一連の作業を経て、はじめてだしに向く厚削りができます。

同じ枕崎産と書いてあっても、作り手によって仕上がりが変わるのはこのためです。

どんなだしになるか

厚削りのだしは、花かつおのような立ち上がりの華やかさではなく、深く沈む旨みが出ます。ラーメンのスープ、そばつゆ、おでん、煮物の土台に向きます。

煮干しや昆布と重ねても負けません。むしろ、他のだし材と合わせたときに骨格をつくるのがこの素材の役割だと思います。

香りを守るための保管

出荷直前まで冷凍保存しています。削った節は空気に触れると香りが飛びますので、常温で置かれたものとは開けた瞬間から差が出ます。

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【お取り扱いについて】薄削り（花かつお）はご用意しておりません

解説のなかで薄削りと比べておりますので、念のため書いておきます。当店では、薄削りのお取り扱いをしておりません。かつおだけでなく、さば、そうだ、いわしも同じです。

理由は、袋がかさばるからです。薄く削った節は指で挟んだだけで砕けるほど脆く、削った花を壊さないために、袋の空気を窒素に置き換えて膨らませてあります。 あわせて、花をきれいに見せるため、常温で長く保管できるようにするためでもあります。そのぶん袋はふくらみ、同じ重さでも容積が何倍にもなります。

しかもこの膨らみは減らせません。袋の空気を抜けば花が壊れるからです。かさばるのは造りの都合ではなく、薄削りという商品の性質そのものです。

運賃は、重さだけでなく容積でも決まります。中身の値打ちよりも運賃が目立ってしまい、納得していただける形でお届けするのが難しい。 それが、当店が薄削りを置いていない理由のすべてです。

あわせて申し上げますと、当店は香りを守るために出荷直前まで冷凍で保管しています。 常温で長く置くことを前提にした造りを、そもそも必要としておりません。どちらが良いということではなく、考え方の違いだとお受け取りください。

厚削りや粉は袋がふくらみませんので、同じ箱でより多くお届けできます。香りを短時間で立てたい場合は、かつお粉やかつお節パウダーをご検討ください。粉であれば、かさばらずにお届けできます。

この話は、ブログに「業務用の花かつおを置いていない理由｜削り節がかさばるということ」として詳しく書きました。あわせてご覧ください。

規格（商品名から、そのまま商品ページへ進めます）

まずは少量からお試しいただけます。まとめ買いの規格もご用意しております。

もっと詳しく

・かつお節の種類｜荒節・枯節・本枯節は何が違うのか