いわし節、うるめ節

いわし節・うるめ節を、業務用でお探しの方へ

煮干しと節は、同じ魚でも別物です。このページの節は、煮干しより雑味が少なく、澄んだ上品なだしが取れます。

煮干しと節は、どう違うか

いぶす工程が入るぶん、えぐみや苦味が抑えられます。煮干しの香りが強すぎる、と感じる場面に向きます。

ラーメンスープ、麺つゆ、そばつゆに。かつお節と合わせると、魚介の厚みが出ます。

いわし節とうるめ節

いわし節は「平子節」と呼ばれることもあります。原料の魚の名前をとった言い方で、同じものを指します。

粉にしたものもあります

煮出す時間がないときは、粉末が使えます。節を粉にしたものですので、そのままスープに入れられます。

「訳あり特価」について

当店の訳あり品は、ほとんどが見た目です。折れや欠け、サイズの不揃いです。だしを取る目的でしたら支障はありません。

燻すと、臭みが減ります

煮干しには、魚特有の臭みが出ることがあります。いわし節は燻製にしてあるぶん、その臭みが少なくなります。煮干しよりこちらを好まれる方がいらっしゃるのは、この差が理由です。

とはいえ鰹節ほど強く燻ってはいませんので、燻製香が前に出過ぎることはありません。魚の味を残したまま、角だけが取れた印象です。

折れが多いことを、先にお伝えします

火を入れて作りますので、いわし節は折れが多く出ます。写真のとおりです。

見た目は整いませんが、だしを取る用途では支障ありません。姿を見せる料理には向きませんので、そこだけご承知おきください。

コクがあります

脂ののった平子いわしを使っているため、味にコクが出ます。あっさりしたいわしのだしというより、厚みのあるだしです。

ラーメンスープ、うどん、そば、おでん、鍋。だしに存在感が欲しい料理に向きます。

酸化防止剤は使っていません

いわし節(牛深)には酸化防止剤を使用していません。脂ののった魚ですので、そのぶん風味の管理が必要になります。当店では出荷直前まで冷凍保存しており、常温で保管されているものに比べ香りの抜けがないだしが取れます。

脂の多い煮干しは臭い。でも、脂の多い節は美味しい

煮干しをお選びになるとき、脂の多いものは避けられると思います。脂の乗った煮干しは、臭みが出ます。 これはそのとおりです。

ところが同じ魚でも、節にすると話が逆になります。脂の乗った原料で作った節は、美味しいのです。 長く扱っておりますが、ここは今でも不思議に思います。

違いは、燻すかどうかにあるようです。煮て干しただけの煮干しは、脂がそのまま臭みに出ます。燻すと、その脂が旨みのほうへ回ります。理屈をきれいに説明するのは難しいのですが、炊いてみるとはっきり違います。

ですから、いわし節には適度に脂ののった平子いわしを選んでいます。脂の少ない原料を燻しても、この厚みは出ません。 脂だけでも、燻製だけでも、この味にはならない。両方が要ります。

牛深でいわし節が作られ続けているのは、この二つを合わせる勘どころが、土地に残っているからだと思います。

【お取り扱いについて】薄削り（花かつお）はご用意しておりません

いわし節についても、念のため書いておきます。当店では、薄削りのお取り扱いをしておりません。いわしだけでなく、かつお、さば、そうだも同じです。

理由は、袋がかさばるからです。薄く削った節は指で挟んだだけで砕けるほど脆く、削った花を壊さないために、袋の空気を窒素に置き換えて膨らませてあります。 あわせて、花をきれいに見せるため、常温で長く保管できるようにするためでもあります。そのぶん袋はふくらみ、同じ重さでも容積が何倍にもなります。

しかもこの膨らみは減らせません。袋の空気を抜けば花が壊れるからです。かさばるのは造りの都合ではなく、薄削りという商品の性質そのものです。

運賃は、重さだけでなく容積でも決まります。中身の値打ちよりも運賃が目立ってしまい、納得していただける形でお届けするのが難しい。 それが、当店が薄削りを置いていない理由のすべてです。

あわせて申し上げますと、当店は香りを守るために出荷直前まで冷凍で保管しています。 常温で長く置くことを前提にした造りを、そもそも必要としておりません。どちらが良いということではなく、考え方の違いだとお受け取りください。

厚削りや粉は袋がふくらみませんので、同じ箱でより多くお届けできます。香りを短時間で立てたい場合は、かつお粉やかつお節パウダーをご検討ください。粉であれば、かさばらずにお届けできます。

この話は、ブログに「業務用の花かつおを置いていない理由｜削り節がかさばるということ」として詳しく書きました。あわせてご覧ください。

関連するカテゴリ

近い用途のものを並べています。読みくらべていただくと、選びやすくなると思います。

煮干しいわし　／　うるめ煮干し、平子煮干し　／　煮干し粉(まいわし)、いわし節粉

いま置いているもの（商品名から、そのまま商品ページへ進めます）

まずは1kgからお試しいただけます。煮干しと飲みくらべていただくと、違いがはっきり分かります。

アレルギーに関する大切なお知らせ

原料になる魚は、エビやカニと一緒に獲れます（混獲）。そのためごく稀に、エビやカニそのものが混ざっていることがあります。

また内臓を取らずに丸ごと乾かしたものについては、多くはありませんが、魚が食べたエビやカニが腹に残っていることがあります。大きなものは内臓を取っています。

「原料は魚だから甲殻類は関係ない」とは言い切れません。甲殻類アレルギーに対応されるメニューでお使いになる場合は、頭と腹ワタのあるものは避け、頭や腹ワタを取り除いたものをお選びいただくほうが確実です。お使いになる前に、頭を取っていただくのも確実です。どの商品が該当するかは、お問い合わせいただければお調べしてお答えします。

もっと詳しく

・煮干しの脂は敵か味方か｜煮干しでは嫌われ、節では喜ばれる理由

・厚削りと薄削りは何が違うのか｜削り方でだしの出方が変わります

・カタクチが高いとき何に替えられるのか｜替えが効かない場面もあります