かつお厚削り・マグロ節厚削り

厚削りを、業務用でお探しの方へ

薄削り（花かつお）とは、用途が違います。薄削りは、湯に入れてすぐ引き上げる、香りを立たせるための削りです。厚削りは、じっくり煮出して、だしの土台をつくるための削りです。

ラーメンスープ、麺つゆ、そばつゆ、おでんの出汁。時間をかけて煮出すものには、厚削りが向いています。

3種類あります。使っている節が違います

「荒節」と「枯節」は、どう違うか

荒節は、煮て、いぶして乾かしたところまでの節です。枯節は、そこからカビを付けて寝かせ、熟成させたものです。

熟成させると、酸味が抜けます。そのぶん生産の工程が複雑になりますので、価格は上がります。

まぐろ節は、枯らさなくても酸味が少ない節です

まぐろ節は、カビ付けをして枯らさなくても、もともと酸味が少なく、甘みが強い節です。当店のおすすめです。

【入荷しました】マグロ節厚削り

マグロ節厚削りは、ただいま入荷しております。

まぐろ節の風味を粉でお使いになりたい場合は、マグロ節粉末 または マグロ節パウダー もあります。厚削りのように煮出す使い方はできませんが、まぐろ節の甘みはそのままお使いいただけます。

煮出し方の目安

厚削りは、水から入れて時間をかけて煮出してください。沸騰させ続けるより、静かに火を通すほうが雑味が出にくくなります。

昆布と合わせる場合は、昆布を先に水出ししておき、そこへ厚削りを入れる形が扱いやすいと思います。煮干しや節粉と重ねる使い方もできます。

保管について

厚削りは、出荷直前まで冷凍保存しております。削った節は、空気に触れると香りが飛びます。常温で置かれたものとは、袋を開けた瞬間から差が出ます。

お手元でも冷蔵、できれば冷凍での保管をおすすめします。

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【お取り扱いについて】薄削り（花かつお）はご用意しておりません

解説のなかで薄削りと比べておりますので、念のため書いておきます。当店では、薄削りのお取り扱いをしておりません。かつおだけでなく、さば、そうだ、いわしも同じです。

理由は、袋がかさばるからです。薄く削った節は指で挟んだだけで砕けるほど脆く、削った花を壊さないために、袋の空気を窒素に置き換えて膨らませてあります。 あわせて、花をきれいに見せるため、常温で長く保管できるようにするためでもあります。そのぶん袋はふくらみ、同じ重さでも容積が何倍にもなります。

しかもこの膨らみは減らせません。袋の空気を抜けば花が壊れるからです。かさばるのは造りの都合ではなく、薄削りという商品の性質そのものです。

運賃は、重さだけでなく容積でも決まります。中身の値打ちよりも運賃が目立ってしまい、納得していただける形でお届けするのが難しい。 それが、当店が薄削りを置いていない理由のすべてです。

あわせて申し上げますと、当店は香りを守るために出荷直前まで冷凍で保管しています。 常温で長く置くことを前提にした造りを、そもそも必要としておりません。どちらが良いということではなく、考え方の違いだとお受け取りください。

厚削りや粉は袋がふくらみませんので、同じ箱でより多くお届けできます。香りを短時間で立てたい場合は、かつお粉やかつお節パウダーをご検討ください。粉であれば、かさばらずにお届けできます。

この話は、ブログに「業務用の花かつおを置いていない理由｜削り節がかさばるということ」として詳しく書きました。あわせてご覧ください。

ケース買い・箱買いのご相談も承ります

「ケース買い」「箱買い」「まとめ買い」をお考えでしたら、ご相談ください。まとまった数量でお使いいただく飲食店様・施設様には、大容量の規格をご用意しております。

どの規格が合うかは、お使いになる量と保管の場所によります。迷われましたら、お気軽にお尋ねください。

規格（商品名から、そのまま商品ページへ進めます）

もっと詳しく

・厚削りと薄削りは何が違うのか｜削り方でだしの出方が変わります

・花かつおを置いていない理由｜かさばるものは運賃で高くなります