うるめ煮干し、平子煮干し

カタクチいわしが手に入りにくいときに

カタクチいわしが不漁で、価格が上がっています。これは当店に限った話ではなく、業界全体の状況です。

そこで代わりに使われているのが、うるめ煮干しと平子煮干しです。カタクチとは味が違いますが、上品で癖が少ないぶん、使いやすい場面もあります。

いまの原料の状況（2026年8月27日現在）

長崎・牛深とも、カタクチイワシはほとんど生産されていません。長崎では小さいサイズが少量取れていますが、価格はとても高い状態が続いています。

いま主流になっているのは、変わらず平子煮干しです。それに、キビナゴ煮干しの小さいサイズが続いています。

カタクチイワシが少しずつ取れ始めましたので期待しておりますが、だしに使える価格まで下がるには、もっと数量が必要です。

2種類の性格

カタクチのような力強さはありません。そのぶん、他の素材の邪魔をしません。かつお節や昆布と合わせる組み立てに向きます。

平子煮干しは、大きさが3つあります

小・中・（無印）の3規格をご用意しています。大きいほど身が厚く、煮出しに時間がかかります。

短時間で炊くなら「小」、じっくり炊くなら大きいもの、という選び方になります。

「訳あり特価」について

当店の訳あり品は、ほとんどが見た目です。折れや欠け、サイズの不揃い、他の魚が混じっているものです。

だしを取る目的でしたら支障はありません。商品名に「タレ混」「いわし混じり」「うるめ混」「キビナゴ混じり」と書いてあるものは、そういう意味です。

カタクチイワシだけが煮干しではありません

煮干しといえばカタクチイワシ、というのが長く続いてきた常識です。ただ、ここ数年はカタクチの原料事情が厳しく、同じものを同じように使い続けるのが難しくなってきました。

うるめいわしと平子（まいわし）は、そのときに頼りになる煮干しです。代わりだから仕方なく、という素材ではありません。 どちらもカタクチにはない持ち味を持っています。

うるめいわし煮干し ── あっさりとして、まろやか

長崎県・熊本県で作られています。牛深産で、大きさは約12cmほど。原料はうるめいわしと塩だけです。

味は、あっさりとしてまろやかな、上品な風味です。 カタクチイワシほど魚臭くならず、そのうえで脂ののったコクがあります。澄んだだしが取れますので、うどんつゆ、すまし汁、あっさりしたラーメンのスープなど、だしを前に出したくない一杯に向きます。

長崎・熊本産のうるめは、煮込みが強く、干しも強く仕上げられています。そのぶんだしがよく出ます。

姿の悪さについて、先にお伝えします

炊きと乾燥をしっかりかけていますので、頭が取れていたり、腹が割れていたりするうるめ煮干しが多く混じります。

見た目は整いません。ここは味を優先した結果ですので、あらかじめご了承ください。だしを取る用途では支障ありません。

なお、頭と腹を取ってからお使いいただくと、苦味の少ない、さらに澄んだだしになります。ひと手間ですが、仕上がりは変わります。

平子煮干し ── 小さいものほど、上品です

平子はマイワシのことです。長崎県で作られており、形が崩れないよう丁寧に煮込んで仕上げられています。

平子の味は、適度な苦味と旨さのバランスにあります。 大きな魚体の煮干しに比べて苦味が少なく、上品なだしが取れます。カタクチイワシより少し歯ごたえがあるのも特徴です。

キビナゴ煮干しという選び方もあります

カタクチイワシが取れないなか、キビナゴ煮干しの小さいサイズが出回っています。

キビナゴは、九州では刺し身で食べられることが多い魚です。煮干しにすると癖が少なく、あっさりしただしが取れます。細身ですが長さがあり、見た目も他の煮干しとは違います。

キビナゴが混じった煮干しをお出しすることもありますが、入荷の状況によります。キビナゴだけの煮干しは、レア煮干し、珍しい煮干しのページでご覧いただけます。

保管について

乾物ではありますが、当店では冷蔵での保管をおすすめしています。冷凍が最善です。 当店の冷蔵庫では出荷直前まで低温で保管しており、常温で置かれたものにありがちな香りの抜けがありません。

賞味期限は冷蔵で半年を目安にしてください。

使い方

そのままお使いいただくか、だし袋に入れて煮出してください。うるめは頭と腹を取ると澄んだだしに、平子はそのまま煮出しても上品に仕上がります。

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関連するカテゴリ

近い用途のものを並べています。読みくらべていただくと、選びやすくなると思います。

煮干しいわし　／　煮干し粉(うるめ)、うるめ節粉

いま置いているもの（商品名から、そのまま商品ページへ進めます）

このほか、訳あり特価の規格もご用意しています。上の一覧と合わせてご覧ください。

カタクチから切り替えるとき

カタクチから切り替えると、味は変わります。いきなり全量を替えず、確かめてからのご判断をおすすめします。

アレルギーに関する大切なお知らせ

原料になる魚は、エビやカニと一緒に獲れます（混獲）。そのためごく稀に、エビやカニそのものが混ざっていることがあります。

また内臓を取らずに丸ごと乾かしたものについては、多くはありませんが、魚が食べたエビやカニが腹に残っていることがあります。大きなものは内臓を取っています。

「原料は魚だから甲殻類は関係ない」とは言い切れません。甲殻類アレルギーに対応されるメニューでお使いになる場合は、頭と腹ワタのあるものは避け、頭や腹ワタを取り除いたものをお選びいただくほうが確実です。お使いになる前に、頭を取っていただくのも確実です。どの商品が該当するかは、お問い合わせいただければお調べしてお答えします。

もっと詳しく

・「背黒」と「白タレ」｜煮干しの好みが地域で分かれる話

・煮干しはなぜ上がり続けるのか｜相場と原料のいまをお伝えします

・カタクチが高いとき何に替えられるのか｜替えが効かない場面もあります