焼きあご、あご煮干し

あごだしとは

トビウオを原料にしただしです。トビウオ特有の、少し甘みのあるだしがとれます。これがあごだしの持ち味です。上品で後味がすっきりしており、九州では古くから使われてきました。

ただし、あご単体は扱いに慣れが必要な素材でもあります。そのため当店では、あごの持ち味を活かしながら使いやすく仕上げたあごだし混合だし（無添加）もご用意しています。冷や汁のだしとしてもお使いいただいています。

焼きあごとあご煮干しの違い

この二つは、まったく別のものです。どちらもトビウオが原料ですが、作り方が違うため、だしの風味がはっきり異なります。

焼きあご

生のトビウオを炭火でじっくり焼き、そのあと乾燥させたものです。トビウオの甘みに加えて、炭火焼き特有の香ばしさが乗ります。そのぶんクセは少し強めですので、香りを立てたい料理に。

あご煮干し

トビウオを煮てから干したものです。マイルドでクセが少なく、使いやすいだしがとれます。素材の味を邪魔したくない料理に。

産地について

当店は長崎・平戸産をメインに扱っています。長崎産のあご煮干しは見た目もよく、味も良いものが揃います。

平戸産と石川産の違い

どちらも十分に美味しいものです。違いは原料の扱いにあります。石川産は一度凍結した原料を使うため、そのぶんわずかに味が落ちます。ただし国内での取り扱いですので、獲れてから冷凍するまでの時間が短く、鮮度は保たれています。

国産をおすすめします

焼きあご・あご煮干しとも、インドネシア産やベトナム産のトビウオを長崎で加工したものがあります。味はかなり落ちます。理由は原料の鮮度です。どちらも暑い国のため、獲れてから冷凍するまでに時間がかかります。原料の段階で鮮度が落ちてしまうと、日本でどれだけ丁寧に焼いても、煮ても、味は上がりません。あごは高価な素材です。だからこそ国産をおすすめしています。

原料の産地を表示しています

外国産の原料を国内で加工すると、産地の表示が変わることがあります。当店では原料そのものの産地を表示しています。産地でお選びいただく際の目安にしてください。

加工地による見た目の違い

長崎産や石川産のトビウオを牛深で加工したものは、折れが多くなります。製法の違いによるもので、味が劣るわけではありません。

氷見産あご煮干し（訳あり特価）について

「訳あり」の理由は、見た目だけです。トビウオが大きいため開いてから煮干しにしており、折れが出やすく見た目が整いません。味は抜群です。しかも開いてあるのではらわたの処理が不要で、頭だけ取っていただければ十分です。見た目を問わない業務用であれば、むしろお得な選択です。

あごだしの取り方

焼きあご ― そのままお使いいただけます

はらわたは取り除いてあります。また頭を重点的に炭火で焼いて臭みを抜いてありますので、下処理をせずにそのままお使いいただけます。気になる方は頭を取っていただいても構いません。細かく割っていただくと、だしの出がよくなります。

あご煮干し ― 頭とはらわたを取るとより良く

そのままでもお使いいただけますが、頭とはらわたを取り除くとより澄んだだしになります。氷見産は開いてありますので、頭だけ取っていただければ十分です。

水出しがおすすめです

焼きあご・あご煮干しとも、冷蔵庫で一晩つける水出しをおすすめします。数時間でも構いません。仕事が終わったあとに水へ入れておき、翌日お使いいただく形が実用的です。常温には置かないでください。気温の高い時期は傷みます。

火にかける場合

しばらく水に浸してから、さっと火にかけてください。長時間火にかけたり沸騰させたりすると、臭みが出やすくなります。焼きあごは、ご使用の直前に直火でもう一度焼いていただくと、さらに香ばしいだしが取れます。

あご粉・焼きあご粉について

だしの出を良くしたものが、あご粉と焼きあご粉です。

だしがよく出ます

表面積が大きくなるため、短い時間でしっかりだしが出ます。

原価計算がしやすくなります

グラム単位で調節できるので、1杯あたりの原価が読めます。仕込みの精度が上がります。

保管場所を取りません

かさばらないため、限られた厨房のスペースを有効に使えます。

粉末は原料が見えません

粉にしてしまうと、何を原料にしているかが分からなくなります。頭やヒレばかりを粉にしたものでも、見た目では判別がつきません。当店では原料そのものを自分たちで選び、協力工場で粉にしてもらっています。粉末をお選びの際は、原料が分かるものをお求めください。

保存は冷蔵または冷凍をおすすめします。他の煮干しと同じ扱いで問題ありません。

まとめ買い規格をご用意しています。13時までのご注文で即日発送（土日祝を除く）。

もっと詳しく

・だしのよくある質問｜「焼きあご」と「あご煮干し」は別のものです

アレルギーに関する大切なお知らせ

あご煮干しについて。原料のトビウオは、エビやカニと一緒に獲れます（混獲）。そのためごく稀に、エビやカニそのものが混ざっていることがあります。

また大きなものは内臓を取っていますが、小さなものはそのままのこともあり、その場合は多くはありませんが、魚が食べたエビやカニが腹に残っていることがあります。氷見産は開いてありますので、内臓は入っていません。

なお焼きあごは、はらわたを取り除いてあります。

「原料は魚だから甲殻類は関係ない」とは言い切れません。甲殻類アレルギーに対応されるメニューでお使いになる場合は、頭と腹ワタのあるものは避け、頭や腹ワタを取り除いたものをお選びいただくほうが確実です。お使いになる前に、頭を取っていただくのも確実です。どの商品が該当するかは、お問い合わせいただければお調べしてお答えします。