さば煮干し、アジ煮干し

カタクチイワシとの違い

さば煮干しもアジ煮干しも、カタクチイワシの煮干しより苦味が少なく、コクと甘みのあるだしが取れます。だしの色は薄めで、生臭さもあまり感じません。「煮干しのだしは苦い・臭い」と思われている方に、いちばん驚かれる食材です。

さば煮干しについて

カタクチイワシより苦味が少なく、甘みのあるだしが取れます。後味がよく、甘い香りがします。

【当店の仕入れ方針】脂の少ないものを選んでおります。
さば煮干しは、10cmを超える大きなサイズになると脂が乗り、臭みが出ることが多くなります。当店では煮干しいわしと同じく、脂の少ないものを選んで仕入れております。大きいサイズの「さば煮干し 大」も、脂は少ないものです。

さば煮干し（長崎・熊本産／9～16cm）

標準的なさば煮干しです。大きさにはばらつきがあります。頭やはらわたを取らなくても、美味しい出汁が取れます。これは他の煮干しにはない大きな利点で、仕込みの手間が変わります。

さば煮干し 大（牛深産／15～22cm）

サイズが大きいぶん、身の部分の旨味は小さいサイズより強く出ます。牛深産は炊きも乾燥も強いため、どうしても姿は折れてしまいますが、そのぶん長崎産より臭みが少なく、甘みのある美味しい出汁が取れます。

ただし、大きい頭は臭いが出ます。「大」については、頭を外してお使いになることをおすすめいたします。はらわたも同様です。大きいぶん取りやすくなっております。

アジ煮干しについて

カタクチイワシより癖が少なく、上品で旨みのあるだしが取れます。だしの色は薄めで、生臭みを感じません。頭を取ってお使いいただくと、さらに澄んだ出汁になります。

【当店の仕入れ方針】冬場のものを選んでおります。
アジ煮干しは、煮干しの中でも特に酸化臭が気になりやすいものです。これは小さいサイズでもあまり変わりません。

夏場に獲れる小さなアジ煮干しは、脂臭いことが多くなります。一方、冬場の一時期に獲れるアジ煮干しは脂がなく、美味しく仕上がります。当店では、できる限りこの時期のものを仕入れるようにしております。出荷直前まで冷凍で保管しているのも、鮮度を保つためです。

アジ煮干し（長崎産／約13cm）

姿かたちが良く、サイズも大きめです。小ぶりのものより旨みが多くなります。

アジ煮干し（牛深産／12～15cm）

牛深産は長崎産よりも味が濃く仕上がります。煮込みが強いため身が割れていますが、鮮度は良く味は確かです。酸化防止剤は使用しておりません。

「さば節」とは何が違うのか

さば煮干しは「煮て干したもの」、さば節は「節に加工したもの」です。同じさばでも作り方が違います。当店では さば節（牛深産） も扱っております。

さば節は、削り節や厚削りとも違います。削り節や厚削りは、削る前に削りやすくするため蒸します。削ったあともカビが生えないよう乾燥機にかけ、熱を加えます。熱を2度加えるため、どうしても味わいが抜けやすいのが欠点です。当店のさば節はこの工程を経ておりません。手で折るなど少し手間はかかりますが、そのぶんさば節本来のコクのあるだしが取れます。

削り節や粉末の原料には、通常 脂のないサバが使われます。脂のないサバは削るには適していますが、旨味が少ないのが実情です。

当店のさば節は、あえて脂のある原料を節にしたものです。そのぶん旨味が強く出ます。脂と燻製は相性が良く、燻製にすることで脂分が美味しさに変わると考えております。脂があるぶん割れやすいのですが、当店ではこの割れやすくて美味しいさば節だけを仕入れております。

だしの取り方

水に1時間ほどつけた後、水から炊いてください。煮立ったら中火で5分煮出します。そのままお使いいただくか、出汁袋に入れて煮出してください。

さば節（丸節）の場合は、そのまま鍋に入れてもだしが出にくくなります。4分割にするか、金槌などで細かく割ってお使いください。中骨が硬いので、割る際は十分ご注意ください。

【当店のこだわり】出荷直前まで冷凍保存

当店の煮干し・節は、出荷直前まで冷凍で保管しております。煮干しは常温に置くと香りが抜けていきます。常温で保管されているものに比べ、香りの抜けがない美味しい出汁が取れます。

粉末もあります

だしを早く出したい、原価計算をしやすくしたい、という方には粉末を。
鯖節粉・さば節粉末・鯖煮干し粉　/　アジ煮干し粉・アジ節粉

なお アジ煮干し粉末 は、店長が個人的にいちばんおすすめしている粉末です。また アジ煮干し（牛深）の訳あり特価品 もご用意しております。訳ありの理由は見た目で、味は変わりません。

まとめ買い規格をご用意しております。13時までのご注文で即日発送（土日祝を除く）。在庫や再入荷のご相談も承ります。

アレルギーに関する大切なお知らせ

原料になる魚は、エビやカニと一緒に獲れます（混獲）。そのためごく稀に、エビやカニそのものが混ざっていることがあります。

また内臓を取らずに丸ごと乾かしたものについては、多くはありませんが、魚が食べたエビやカニが腹に残っていることがあります。大きなものは内臓を取っています。

「原料は魚だから甲殻類は関係ない」とは言い切れません。甲殻類アレルギーに対応されるメニューでお使いになる場合は、頭と腹ワタのあるものは避け、頭や腹ワタを取り除いたものをお選びいただくほうが確実です。お使いになる前に、頭を取っていただくのも確実です。どの商品が該当するかは、お問い合わせいただければお調べしてお答えします。

もっと詳しく

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