鯛煮干し、カマス煮干し、エソ煮干し

白身の煮干しを、業務用でお探しの方へ

いわしの煮干しとは、まったく違うだしが出ます。

いわしの煮干しは力強く、少し苦味と青魚の香りがあります。白身魚の煮干しは、澄んでいて、上品です。清湯系のラーメン、吸い物、上品に仕上げたい和食に。いわしでは主張が強すぎる場面で使われています。

白身の煮干しは、青魚とは別物です

煮干しといえばカタクチイワシですが、鯛・カマス・エソはいずれも白身の魚です。青魚に比べて雑味が少なく、ふんわりとした上品なだしが出ます。

いわし系のだしが「効く」だしだとすれば、白身の煮干しは「澄む」だしです。同じ煮干しという名前でも、使いどころがまったく違います。

鯛煮干しについて

高知産のものは、鯛の稚魚です。境港（鳥取）産のものは、当店で原料の魚種を確認できておりませんので、そのようには記載しておりません。

高知産と境港産をご用意しています。

小さいものは、大きな鯛煮干しより早く干し上がるぶん、香りも味も良く出ます。姿かたちも整っています。大きいものは15～19cmほどで、脂分が少なく、また違う味わいです。天然物ですのでロットによってサイズが変わります。

頭を取ってお使いいただくと、さらに癖の少ない澄んだだしになります。

鯛めしにも使えます。 少し水で戻して、その戻し汁ごとご飯を炊いていただくと、鯛の香りのご飯になります。だし材としてだけでなく、こういう使い方もできる煮干しです。

生産量が少ない魚たちです

鯛・カマス・エソとも、生産量はカタクチイワシに比べてはるかに少なく、貴重品です。安定して同じものが入るとはかぎりません。

在庫のある時期にお試しいただき、気に入られたら早めにご相談いただくのが確実だと思います。

香りを守るための保管

出荷直前まで冷凍保存しています。白身の煮干しは香りが繊細ですので、常温で置かれたものとは差が出ます。

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「訳あり特価」は、何が訳ありなのか

ほとんどが見た目です。折れていたり、割れていたりするものです。だしを取る目的でしたら、支障はありません。

ただし鯛煮干しだけは、理由が違うものがあります。仕入れてみたら脂がのっていたものです。

鯛煮干しは、澄んだ上品なだしを取るためのものです。脂があると、当店では通常品として扱えません。そのため訳あり品としてお出ししています。

脂が気にならない使い方であれば、そのままお使いいただけます。どうお使いになるかで、向き不向きが変わります。

少量からお試しください

白身の煮干しは、いわしに慣れた舌には物足りなく感じることがあります。逆に、いわしの香りが邪魔になる料理では、これでなければ出せない味になります。

合うかどうかは炊いてみないと分かりませんので、まず少量でお試しいただくことをおすすめします。