和食の旨みを支える存在といえば、かつお節です。ひとことで「かつお節」といっても、種類はさまざまです。そのため、削り方によって香りや味わい、向いている料理は大きく変わります。ここでは、かつお節の主な種類と削り方の違い、料理に合わせた使い分け方をご紹介します。
かつお節の主な種類
かつお節は、製造の過程で大きく「荒節（あらぶし）」と「本枯節（ほんかれぶし）」に分けられます。荒節は燻煙・乾燥だけで仕上げたもので、香ばしく力強い香りが特徴です。本枯節はさらにカビ付け・熟成を重ねたもので、雑味が少なく、澄んだ上品な旨みが引き出せます。
厚削り・薄削りの違いと使い分け
厚削り
厚めに削られたかつお節は、煮出す時間が長くなります。そのため、しっかりとした濃厚な旨みとコクが出るのが特徴です。うどんやそばのつゆ、煮物など、じっくり煮出してだしを取りたい料理に向いています。
薄削り（花かつお）
薄く削られたかつお節は、短時間でも旨みが出やすく、繊細で香り高いだしが取れます。お吸い物や茶碗蒸し、みそ汁の仕上げなど、香りを活かしたい料理に最適です。
美味しいだしを取るためのポイント
- 沸騰した湯に入れて火を止める かつお節は長時間煮出すと雑味やえぐみが出やすいです。そのため、沸騰した湯に入れたら火を止め、1〜2分程度置くのが基本です。
- 絞らずに濾す だしを濾すときにかつお節を強く絞ると、雑味まで出てしまいます。自然に落ちる分だけを使うと、澄んだ美味しいだしに仕上がります。
- 用途に合わせて厚み・削り方を選ぶ じっくり煮出す料理には厚削り、香りを立たせたい料理には薄削りを選びましょう。そうすることで、料理の完成度が上がります。
業務用でかつお節を選ぶときのポイント
なお、飲食店や給食施設などで継続的にかつお節を使う場合は、味の安定性とコストのバランスが重要です。厚削り・薄削りそれぞれの特性を理解した上で、提供する料理に合わせて種類を使い分けましょう。そうすることで、無駄なく安定した味を保つことができます。まとめ買いをする際は、香りが飛びやすい食材でもあるため、使い切れる量や保存環境も合わせて検討すると安心です。
まとめ
かつお節は、荒節・本枯節といった種類の違いがあります。加えて、厚削り・薄削りという削り方の違いによっても、だしの表情が大きく変わります。料理の種類に合わせて使い分けることで、家庭でも業務用でも、より一段上の味わいを引き出すことができます。
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