給食・介護施設で、どの魚がどう選ばれているか｜骨取り・骨なし魚切り身｜業務用

骨取り・骨なし魚切り身は、どこでも同じように使われているわけではありません。当店の骨取り・骨なし魚切り身をお届けしていて分かるのは、現場によって選ばれ方がはっきり違うということです。ここでは、当店が見てきた実際の選ばれ方をまとめました。献立のご提案ではなく、注文のかたちから見えてきた事実です。

現場によって、選ばれ方がまったく違います

いちばん多くお使いいただいているのは介護施設と、保育園・幼稚園の給食です。数量はほぼ並んでいて、介護施設が若干多いくらいです。次いで、お弁当・仕出しの現場です。

介護施設　魚の種類にはっきりした好みが出ます

介護施設からのご注文は、サケとサバが多いです。 魚の種類がはっきり選ばれる現場です。

召し上がる方に馴染みのある魚が選ばれているのだと思います。サケとサバは、どちらも食卓に長く並んできた魚です。

保育園・幼稚園の給食　魚の種類を選びません

保育園・幼稚園の給食では、魚の種類がまんべんなく選ばれます。 介護施設のように、特定の魚に集まることがありません。

献立が回っていくなかで、いろいろな魚が順に使われていくためだと思われます。骨がないことが第一に求められる現場ですので、魚種そのものより、安全に出せることが優先されているのかもしれません。

お弁当・仕出し　盛りつけの見え方が問われます

お弁当や仕出しの現場では、盛りつけたときの見え方が効いてきます。焼いたときに身がふっくらするか、色がきれいに出るか。縞ほっけやメバルが選ばれやすいのはこのためです。

小学校・中学校の給食では、ほとんど使われていません

意外に思われるかもしれませんが、小中学校の給食からのご注文はほとんどありません。 献立の組み方も、食材を仕入れる仕組みも、別に組まれているためです。

魚が高いとき、何に替えるか

魚の相場は動きます。いつも使っている魚が上がったとき、何に替えるかというご相談はよくいただきます。当店がお伝えしているのは次のような組み合わせです。

サバが高いときは、アジ、ぶり、縞ほっけのあたり。 どれも焼いて出せる魚です。

マスの代わりには、まずサケ。 サケが難しければ、色のきれいな赤魚やメバル。マスとサケは見た目が似ていますが、カラフトマスのほうが味は淡白です。 当店のサケは日本かロシア産の秋鮭を使っています。

14種類、それぞれの持ち味

当店では現在14種類をお取り扱いしています。魚ごとの持ち味を並べます。

・ぶり　小さな幼魚を使っていますので癖が少なく、ぶりが苦手な方にも
・カレイ　黄金カレイ。癖がなく、フライ・唐揚げ・ムニエル・煮つけに。油との相性がよく、身が白い
・アジ　鮮度がよく血合いの色がきれい。脂ものっていて塩焼きに
・ホキ　加工用の白身として知られる魚。フライ・天ぷら・惣菜に。癖が少なく味付けに染まります
・縞ほっけ　冷凍の切り身では珍しく塩焼きに向きます。脂ののりがよく、焼くと身がふっくら
・メバル　春告げ魚。白身で脂肪が少なく淡白。煮付け・唐揚げに。焼いたときの見た目がよい魚です
・白糸ダラ　ロックサーモン、セイスとも呼ばれます。身が締まった味の良い魚
・メルルーサ　深海の白身。ムニエル・煮付けに
・助宗ダラ　柔らかく、熱を通しても硬くなりにくい魚です
・サゴシ　サワラの幼魚。2年半のお休みを経て、販売を再開しました
・サバ　介護施設で選ばれることの多い魚です
・赤魚　色がきれいで、盛りつけが映えます
・サケ　日本かロシア産の秋鮭。秋鮭なので美味しいです
・マス　カラフトマス。サケに似た見た目で、味は淡白です