エビパウダーとは｜原料のエビと使う部分で分かれる5種類の違い

当店のエビの粉の中で、いちばん多くご注文をいただいているのがエビパウダーです。ラーメンのスープ、うどんやそばのだし、天ぷらの衣、お好み焼き、せんべいや蒲鉾の風味付けまで、加熱して使う業務用の素材として選ばれています。

ただ、当店の棚には、名前の似たエビの粉が五つ並んでいます。エビパウダー、焼きつるつるエビパウダー、むきエビパウダー、アカエビパウダー、桜えびパウダー。はじめてご覧になった方が迷われるのは、当然だと思います。

この記事では、エビパウダーとは何か、五つの粉を分けているもの、塩が入るもの・入らないもの、使うときに気をつけること、保管のことを書きます。売り場はエビパウダーです。

エビパウダーとは

エビパウダーは、干しエビを粉にしたものです。だしを取ったあとに加工した粉ではなく、エビそのものを砕いた粉です。

当店の「エビパウダー」という名前の商品は、中国産のアキアミエビを干しエビにして、粉にしたものです。当店の規格表は、次のとおりです。

原材料はアキアミエビだけで、塩は入っていません。

原料を中国産のアキアミエビにしている理由

アキアミエビは、干し小エビの原料にもなる小さなエビです。ベトナムでも多く獲れますが、当店のエビパウダーは、ベトナム産から中国産に原料を切り替えました。

切り替えたのは、中国産のアキアミエビに瀬戸内産のアキアミエビに似た甘みとコクがあるからです。同じアキアミエビでも、獲れる海で味の出方が違います。

アキアミエビという名前と、干しエビの呼び名のことは、「シャーミー」「アキアミ」｜干しエビの呼び名に書きました。

「本体」だけを粉にしています

エビパウダーの中には、小エビを選り分けるときに落ちる「ブロークン（割れた身）」や「ヒゲ」を粉にした商品も多く出回っています。当店のエビパウダーは、干しエビの「本体」だけを粉にしたものです。

粉にしてしまうと、原料が何であるかは見えなくなります。だから当店では、原料そのものを自分たちで選び、協力工場で粉にしてもらっています。粉の値打ちは、粉になる前に決まっていると思っています。

五つのエビの粉は、エビの種類と使う部分で分かれます

当店のエビの粉は、どのエビの、どの部分を使っているかで分かれます。ここが違うと、同じ「エビの粉」でも、出てくる香りと味が別のものになります。

一つずつ書きます。

エビパウダー ― 甘みとコク

中国産のアキアミエビを干しエビにして、本体だけを細かく砕いたものです。細かく砕いているので香りが強く、風味付けに向きます。使うときにダマになりにくいのも、扱いやすいところです。

焼きつるつるエビパウダー ― 香ばしさと甘み

中国産の「つるつるエビ」を、丸ごと焼き干しにしてから粉にしたものです。「つるつるエビ」は地方での呼び名で、ナイカイスジエビというエビです。ほかのエビパウダーより価格は上がりますが、甘みがあり、味わいのよい仕上がりです。焼き干しの香ばしさが加わります。

むきエビパウダー ― 中華食材のシャーミー

ベトナム産の干しむきエビ、中華食材でいう「シャーミー」を、殻ごと丸ごと粉にしたものです。シャーミーの大きなものは値が張りますが、小型の干しむきエビを殻ごと粉にすることで、お求めやすくしています。干しむきエビをそのまま使うより、だしとエビの香りがよく出ます。干しむきエビそのものは、干しむきエビに並べています。

アカエビパウダー ― 頭のミソと、ほどよい塩味

台湾産の干しむきアカエビを作るときに出る、頭と殻だけを細かく粉にしたものです。エビの頭にはミソが詰まっているので、味が濃く出ます。むきエビを作るときに塩を使ってボイルし、温風で乾かしているため、香ばしさと、ほどよい塩味があります。頭と殻を使うぶん、むきエビパウダーより手に取りやすい価格です。

桜えびパウダー ― 桜えびの風味

台湾産の干し桜えびの、ひげやブロークンを細かく砕いたものです。原材料は桜えびだけで、干し桜えび100%です。粒は細かめですが、完全な微粉末よりは少し粗さが残ります。台湾の桜えびは駿河湾のものと同じ種類で、くわしくは干し桜えび（台湾産）とはに書きました。

塩が入るもの、入らないもの

五つの中で、原材料欄に「塩」があるのは、むきエビパウダーとアカエビパウダーの二つです。どちらも、むきエビを作るときに塩を使うためです。

規格表の食塩相当量（100g当たり）を並べると、次のようになります。

塩を入れていないものでも、食塩相当量は0にはなりません。ここからは一般的な話ですが、エビそのものにも塩分（ナトリウム）があり、それが食塩相当量として表示されます。表示の読み方は煮干しや乾物の栄養成分表示の読み方に書きました。

とくにアカエビパウダーは、食塩相当量がほかの四つの3倍から4倍あります。塩を使って煮て干したエビ（煮干しエビ）の頭と殻を粉にしたものなので、塩分が強く出ます。お使いになるときは、塩加減をあとから決めていただくと安全です。先に塩を決めてしまうと、辛くなることがあります。

使い方は「加熱して」「濾して」

加熱してお使いください

当店のエビの粉は、どれも加熱してお使いいただくものです。ラーメンのスープ、うどん、そば、おでん、鍋のだしのほか、天ぷらの衣、もんじゃ焼き、お好み焼き、焼きそば、せんべいや蒲鉾の具材の風味付けに使われています。

水に溶けるものではありません

当店の粉・パウダーは、原料そのものを粉にしたものです。だしを取ったあとに加工してフリーズドライした顆粒だしとは違い、水に溶けるものではありません。粉そのものは残ります。

口当たりが気になる用途では、出汁袋に入れて煮出すか、布や細かい網で濾してお使いください。味噌汁やラーメンのスープのように、粉が入ったままでも差し支えない料理では、そのままお使いいただけます。顆粒だしとの違いは顆粒だしとはに、出汁袋の使い方はだしパック（出汁袋）の使い方に書きました。

必ず濾してご利用ください

これは、良いことと同じ重みでお伝えしておきたいことです。

当店のエビの粉は、現地で何度か選り分けてから粉にしています。それでも、ごくまれに、人の手の行き届かないところで異物が混ざることがあります。必ず濾してご利用ください。

日本国内で選り分けて粉にした商品は、異物の混ざりが少ない傾向にありますが、そのぶん価格は高くなります。

色のばらつきは、エビの色です

エビパウダーの色は、獲れる時期によって、ピンク・白・黄色と変わります。天然のアキアミエビを使っているためで、エビそのものの色の違いです。品質に差し支えはありません。焼きつるつるエビパウダーも、時期によって色が多少変わります。

粒の細かさのこと

「何メッシュですか」というお尋ねをいただくことがあります。当店の粉・パウダーは特殊な機械で粉にしていて、篩（ふるい）にかけて選り分けているわけではありません。そのため「何メッシュ」という物差しが当てはまらず、数字でお答えすることができません。

当店では「細かい」「さらに細かい」という言い方をしています。エビパウダーと焼きつるつるエビパウダーは細かく砕いていて、桜えびパウダーは少し粗さが残ります。粉の選び方の考え方は、魚粉・節粉の選び方にも書きました。

アレルギーのこと

五つとも、エビが原料です。甲殻類のアレルギーに対応したメニューにはお使いいただけません。エビやカニの扱いと、煮干しに混ざることのある甲殻類のことは、アレルギー対応メニューとだし選びのポイントに書きました。

保管のこと

エビの粉は、どれも賞味期限が未開封で冷蔵で半年です。開けたあとも、冷蔵庫に入れて、きちんと密閉されていれば、かなり長持ちします。保管方法は「乾物ですが、美味しさを保つ為に当社では冷蔵を推奨します（冷凍がベストです）」です。

当店では、エビの粉を営業冷蔵庫・自社冷蔵庫とも-25℃以下で保管しています。粉は表面が広いぶん、香りが抜けやすく、湿気も吸いやすいものです。開けたあとは袋の口をしっかり閉じ、冷蔵庫か冷凍庫に入れてください。乾物を冷凍で保管している理由は、乾物なのに、冷凍で保管していますに書きました。

容量

よくいただくお尋ね

Q. エビパウダーの原料は何ですか？

A. 中国産のアキアミエビです。干しエビにしてから、本体だけを粉にしています。原材料はアキアミエビだけで、塩は入っていません。

Q. 色がロットによって違うのはなぜですか？

A. 天然のアキアミエビを使っているため、獲れる時期によってピンク・白・黄色と色が変わります。品質に差し支えはありません。

Q. 水に溶けますか？

A. 溶けません。エビそのものを粉にしたものですので、粉は残ります。口当たりが気になる用途では、出汁袋に入れるか、濾してお使いください。

Q. 塩味はありますか？

A. むきエビパウダーとアカエビパウダーには塩が入っています。とくにアカエビパウダーは塩味がはっきりしています。エビパウダー・焼きつるつるエビパウダー・桜えびパウダーには、塩は入っていません。

Q. 何メッシュですか？

A. 篩にかけて選り分けているわけではないため、「何メッシュ」という物差しが当てはまらず、数字でお答えすることができません。

Q. 干しエビと、どちらを使えばよいですか？

A. 姿を見せたい料理には形のある干しエビ、スープに風味を足したいときには粉、という分かれ方になります。形のあるものと粉の違いはエビ・カニ素材の選び方に書きました。

迷ったときに見る、三つの欄

当店は原料をお納めする問屋ですので、味づくりのご提案まではしておりません。そのかわり、上の三つは商品ページにすべて書き出しています。お作りになるものに合わせてお選びいただけるよう、隠さずに並べておくのが、私どもの仕事だと思っています。

まとめ

• エビパウダーは、干しエビそのものを砕いた粉。だしを取ったあとの顆粒だしとは別のもの
• 当店のエビパウダーは、中国産アキアミエビの本体だけ。瀬戸内産に似た甘みとコク。塩は入っていない
• 五つの粉は、エビの種類と使う部分で分かれる。本体・丸ごと焼き干し・むき身・頭と殻・ひげやブロークン
• 塩が入るのは、むきエビパウダーとアカエビパウダー。アカエビパウダーは塩味がはっきりしている
• 加熱して、濾して使う。ごくまれに異物が混ざることがある
• 保管は冷蔵（冷凍がいちばん）。賞味期限は未開封で冷蔵で半年

あわせてお読みください

• エビ・カニ素材の選び方
• 「シャーミー」「アキアミ」｜干しエビの呼び名
• 干し桜えび（台湾産）とは
• 削り粉とは
• ラーメンのスープに使われる魚介の素材

商品ページ

• エビパウダー 1kg
• 焼きつるつるエビパウダー 1kg
• むきエビパウダー 500g×2袋
• アカエビパウダー 1kg
• 桜えびパウダー 1kg
• エビパウダーの一覧
• 干しエビ、エビパウダーの一覧