だし・乾物の豆知識

乾物を仕入れるとき、袋の裏をご覧になるでしょうか。 原材料欄と、産地欄と、加工地欄。この三つは、商品名よりも正直です。商品名は産地の呼び方や売り方に引きずられますが、裏の表示は決まった書き方をしなければならないためです。...

スーパーの惣菜売り場に並ぶ白身魚のフライ。お弁当に入っている天ぷら。フィッシュバーガーの魚。名前を意識しないまま口にしていることの多い魚が「ホキ」です。当店は業務用の骨取り・骨なし魚切り身を扱う問屋で、ホキもその一つとし...

乾物なのに、なぜ冷凍なのか。 当店の商品ページをご覧になったお客様から、ときどきいただくご質問です。煮干しも節も乾物ですから、常温で置けます。実際、常温で保管されている問屋さんも多くあります。 それでも当店は、出荷の直前...

「骨取り魚は危険ではないか」。そう心配して調べていらっしゃる方がいます。当店は業務用の乾物と骨取り・骨なし魚切り身を扱う問屋です。売っている側が書くことですので、都合のよいことだけを並べても仕方がありません。ここでは、当...

だしといえば、かつお節と昆布と煮干し。そう思われている方が多いかもしれません。 ですが、貝からもたいへん良いだしが出ます。魚のだしとは種類の違う旨みで、合わせると味に奥行きが出ます。中華のスープでは貝のだしが主役になるこ...

かつお節以外にも、節はいろいろあります。当店では、さば節、宗田節、まぐろ節、いわし節、うるめ節、サンマ節を扱っています。 どれも「節」と呼ばれますが、原料の魚が違えば、出るだしはまるで違います。かつお節が高値の続くいま、...

骨を抜いた冷凍の魚切り身は、調理の前に一切れずつ骨を探す時間がいりません。必要な枚数だけ取り出せますので、使い残しも出にくい食材です。ただ、せっかくの切り身も解凍のしかたで仕上がりが変わります。ここでは当店がお届けしてい...

  当店の商品ページで、焼きあごとあご煮干しの原材料の欄を並べてみます。 商品 原材料 焼きあご（平戸産） とびうお あご煮干し（平戸産） とびうお、塩 同じトビウオ、同じ平戸産。それなのに、片方には塩が書いて...

メルルーサと助宗ダラは、どちらも白身です。ただ、選ばれる理由は少しずつ違います。共通しているのは、加熱したあとの身の様子が扱いやすいということです。 助宗ダラは、熱を通しても硬くなりにくい魚です 産地はアメリカ・ロシア、...

昆布は、産地の名前で売られています。真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、道東産、韓国産、中国産。ここまでは店先の札を見れば分かります。 ところが実際に仕入れようとすると、同じ「利尻昆布」でも書き方が違うものが並んでいたり、「天然...

エビの乾物と粉は、当店でいちばん種類が多い棚のひとつです。干し小エビ、干しむきエビ、干し桜えび、甘エビの頭、それに五種類のエビパウダー。はじめてご覧になった方が迷われるのは、当然だと思います。 選び方には、ひとつはっきり...

白糸ダラという魚の名前を、初めて見たという方は多いと思います。当店の骨取り・骨なし魚のなかでも、名前でいちばん聞き返されるのがこの魚です。 それもそのはずで、この魚には呼び名がいくつもあります。 ロックサーモン、セイス。...

煮干しと聞いて思い浮かぶのは、たいていカタクチイワシだと思います。実際、当店でもいちばん動くのはそれです。 ただ、当店の棚にはそれ以外の煮干しが二十種類ほど並んでいます。鯛、カマス、エソ、イカ、あさり、イシモチ、タチウオ...

煮干しの粉を仕入れようとして、種類の多さに手が止まったことはありませんか。煮干し粉(かたくち)、煮干しパウダー、カタクチいわし節粉末。名前は似ていますが、中身はそれぞれ違います。この記事では、当店が扱っている煮干しの粉を...

骨取り・骨なし魚のなかで、縞ほっけとメバルには共通点があります。焼いたり煮たりして、そのまま主菜として出せるということです。衣をつけず、味を足しすぎず、魚そのものを出す。冷凍の切り身では、これができるものは案外多くありま...

煮干しや削り節は、袋を開ければ何が入っているか目で確かめられます。ところが粉になると、それができません。かつおの粉も、さばの粉も、見た目はよく似た茶色い粉です。 そこで頼りになるのが、商品ページの原材料の欄です。ここを見...

アジとホキは、骨取り・骨なし魚のなかでいちばん役どころが離れた組み合わせかもしれません。片方は焼いて出す魚、もう片方は衣をつけて仕上げる魚です。同じ棚に並んでいますが、選ばれる場面はほとんど重なりません。 アジは、ニュー...

骨取り・骨なし魚のカテゴリで、ぶりとカレイは同じ棚に並んでいます。ただ、この二つは魚としての性格がまるで違います。産地も、原料の魚も、身の作りも違う。同じ「骨のない切り身」というだけで、それ以外は別のものだと思っていただ...

骨取り・骨なし魚のなかで、サケとマスは並べてお問い合わせをいただくことの多い二つです。見た目が似ていて、名前も近い。それでいて、選ばれる理由はそれぞれ違います。 当店で扱っているのは、サケが秋鮭、マスがカラフトマスです。...

アレルギーに配慮したメニューをお作りになるとき、だしの原材料をどこまで把握できるかは、現場にとって切実な問題だと思います。 はじめにお断りしておきます。当店は乾物の問屋であって、アレルギーの専門家ではありません。ですので...