ホキとは｜フライや惣菜でよく使われる白身。産地と原材料の見方

スーパーの惣菜売り場に並ぶ白身魚のフライ。お弁当に入っている天ぷら。フィッシュバーガーの魚。名前を意識しないまま口にしていることの多い魚が「ホキ」です。当店は業務用の骨取り・骨なし魚切り身を扱う問屋で、ホキもその一つとして長くお届けしています。ここでは、ホキがどんな魚で、どこから来て、なぜ揚げ物によく使われるのかを、当店の規格表にある事実から書きます。

ホキは、名前を知らないまま食べている魚です

ホキは、加工用の白身魚として知られた魚です。冷凍食品のフライ、天ぷら、惣菜。そういった「衣をつけて仕上げるもの」に、とてもよく使われています。 フィッシュバーガーの魚もホキであることが多い魚です。

ですので、「ホキという魚を食べたことがありますか」と尋ねられて首をかしげる方でも、実際にはかなりの回数召し上がっているはずです。名前が表に出にくいのは、たいてい衣の中に入っているからです。

どこで獲れる魚か

当店が扱っているホキの産地は、ニュージーランドです。加工地は中国です。原材料の表示は「ホキ」の一語だけで、それ以外のものは入っていません。

南半球の海で獲れた魚が、骨を抜かれ、切り身になって日本へ来る。この道筋は、当店の骨取り・骨なし魚のほとんどに共通しています。骨を抜く作業は機械ではできず、人の手に頼るしかないためです。

白身の中での、ホキの位置

当店では白身の骨取り魚をいくつも扱っています。並べてみると、それぞれ性格が違います。

この中でホキが選ばれるのは、味を付けて仕上げる料理のときです。魚そのものの香りで食べさせる料理なら、縞ほっけやアジのほうが向きます。逆に、下味やソースで組み立てる料理では、癖の少なさがそのまま利点になります。

揚げ物によく使われる理由

当店の商品ページには、こう書いてあります。

白身で適度に脂の乗った魚ですので、調理人様の味付けに染まりとても美味しくいただけます。

この「染まる」という言い方が、ホキという魚をよく表しています。魚が主張しないので、作り手の味がそのまま出ます。 大量に仕込む現場では、これは扱いやすさに直結します。日によって魚の風味が変わると、味付けを合わせ直さなければなりません。ホキはそこが安定しています。

身の水分が多めで、揚げるとふっくらする点も、フライに向く理由の一つです。

数字で見たホキ

商品ページの栄養成分表示から、100gあたりの計算値を写します。

参考までに、当店のサバは熱量326kcal・脂質26.8g、アジは熱量121kcal・脂質3.5gです。ホキは、この中でいちばん脂が少ない魚です。 揚げ物にしても重くなりにくいのは、このあたりにも理由があります。

ホキは、以前より手当がつきにくくなりました

正直に書いておきます。ホキは以前、美味しくて手に入れやすい魚でした。それが、価格が以前よりかなり上がっています（2026年9月現在）。 乱獲の影響ではないかと見ています。

フライの定番として長く使われてきたぶん、需要が世界中にあります。仕入れの現場では、以前と同じ感覚では組めなくなりました。数量がまとまらない時期もあります。

ホキの代わりを探されるようでしたら、白身ではメルルーサや助宗ダラ、衣をつける料理でしたらカレイが近い使い方になります。

当店のホキは、骨を抜いた切り身です

当店が扱うのは、骨取り・骨なし魚切り身としてのホキです。骨はピンセットで一切れずつ、人の手で抜いています。 機械ではできない仕事です。

そのうえで、これも書いておきます。

骨は万全を期して取り除いておりますが、人の手で行う作業ですので、極稀に小骨が残ることがあります。

「骨が入っていない魚」ではなく、「骨を探す手間が要らない魚」としてお使いください。骨があると困る現場、つまり介護施設や、保育園・幼稚園の給食で長くお使いいただいているのは、この手間が消えるためです。

一切れ約50g。必要な枚数だけ取り出せます

当店のホキは、一切れ約50gにそろえてあります。切り身は50g以上になるようにしています。数えるだけで一食あたりの分量が決まりますので、人数の決まった現場で使いやすい形です。

凍らせ方はIQF（個別急速凍結）です。1切れずつバラバラに凍らせてあるので、板状に固まったものと違い、必要な枚数だけ取り出せます。明日は80食、明後日は120食といった日々の増減に、そのまま合わせられます。

容量は2種類あります。まず試されるなら2.5kg(50切)、量を多く使われるなら5kg(100切)です。

ホキが向かない場面

良いことだけ書いても仕方がないので、向かないほうも書きます。

• 塩焼きで魚の香りを味わう献立 … ホキは癖が少ないぶん、素焼きにすると物足りなく感じられることがあります。この場面は縞ほっけのほうが向きます。冷凍の切り身では珍しく塩焼きに向く魚です
• 盛りつけの見た目で選ぶ献立 … 白身で色味がありませんので、彩りを出したい日は赤魚やメバルのほうが向きます
• 脂ののりで満足感を出したい献立 … 脂質1.3gの魚です。サバやぶりとは役割が違います

調理の前に、二つだけお願いがあります

冷凍のまま調理しないでください。 冷蔵庫で、魚の芯まで十分に解凍してからお使いください。凍ったまま火にかけると、冷凍魚特有の臭いが出ます。

解凍のときに滲み出たドリップは、しっかり拭き取ってください。 このドリップが臭みのもとです。ここを省くだけで、同じ魚が別の味になります。

解凍後は、必ず加熱してお使いください。解凍のしかたを詳しく書いた記事があります。

• 冷凍の骨取り・骨なし魚切り身の解凍方法｜冷蔵庫解凍と流水解凍の使い分け

規格

この商品には酸化防止剤を使用していません。原材料の表示は「ホキ」だけです。

ほかの骨取り魚と、原材料表示を並べてみます

ホキだけを見ていても、位置がつかみにくいと思います。当店の骨取り・骨なし魚を、袋に書かれている原材料表示のまま並べてみます。

加工地は、アジが中国とベトナム、そのほかはいずれも中国です。

こうして並べますと、魚の名前だけのものと、そうでないものがあることが見ていただけます。ホキ・縞ほっけ・アジは、魚の名前だけです。

これは良し悪しの話ではありません。赤魚の酸化防止剤（V.C＝ビタミンC）は色が変わるのを抑えるため、カレイのPH調整剤と貝Caは水分と食感を保つためのものです。どちらも理由があって入っています。

ただ、園や施設によっては、入っているかどうかをお確かめになるところがあります。そのときにお問い合わせをいただかなくても済むよう、当店では入っているものは入っていると書き、入っていないものは入っていないと書いて、そのまま並べています。

• 骨取り・骨なし魚切り身の商品一覧はこちら

商品ページ

• ホキ骨取り・骨なし魚切り身 50g 2.5kg(50切)
• ホキ骨取り・骨なし魚切り身 50g 5kg(100切)
• アジ・ホキの骨取り・骨なし魚切り身 一覧
• 骨取り・骨なし魚切り身のすべての一覧

あわせてお読みください

• アジとホキが、違う場面で選ばれる理由｜骨取り・骨なし魚
• 骨取り魚が高くなる理由｜介護施設と保育園・幼稚園の給食で選ばれていること
• 骨なし魚が使われている場所｜介護施設と保育園・幼稚園、二つの現場
• メルルーサと助宗ダラ｜加熱しても硬くなりにくい白身
• 縞ほっけとメバル｜焼いたときの見え方で選ばれる二つ
• 白糸ダラという魚｜ロックサーモン、セイスとも呼ばれます