白糸ダラという魚の名前を、初めて見たという方は多いと思います。当店の骨取り・骨なし魚のなかでも、名前でいちばん聞き返されるのがこの魚です。
それもそのはずで、この魚には呼び名がいくつもあります。
ロックサーモン、セイス。呼び名がいくつもある魚です
白糸ダラは、ロックサーモンとも、セイスとも呼ばれています。同じ魚が、扱う人によって別の名前で呼ばれている。市場ではよくあることですが、初めて仕入れられる方には分かりにくい話だと思います。
産地はノルウェー、加工地は中国です。原材料は白糸ダラ。一切れ約50gが、2.5kg（50切）で入っています。
身が締まっていて、脂ものっています
白糸ダラは身が締まった感じの、味の良い魚です。そしてノルウェー産ですので脂ものっており、風味豊かに仕上がります。
白身のなかには、加熱すると身がほどけて頼りなくなるものがあります。白糸ダラはそうなりにくい魚です。癖がありませんので、衣をつけるフライやムニエルなど、味をつけて仕上げる料理でよくお使いいただいています。
サゴシは、現在お取り扱いを休んでおります
このカテゴリには、白糸ダラと並んでサゴシを置いておりました。
サゴシは現在、お取り扱いを休んでおります。天然の魚ですので、獲れなければ扱えません。再開できることになりましたら、このブログでお知らせいたします。
それまでのあいだ、癖のない白身をお探しでしたら、白糸ダラのほか、ホキやカレイもご検討いただけます。
骨がない、ということの中身
「骨なし」「骨抜き」「骨取り魚」は、呼び方が違うだけで同じものです。給食や介護の現場では「骨取り魚」と呼ばれることが多いように思います。
骨付きと骨なしで、魚そのものは変わりません。同じ魚から、骨を取る工程を一つ足しているだけです。
ただ、その一工程が並大抵ではありません。魚の骨抜きはとても細かい作業で、一切れずつ人の手で骨を探して抜いていきます。白糸ダラも、熟練した技で仕上げられています。
そして、人が行っている以上、万全を期していても、極稀に小骨が残ることがあります。ここは伏せずに申し上げておきます。
どこで使われているか
当店の骨取り・骨なし魚をお使いいただいている現場は、大きく分けて二つです。介護施設と、保育園・幼稚園の給食。数量ではほぼ並んでいて、強いて言えば介護施設のほうが若干多い、という程度です。
介護施設のお食事では、白糸ダラは食べやすい白身ですので、洋食の献立でお使いいただいています。
保育園・幼稚園の給食では、魚の種類をあまり選ばれません。骨があると困る現場ですので、いろいろな魚からまんべんなくお使いになります。
お弁当・仕出しでは、癖がありませんので、衣をつけるフライやムニエルなど、味をつけて仕上げる料理でよく出ます。一切れずつの大きさがそろっていることが、盛りつけたときの安定につながります。
一切れ約50gという形
約50gの切り身が50切。数えるだけで一食あたりの分量が決まりますので、人数の決まった現場ではこの形が使いやすいはずです。これまで「50gを割っていた」というご指摘をいただいたことはありません。
解凍について、ひとつだけ
芯まで十分に解凍してからお使いください。凍ったまま火にかけると、冷凍魚特有のにおいが出ます。解凍のときに滲み出たドリップは、においのもとになりますので、拭き取ってからお使いいただくと仕上がりが違います。
保管は冷凍庫でお願いします。当社の営業冷蔵庫・自社冷蔵庫とも、マイナス25度以下で管理しています。
