袋の裏の読み方｜原材料欄と産地欄が教えてくれること

乾物を仕入れるとき、袋の裏をご覧になるでしょうか。

原材料欄と、産地欄と、加工地欄。この三つは、商品名よりも正直です。商品名は産地の呼び方や売り方に引きずられますが、裏の表示は決まった書き方をしなければならないためです。

この記事では、当店の商品を例に、袋の裏に書いてあることの読み方をご説明します。だし・ラーメンスープ用食材の一覧を開いて、気になる商品の規格表と見比べていただくと分かりやすいかと思います。

原材料欄は、魚の名前で書きます

煮干しの原材料欄には、魚の名前が並びます。煮干しいわし(長崎) 上なら「かたくちいわし、塩」です。

商品名にカタクチとは書いていなくても、原材料欄を見れば中身が分かります。煮干しの呼び名は産地によって揺れますが、原材料欄は揺れません。

混じっている場合は、混じっているものを全部書きます。うるめ煮干し(平子・タレ混：長崎)の原材料欄は「うるめいわし、まいわし、かたくちいわし、塩」です。三種類の魚が入っていますので、三つとも書きます。

先日入荷したうるめいわし煮干し 小(牛深)も同じです。原材料欄は「うるめいわし、きびなご、かたくちいわし、塩」です。ほんの少しだけ混じっているものも、書きます。

煮干しの呼び名そのものについては煮干しの名前の読み方にまとめました。

節は「ふし」と書きます

ここが、いちばん間違えやすいところです。

かつお厚削りの原材料欄には、魚の名前が書いてありません。「かつおのふし」と書いてあります。

理由は単純で、その商品が何からできているかを、一段さかのぼって書く決まりだからです。

節は、魚をいったん煮干しにして、そこから燻して干し上げて作ります。ですので節そのものが一つの原料になっていて、袋の裏には「ふし」と書きます。煮干しは魚をそのまま干したものですので、魚の名前を書きます。

同じ「粉」でも、この違いが出ます。かつお粉の原材料欄は「かつおのふし」、煮干し粉(かたくち)の原材料欄は魚の名前になります。粉になった状態は似ていても、元が違います。

この話は魚粉・節粉の選び方にも詳しく書きました。

「しいたけ原木」という書き方

魚以外にも、同じ考え方の表示があります。かつお椎茸昆布だしの原材料欄は「かつおのふし、しいたけ原木、昆布」です。

「しいたけ」ではなく「しいたけ原木」と書いてあるのは、原木で育てた椎茸だからです。菌床で育てたものとは分けて書きます。ここも、一段さかのぼって、何からできているかを示しています。

塩が入っているか、いないか

煮干しの原材料欄には、たいてい「塩」が入っています。茹でるときに塩を使うためです。

入っていないものもあります。無塩煮干しいわし(大分)の原材料欄は「かたくちいわし」の一語だけです。塩や海水を使わず、真水で炊き上げています。

節のほうは、原材料欄に「かつおのふし」のように節の名前を書きます。魚の名前ではありませんので、元の煮干しを作るときに塩を使ったかどうかまでは、原材料欄からは分かりません。

原材料欄に「塩」があるかないかで、後から塩気を足せるかどうかが変わります。味を細かく決めたい現場では、ここを見ておくと選びやすくなります。

添加物が入っているもの、入っていないもの

当店の煮干しと節には、酸化防止剤を使っていません。そのかわり、出荷の直前まで冷凍で保管しています。温度で守るという考え方です。

ただし、全ての商品がそうではありません。しじみ粉末の原材料欄は「しじみ、塩、調味料（アミノ酸）、酸化防止剤（ビタミンC）」です。商品ページのよくあるご質問にも「無添加ですか」という問いを立てて、「無添加ではありません」とはっきり書いています。

隠す話ではありません。使っているものは使っていると書いて、選んでいただくのが筋だと考えています。

添加物を使っていない商品には、商品名に【無添加】と入れています。粉末だし、混合だしの一覧でご確認いただけます。

着色料のこと

干しエビには、着色したものとしていないものがあります。干し小エビ着色(ベトナム)の原材料欄は「アキアミエビ、赤色102号」です。着色していないものは干しエビ(無着色)に分けて並べています。

着色にも作り方の違いがあります。この商品は現地で生の原料を着色しています。乾燥させた干しエビを後から着色して、もう一度水で戻すものとは、風味が変わります。

商品名に「着色」と入れているのは、選ぶときに迷わないためです。

産地欄と加工地欄は、別のものです

もう一つの読ませどころが、産地と加工地です。この二つは、しばしば違います。

サンマ節は、宮城で獲れたサンマを、煮干しと節の加工が集まっている熊本県の牛深まで運んで作っています。魚が獲れる場所と、それを乾物にする技術がある場所は、必ずしも同じではありません。

商品名に両方を入れているものもあります。あご煮干し(平戸産：牛深加工)がそうです。平戸で獲れたあごを、牛深で煮干しにしています。

逆に、同じ土地で完結しているものもあります。かつお厚削りは産地も加工地も鹿児島県枕崎市です。

産地だけを見て「国産だから」と判断すると、実際とずれることがあります。二つの欄を並べて見ていただくのが確かです。

粉になると、原料が見えなくなります

丸のままの乾物なら、袋を開けた瞬間に良し悪しがある程度わかります。粉はそうはいきません。

当店の粉・パウダーについては、どれも共通して、こうお伝えしています。

粉にしてしまうと原料が何であるかは見えなくなります。当店では原料そのものを自分たちで選び、協力工場で粉にしてもらっております。

原材料欄と産地欄は、その見えないところを言葉で示すものです。だからこそ、粉ものほど裏の表示が効いてきます。

表示だけでは分からないこと

とはいえ、表示で分かることにも限りがあります。

原材料欄が同じでも、その年の海の様子で中身は変わります。脂の乗り方も、身の締まり方も、表示には出ません。

当社の会社案内には、こう書いています。

煮干しは見た目だけでは味が判断できません。姿が良くても、油臭くてまずい煮干しはたくさんあります。そのため当社では、取り扱うすべての商品について、店長が実際にサンプルを取り寄せ、香りと味を自分で確かめてから仕入れています。

表示は、選ぶための地図です。地図を頼りに歩いた先で、実物がどうだったか。そこは人が確かめるほかありません。

まとめ

商品はだし・ラーメンスープ用食材の一覧からご覧いただけます。粉ものは魚粉・煮干し粉・パウダーの一覧にまとめています。