うるめ煮干しとは｜うるめいわしの煮干しの持ち味【業務用】

うるめ煮干しは、うるめいわしを煮て干した煮干しです。カタクチイワシの煮干しに比べて癖が少なく、あっさりとして、まろやかなだしが出ます。

いっぽうで、「姿が割れているのはなぜですか」「脂が乗っているものと小さいものは、どう違いますか」というお尋ねもよくいただきます。ここでは、うるめ煮干しがどんな煮干しなのか、大きさと産地による違い、うるめが混じった煮干し、うるめの節と粉のことを、当店の規格表をもとに書きます。

うるめ煮干しは、うるめいわしの煮干しです

当店のうるめいわし煮干しの原材料欄には、「うるめいわし、塩」と書いてあります。

煮干しに使われるいわしには、三つの魚があります。ふだん「煮干し」と言うときに指すことの多いカタクチイワシ、平子と呼ばれるマイワシ、そしてウルメイワシです。

呼び名	魚	原材料欄
煮干しいわし（背黒・青口・白口・タレ）	カタクチイワシ	かたくちいわし、塩
平子煮干し	マイワシ	まいわし、塩
うるめいわし煮干し	ウルメイワシ	うるめいわし、塩

うるめは、カタクチの代わりとして名前が挙がることもある魚です。ただ、うるめはもともと好んでお使いになる地域がある魚です。うるめ煮干しは、上越のほうで好まれています。はじめからうるめを選んでこられた方が、一定数いらっしゃいます。代わりの品というより、もうひとつの本命だとお考えいただくほうが近いと思います。

カタクチイワシの煮干しとの違い

当店では、うるめいわし煮干しの持ち味をこうお伝えしています。カタクチイワシの煮干しに比べて癖が少なく、あっさりとして、まろやかな風味。魚臭くなく、あっさりとしただしが取れます。

	カタクチイワシの煮干し	うるめいわし煮干し
魚	カタクチイワシ	ウルメイワシ
だしの持ち味	煮干しらしい、はっきりとした味と香り	癖が少なく、あっさりとしてまろやか
脂	産地や時期で変わる	脂が乗っているものは、コクが出る

うるめは、脂が乗っていることがあります。煮干しでは脂は嫌われることが多いのですが、うるめの場合は、脂が乗っているものをコクがあるからと、あえて使われる方も多い煮干しです。

あっさりとしていながら、コクもある。うるめが好まれるのは、このあたりだと思います。

姿が割れている理由

当店のうるめいわし煮干しには、頭が取れていたり、腹が割れていたりするものが多く入っています。先にその理由をお伝えしておきます。

熊本県牛深の煮干しは、炊き（煮込み）と乾燥がよく効いています。そのぶん味はとてもよいのですが、炊きがよいと腹が割れ、乾燥がよいと頭が取れやすくなります。当店では味を優先して仕入れていますので、姿は整っていません。

牛深と長崎の作り方の違いは、こちらに書きました。

産地でこんなに違う煮干しいわし｜牛深・長崎・瀬戸内・大分・氷見の味くらべ

姿が割れていることは、だしを取る目的では不利になりません。ただ、袋に詰め直して姿を見せる売り方には向きません。そういう使い方でしたら、下の「小」をご覧ください。

大きさで選ぶ

当店のうるめ煮干しを、大きさで並べます。

商品	大きさ（規格表）	産地	当店の説明
うるめいわし煮干し	約12cm	長崎県・熊本県	あっさりとした上品な味わい。脂が乗ったものはコクがある。頭が取れ、腹が割れているものが多い
うるめいわし煮干し小	約7から10cm	長崎県	姿が美しく、袋詰めして小売にも向く。脂が少なく苦味も弱い
うるめいわし煮干し小(牛深)	約9cm	熊本県牛深	きびなごとかたくちが、ほんの少し混じる。少し腹が割れている。訳あり特価

大きさの考え方は、ほかの煮干しと同じです。小さいものほど脂が少なく、苦味も弱く、上品な味になります。和食のだしには小さいものが向きます。小さなうるめは、そのまま鍋に入れてだしを取っていただけます。

大きいものは、頭と腹を取ってお使いいただくと、苦味の少ない、より澄んだだしになります。小さいものでも、頭を取るとさらに澄みます。うるめいわしは頭がもろいので、頭は簡単に外せます。取るかどうかは、お好みでどうぞ。頭とワタのことは、こちらに詳しく書きました。

いりこだし・煮干しだしの取り方｜水1Lに20gから、えぐみを出さない手順

うるめが混じった煮干しのこと

当店には、うるめが入った「混じり」の煮干しもあります。

煮干しの魚は、一種類だけで獲れることは多くありません。いろいろな魚が一緒に獲れ、一緒に煮干しにされ、そのあとで選り分けて出荷されます。混じりの煮干しは、この選り分けをしていないものです。

商品	中身（おおよその割合）	産地
うるめ煮干し(平子・タレ混：長崎)	うるめ5割、平子4割、煮干しいわし1割	長崎県
うるめ煮干し(平子混)	うるめ5割、平子・キビナゴ5割	長崎県・熊本県牛深
平子煮干し(うるめ・タレ混)	平子5割、うるめ3から4割、カタクチ1から2割	熊本県牛深

うるめは値の張る煮干しです（2026年9月現在、うるめいわし煮干しは漁獲が少なくなっています）。選り分ければそれぞれ高く売れますが、選り分けていないぶん、お求めやすくなっています。当店では、いろいろな魚を一緒に炊いた煮干しは、一種類だけのものより複雑な味のだしになるとお伝えしています。

先にお伝えしておきたいことがあります。

箱によって、魚の割合にばらつきがあります。上の割合は目安です
原料箱のままでの販売です。ほかの煮干しや、エビ・カニが混ざっていることがありますので、選ってお使いください
長崎のものは、色が少し黄色いです。味に差し支えはありません

一部は会員様限定の訳あり特価です。訳あり特価の考え方は、「訳あり」の中身｜当店が訳あり特価を出すときに書きました。

脂ののったうるめは、節に仕上げます

うるめの中でも脂ののったものは、煮干しではなく節に仕上げます。脂は、燻して節にすると、コクと甘みになるためです。

そういううるめを、いったん煮てから燻製にし、干し上げて、うるめ節にしています。脂ののったうるめならではの、コクのある節です。

うるめ節は、作り方がサンマ節に似ているので、味も似ています。サンマ節より脂が少なく、少しまろやかです。詳しくはこちらに書きました。

いわし節・うるめ節とは｜煮干しとの違いと、脂のある魚の節

うるめの粉

うるめには、煮干しを粉にしたものと、節を粉にしたものがあります。

商品	原材料欄	当店の説明
煮干し粉(うるめ)	うるめいわし、塩	生原料から炊き上げたうるめ煮干しを丸ごと粉砕。すっきりとして甘みがあり、癖のない風味。粒はやや粗め
うるめ節粉末	「うるめのふし」	うるめ節を粉にしたもの。燻製の香りが加わる

煮干し粉(うるめ)は、カタクチイワシの煮干し粉に比べると、すっきりとしただしが特徴です。丸ごと粉砕していますので、骨が少し口に残ることがあります。

粉は丸のままの煮干しより早く、たくさんだしが出ます。当店では、水に5分から10分ほど浸けたあと、水から炊いて、煮立ったら1分とお伝えしています。一晩浸けておく必要はありません。

当店の粉は、原料そのものを粉砕したものです。顆粒だしのように水に溶けるものではありません。口当たりが気になる料理では、出汁袋に入れるか、布や細かい網で濾してお使いください。

向かないこと

姿を見せる売り方　牛深のうるめは、頭が取れ、腹が割れているものが多く入ります。姿を見せたい場合は「小」をご覧ください
カタクチの力強さを求める場合　うるめはあっさりとしたまろやかなだしですので、同じ味にはなりません
毎回まったく同じ割合がほしい場合　混じりの煮干しは、箱によって割合が変わります
粉を舌ざわりなく使いたい場合　煮干し粉(うるめ)は骨が少し残ることがあります。濾してお使いください

保管のこと

賞味期限は冷蔵で半年です。乾物ですが、美味しさを保つために冷蔵をおすすめしています。冷凍がいちばんです。脂の乗ったうるめは、とくに酸化で味が変わりやすいので、冷蔵か冷凍で保管してください。

当店では、営業冷蔵庫では-25℃以下、出荷直前まで-15℃で保管しています。酸化防止剤は使っていません。

乾物なのに、冷凍で保管しています｜煮干しの酸化と、当店の考え方

甲殻類アレルギーのこと

原料の魚は、エビやカニと一緒に獲れます。そのためごく稀に、エビやカニそのものが混ざっていることがあります。また、内臓を取らずに丸ごと乾かした煮干しには、多くはありませんが、魚が食べたエビやカニが腹に残っていることがあります。甲殻類のアレルギーに対応されるメニューでお使いになる場合は、頭を取ってお使いいただくのが確実です。