いわし節・うるめ節とは｜煮干しとの違いと、脂のある魚を節にする理由

いわし節とうるめ節は、いわしの仲間を節にしたものです。煮干しと同じ魚から作るのに、だしの性格はずいぶん違います。煮干しより雑味が少なく、澄んだ上品なだしが取れるので、ラーメンのスープや麺つゆに使われています。当店では、いわし節(牛深)とうるめ節、それにいわし節粉末・うるめ節粉末・カタクチいわし節粉末をお届けしています。この記事では、いわし節とうるめ節がどんな節で、煮干しとどこが違うかを、当店の規格表をもとに整理します。

はじめにお断りしておきたいこと

節の一般的な作り方や、魚の話は、一般に言われていることをまとめたものです。当店は漁師でも節の職人でもありませんので、そうした話は「一般にそう言われている」という形で書いています。

いっぽう、当店のいわし節・うるめ節が何からできていて、どこで加工され、どう扱っているかは、当店の商品のこととして確かにお伝えできます。この記事では、この二つを分けて書いていきます。

また、節をどれだけ入れ、何と合わせ、何分煮るかは、お店ごとの味づくりのお話です。そこは当店から申し上げることではありませんので、素材の側から見た話にとどめます。

煮干しと節は、同じ魚でも別物です

当店のいわし節・うるめ節の一覧には、煮干しと節の違いを、こう並べています。

いぶす工程が入るぶん、えぐみや苦味が抑えられます。 煮干しの香りが強すぎる、と感じる場面に向いています。

ただし、かつお節ほど強くいぶってはいませんので、燻製香は少なめです。私は、こう感じています。

魚の味を残したまま、角だけが取れた印象です。

• さば節・まぐろ節・いわし節・うるめ節・サンマ節｜かつお節以外の節のこと

いわし節は、平子いわしの節です

いわし節の原料は、マイワシです。煮干しの世界では、マイワシの煮干しを「平子」と呼びます。適度に脂がのった平子いわしを使っています。

いったん煮干しにしてから、燻製にします

いわし節の作り方は、次のとおりです。

いわし節はマイワシをいったん煮干しにし、その後燻製にしてから干し上げ作られます。

煮干しを作り、それをいぶして、干し上げる。 煮干しの一段先にあるのが、いわし節です。

「平子節」とも呼ばれます

いわし節は、「平子節」と呼ばれることもあります。原料の魚の名前をとった言い方で、同じものを指しています。当店でも、そうお伝えしています。

• 煮干しの名前の読み方｜「平子」「タレ」「かえり」「上」が指しているもの

折れが多いことを、先にお伝えします

いわし節は、火を入れて作りますので、折れが多く出ます。頭も取れやすくなります。見た目は整いませんが、だしを取る用途では差し支えありません。姿を見せる料理には向きませんので、そこだけご承知おきください。

厚みのあるだし

脂ののった平子いわしを使っているため、味にコクが出ます。あっさりしたいわしのだしというより、厚みのあるだしです。

うるめ節は、脂の乗ったうるめいわしの節です

脂が多いと、煮干しにできません

うるめいわし煮干しとの違いは、こうです。

脂が多いとうるめいわし煮干しは作れないため、いったん煮てから燻製にし、干し上げてうるめ節を生産しています。

うるめ節には、うるめいわし煮干しより大きめで、脂が乗ったうるめを使っています。脂の多い魚は煮干しには向きません。そこで、手間とコストをかけて、いったん煮てから燻製にし、干し上げて節にします。煮干しにならない魚を、節にして生かしているとも言えます。

• うるめいわし煮干し（こちらは煮干しです）

サンマ節に似た、あっさりとしたコク

うるめ節は、作り方がサンマ節に似ているので、味も似ています。ただ、サンマ節よりも脂が少なく、味は少しマイルドです。脂の乗ったうるめいわしを使っているので甘みがあり、そのままかじってもおいしい節です。

• サンマ節

頭と腹を取ると、澄んだだしに

うるめ節は、そのまま鍋に入れてもだしが取れます。頭と腹を取って使うと、苦味の少ない、より澄んだだしが取れます。

うるめ節は、かつお節と違って簡単に折れますので、ちょうどいい大きさに割ってお使いください。とくに折れやすく、頭も原料の段階で外れているものが多くなっています。品質に差し支えはありません。

脂の多い煮干しは臭い。でも、脂の多い節は美味しい

いわし節とうるめ節を扱っていて、当店が不思議に思っていることがあります。ここにも書いておきます。

煮干しを選ぶとき、脂の多いものは避けられます。脂の乗った煮干しは、臭みが出るからです。これはそのとおりです。

ところが同じ魚でも、節にすると話が逆になります。脂の乗った原料で作った節は、美味しいのです。 煮て干しただけの煮干しは、脂がそのまま臭みに出ます。いぶすと、その脂が旨みのほうへ回るようです。理屈をきれいに説明するのは難しいのですが、炊いてみるとはっきり違います。

ですから、いわし節には適度に脂ののった平子いわしを選んでいます。脂の少ない原料をいぶしても、この厚みは出ません。脂だけでも、燻製だけでも、この味にはならない。両方が要ります。

• 煮干しの脂は、敵か味方か｜脂の多い煮干しは敬遠されるのに、脂の多い節は美味しい理由

私の好み

店長のブログですので、ひとつだけ私の好みを書かせてください。私は、脂のあるさば節・いわし節・うるめ節の甘みが好きです。燻製の香りに、脂から来る甘みが重なるところです。

カタクチイワシの節もあります

いわしの節で主に出回っているのは、いわし節とうるめ節です。カタクチイワシの節は、めったに作られません。当店には、それを粉にしたカタクチいわし節粉末があります。脂が乗った大きめのカタクチイワシを節にしています。

粉にしたものもあります

煮出す時間がないときは、節を粉にしたものが使えます。

いわし節粉末とうるめ節粉末は、どちらも「甘みがあり」「生臭みの少ない」だしが取れます。粒の粗さは煮干し粉と同じくらいで、微粉末ではありません。三つとも、酸化防止剤は使っていません。

煮干しの粉とは、原材料欄で見分けられます

同じいわしの粉でも、煮干しの粉と節の粉があります。原材料欄を見ると分かります。

煮干しの粉には「塩」が入り、節の粉には入りません。 煮干しの粉と節の粉の違いについて、私はいつも、こうお伝えしています。

煮干しの粉と節の粉の決定的な違いはやはり燻製の過程でつく薫香です。でも煙臭いわけではなく魚と脂と燻製の香りが独特な味わいを作り上げます。

• 煮干しの粉の選び方｜粗さ・産地・節の粉との違い
• 魚粉・節粉の選び方｜原材料欄でわかる「ふし」と「煮干し」の違い

粉の取り方

当店の粉・パウダーに共通する取り方は、出汁袋に入れて水に5分から10分ほど浸け、水から炊き、煮立ったら1分ほどで取り出す、です。粉は水に溶けません。 口当たりが気になる料理では、布や細かい網で濾してお使いください。

いわし節・うるめ節が使われている料理

使いみちは、次のとおりです。

ラーメンスープ、麺つゆ、そばつゆに。かつお節と合わせると、魚介の厚みが出ます。どれとどれをどう合わせるかは、お店ごとの味づくりのお話です。

• うどんのだしに使われる素材｜いりこ・さば節・うるめ節・昆布、それぞれの持ち味

荷姿は、重さで変わります

段ボールは、食品を直接入れられる加工をしたものです。魚の脂が出ることもありますので、箱に染みがつくことがあります。脂のある節だからこそ、と受け止めていただけましたら幸いです。

訳あり特価のこと

当店の訳あり品は、ほとんどが見た目の理由です。折れや欠け、サイズの不ぞろいです。だしを取る目的でしたら差し支えありません。

• 「訳あり」の中身｜当店が訳あり特価を出すとき

向かないこと、気をつけていただきたいこと

• 折れが多く、姿は整いません。 姿を見せる料理には向きません
• かつお節のような、はっきりした燻製の香りは出ません。 いぶし方が控えめな節です
• うるめ節は、頭と腹が付いたまま入っているものがあります。 苦味を抑えたいときは、取ってからお使いください
• 粉は水に溶けません。 口当たりが気になる料理では濾してください
• 脂のある節ですので、風味の管理が大事です。 酸化防止剤を使っていないぶん、保管に気をつけてください

保管は、冷蔵で半年。冷凍がいちばんです

いわし節・うるめ節と、三つの節の粉は、規格表の書き方が同じです。

節は、酸化が進むと味が変わります。脂ののった魚なら、なおさらです。当店が出荷直前まで冷凍で保管しているのは、このためです。常温で保管されているものに比べ、香りの抜けがありません。

• 乾物なのに、冷凍で保管しています｜煮干しの酸化と、当店の考え方

薄削りは、置いていません

当店では、いわし節も、薄削り（花かつおのように薄く削ったもの）のお取り扱いをしていません。かつお、さば、そうだも同じです。薄く削った節は袋がかさばり、中身の値打ちより運賃が目立ってしまうためです。

• 業務用の花かつおを置いていない理由｜削り節がかさばるということ

よくいただくお尋ね

うるめ節とは、何ですか

脂の乗ったうるめいわしを、いったん煮てから燻製にし、干し上げた節です。脂が多いと煮干しにできないため、節にしています。サンマ節に似た、あっさりとしたコクがあります。

いわし節と煮干しの違いは

いわし節は、いったん煮干しにしてから燻製にし、干し上げたものです。燻製してあるぶん、煮干しにありがちな臭みが少なく、雑味の少ない澄んだだしになります。

いわし節とかつお節の違いは

原料の魚が違います。いわし節はマイワシ、かつお節はカツオです。いわし節は、かつお節ほど強くいぶっていないので、燻製の香りは少なめです。

いわし節と平子節は、同じものですか

同じものです。平子は、マイワシの煮干しの呼び名です。

節と粉、どちらを選べばよいですか

時間をかけて煮出せるなら節、短い時間で取りたいなら粉です。どちらがお店に合うかは、お店の方がお決めになるところです。

まとめ ― 節にすると、角が取れます

いわし節・うるめ節について、当店がはっきり申し上げられることは次のとおりです。

• 節は、煮て、いぶして乾かしたもの。煮干しより雑味が少なく、澄んだだしが出ること
• いわし節は、脂ののった平子いわし（マイワシ）を、いったん煮干しにしてから燻製にしていること。「平子節」とも呼ばれること
• うるめ節は、煮干しにできないほど脂の乗ったうるめいわしを、いったん煮てから燻製にし、干し上げていること
• 脂の多い煮干しは臭みが出るのに、脂の多い節は美味しいこと
• 節の粉は原材料欄が「〇〇のふし」で、塩が入らないこと
• 賞味期限は冷蔵で半年。冷凍がいちばんであること

迷ったときに見る、三つの欄

当店は原料をお納めする問屋ですので、味づくりのご提案まではしておりません。そのかわり、上の三つは商品ページにすべて書き出しています。在庫と次回入荷の見込み、規格についても、いつでもお答えできます。お作りになるものに合わせてお選びいただけるよう、隠さずに並べておくのが、私どもの仕事だと思っています。

当店で扱っている、いわし節・うるめ節

• いわし節・うるめ節の一覧
• いわし節(牛深) 1kg
• うるめ節 1kg
• 煮干し粉(まいわし・平子)・いわし節粉の一覧
• 煮干し粉(うるめ)・うるめ節粉の一覧
• 煮干し粉(かたくち)・かたくちいわし節粉の一覧
• いわし節粉末 1kg
• うるめ節粉末 1kg
• カタクチいわし節粉末 1kg
• だし・ラーメンスープ用食材の一覧

あわせてお読みください。

• 煮干しの脂は、敵か味方か｜脂の多い煮干しは敬遠されるのに、脂の多い節は美味しい理由
• さば節・まぐろ節・いわし節・うるめ節・サンマ節｜かつお節以外の節のこと