うどんのだしに使われる素材｜いりこ・さば節・うるめ節・昆布、それぞれの持ち味

うどんのつゆは、だしの素材がそのまま味に出る料理です。いりこ（煮干しいわし）を中心にするお店もあれば、さば節やうるめ節を合わせるお店、昆布を土台にするお店もあります。当店にも「うどんのだしには何が使われていますか」というお尋ねをいただきます。当店は業務用の乾物を扱う問屋ですので、うどんのつゆの作り方をお教えすることはできません。そのかわり、うどんのだしによく使われている素材のひとつひとつが、どこで獲れて、どう作られて、どんな性格を持っているかは、商品ページに書き出してあります。この記事では、それを素材ごとに並べます。

はじめにお断りしておきたいこと

うどんのだしに、当店として「これが正解です」と決めている組み合わせはありません。

同じうどんでも、地域によって、お店によって、だしの素材も配合もまるで違います。いりこだけで取るお店もあれば、五種類、六種類を合わせるお店もあります。どれを選び、どう合わせるかは、お店の味づくりそのものです。そこは当店から申し上げることではありません。

この記事でお伝えするのは、素材そのものの性格です。産地、原材料、作り方、当店がお伝えしている使い方。ここは袋の裏の表示と、当店の商品のとおりに書いています。そのうえで、一般に言われていることを書くところは、そうと分かるように書き分けます。

うどんのだしは、大きく三つの素材から

うどんのだしに使われる素材は、大きく分けると次の三つです。

一般には、うどんのだしは煮干しか節のどちらか、あるいは両方に、昆布を合わせる形が多いと言われます。どれを主にするかで、つゆの性格が大きく変わります。

ここから、素材をひとつずつ見ていきます。

いりこ（煮干しいわし）― うどんのだしの代表

西日本では、カタクチイワシの煮干しを「いりこ」と呼ぶことが多く、当店でも「西日本では『いりこ』とも呼ばれます」とお伝えしています。いりこと煮干しは、呼び方が違うだけで同じものです。

• いりこと煮干しの違い｜呼び方が分かれただけで、同じものです

うどんのだしといえば、いりこを思い浮かべる方が多いと思います。当店の煮干しいわし(大分)は、身が柔らかいので出汁の出がよく、関西でよく好んで使われています。

白口と青口

いりこには、干し上がりの色で呼び分けがあります。

どちらもカタクチイワシで、原材料欄はどちらも「かたくちいわし、塩」です。どちらが良いということではなく、性格が違います。 呼び名の見方は、こちらにまとめてあります。

• 煮干しの名前の読み方｜「平子」「タレ」「かえり」「上」が指しているもの
• 「背黒」と「白タレ」｜煮干しの好みが地域で分かれる話

産地によって、やさしさが違います

同じカタクチイワシでも、どこで作られたかでだしの性格が変わります。私の感じ方を、そのまま書きます。

産地の違いですが、牛深産のもの長崎産そして瀬戸内産という感じで優しくなる感じです。基本的に背黒系から白タレに向かう流れとにています。

牛深、長崎、瀬戸内の順に、味わいがやさしくなります。 力のあるだしがほしいか、やさしいだしにしたいかで、産地から選ぶことができます。当店の煮干しを並べると、こうなります。

産地ごとの違いは、こちらの記事に詳しく書きました。

• 産地でこんなに違う煮干しいわし｜牛深・長崎・瀬戸内・大分・氷見の味くらべ

いりこの量と、浸ける時間

当店の煮干しいわしは、こうしてだしを取っていただいています。

煮干しダシは、基本的に1Lに対し20gの煮干しを使用してダシをとります。ご使用になられる量はお好みにより増減してください。煮干しを水につけている時間は1から2時間ほどが目安です。長く水につけておきますと臭みが出ますのでご注意ください(冷蔵庫で取る場合一晩を目安にしてください)。

水1リットルに20g、水に浸けるのは1時間から2時間。 冷蔵庫でなら一晩。これが当店でお伝えしている目安です。とくに「長く水につけておくと臭みが出る」というところは、覚えておいていただきたい一点です。

頭と腹を取るかどうか

頭と腹をとってお使いいただくと、苦味の少ない、より澄んだ出汁が取れます。同時に、煮干しいわし(長崎)については、こうもお伝えしています。

頭とはらわたを取るかは、お客様のお好みですのでお好みに合った方法でダシをお取りください。

澄んだつゆにしたいか、力のあるつゆにしたいかで決まるところです。いりこだしの取り方は、こちらの記事にまとめてあります。

• いりこだし・煮干しだしの取り方｜水1Lに20gから、えぐみを出さない手順

うるめいわし煮干しと平子煮干し ― カタクチ以外のいりこ

いりこはカタクチイワシが中心ですが、ほかのいわしの煮干しもうどんのだしに使われます。

「平子」はまいわしのことです。カタクチイワシより魚臭さが少なく、上品というのが、二つに共通する書き方です。カタクチイワシの値が高いときに、替えとして選ばれることもあります。

• カタクチが高いとき、替えられるもの｜煮干しの選び直しと、替えが効かない場面

さば節 ― コクを足す節

うどんのだしで、いりこと並んでよく名前が挙がるのがさば節です。当店のさば節は、熊本県牛深で、脂の乗った生原料のさばを節にしたものです。当店がこの原料を選んでいるのには、わけがあります。

通常は脂のないサバを削り節の原料にします。ただ、脂のないサバは削り原料には適していますが旨味が少ないのが実情です。

当店では、あえて脂の乗ったさば節を選んでいます。脂の乗った生原料のさば節は、コクがあって美味しいからです。

頭と腹を取ってあります

当店のさば節は、要らない頭と腹を取ってあります。頭付きのさば節に比べると歩留まりが30%ほど悪くなり、手間賃もかかりますが、そのぶん使うときの手間が省けます。

4分割して、30分以上

さば節は、そのまま鍋に入れてもだしが出にくい素材です。割り方は、次のとおりです。

さば節は真ん中の骨を境に左右に簡単に半分に割れます。半分に割れたものを腹と背に更に半分に割れます。これで4分割です。

4分割してから、30分以上煮出す。 これが当店のさば節の取り方です。中骨が硬いので、割るときにはお気をつけください。

熱を二度加えないということ

削り節や厚削りは、削る前に削りやすくするために蒸し、削ったあともカビが生えないように乾燥機で熱を加えます。そのぶん、味わいが抜けやすくなります。当店のさば節は削っていない節のままですので、この二度の熱を経ていません。 手で割る手間はかかりますが、さば節本来のコクのあるだしが取れます。

宗田節 ― 濃いだしが出る節

宗田節は、宗田鰹（そうだがつお）を節にしたものです。当店の宗田節は、牛深の職人が日数をかけて加工しています。乾燥の時間を長く取ることで水分の抜け方をゆるやかにし、風味を保っています。

使い方は、さば節と似ています。

手で折ってバラバラにしてから30分以上煮だして濃厚なだしをお取りください。

原材料欄は「宗田鰹」、産地は「中国」、加工地は「熊本県牛深」です。産地は原料の魚が獲れた場所、加工地は節にした場所です。二つが違うことは、節ではよくあります。

宗田節は、そばつゆでよく使われる節としても知られています。そばつゆの素材については、こちらに書きました。

• そばつゆに使われるだし素材｜さば節・宗田節・マグロ節粉末

うるめ節・いわし節 ― 煮干しより臭みが少ない節

いわしの仲間にも、節があります。いったん煮干しにしてから燻製をかけ、干し上げて作ります。

うるめ節について、ひとつお伝えしておきたいことがあります。

脂が多いとうるめいわし煮干しは作れません。

脂の乗りすぎたうるめいわしは、煮干しには向きません。そういう魚を燻製にして節にすると、脂がコクと甘みになります。 煮干しでは嫌われる脂が、節では持ち味になる。同じ魚でも、作り方で扱いが変わるということです。このあたりの話は、こちらの記事に詳しく書きました。

• 煮干しの脂は、敵か味方か｜脂の多い煮干しは敬遠されるのに、脂の多い節は美味しい理由

うるめ節は12cmから15cmほどの節ですが、かつお節と違って簡単に折れます。頭と腹を取ってお使いいただくと、苦味の少ない澄んだだしが取れます。

私の好み

店長のブログですので、ひとつだけ私の好みを書かせてください。

個人的には脂のあるさば節・いわし節・うるめ節の甘みが好きです。

脂のある魚の節は、香りに加えて甘みが出ます。うどんのつゆにやさしい甘みがほしいとき、この三つの節の名前が挙がることが多いのは、そのためだと思っています。

サンマ節 ― うどん・そば店で名前が挙がる節

サンマ節は、宮城産のサンマを熊本県牛深で節にしたものです。最近は、ラーメン店様、うどん・そば店様に特に人気の食材です。コクがあり、甘みのあるだしが出ます。

サンマをいったん煮干しにしてから燻製をかけ、干し上げて作ります。15cm以上ある節ですが、簡単に折れますので、ちょうどよい大きさに割ってお使いください。

節と一緒に仕入れられている素材

当店の商品ページには、「あわせて仕入れられています」という欄があります。この欄の並びは、実際のご注文に基づいています。うどんのだしによく使われる節のページでは、こう並んでいます。

節は、節どうしで仕入れられていることが多いのが分かります。さば節、うるめ節、サンマ節、かつお厚削り。燻製の香りを持つ素材を何種類か重ねて、味に幅を出していらっしゃるのだと思います。そこに昆布や煮干しが加わる形です。

一方、煮干しいわし(瀬戸内)や平子煮干しのページでは、アジ煮干し・うるめいわし煮干し・平子煮干し・さば煮干しといった、ほかの煮干しとの組み合わせが並んでいます。煮干しは煮干しどうしで重ねる使い方が多いようです。

どれとどれを、どれくらいの割合で合わせるかは、お店の味づくりのお話です。ここでは、実際にこういう組み合わせで仕入れられている、というところまでをお伝えします。

煮干しと節、何が違うか

ここまで、煮干しと節を並べてきました。同じいわしでも、煮干しと節では何が違うか。私はいつも、こうお伝えしています。

煮干しの粉と節の粉の決定的な違いはやはり燻製の過程でつく薫香です。でも煙臭いわけではなく魚と脂と燻製の香りが独特な味わいを作り上げます。

煙臭いのではなく、魚そのものの味と、脂と、燻製の香り。この三つが合わさった味わいが、節の持ち味です。

原材料欄にも違いが出ます。

節の種類については、こちらの記事にまとめてあります。

• さば節・まぐろ節・いわし節・うるめ節・サンマ節｜かつお節以外の節のこと
• 袋の裏の読み方｜原材料欄と産地欄が教えてくれること

焼きあご ― 水出しで取るあごだし

焼きあご(平戸産)は、長崎県平戸産のトビウオを、長崎で炭火を使って焼き上げたものです。「あごだし」とも呼ばれ、うどんのだしに使われることもあります。

焼きあごは、ほかの素材と取り方が少し違います。ここは、ご注意いただきたいところです。

長時間火にかけたり沸騰させると臭みが出やすいのでご注意ください。

当店がいちばんにおすすめしているのは、冷蔵庫での水出しです。冷蔵庫で数時間から一晩、水に浸けておく。仕事が終わったあとに浸けておくと、翌朝には良いだしが出ています。常温では時期によって傷むおそれがありますので、冷蔵庫でお願いしています。

はらわたは取ってあり、頭を重点的に炭火で焼いて臭みを取ってありますので、下ごしらえをせずにそのままお使いいただけます。細かく割っていただくと、だしの出が良くなります。

• あご煮干しと焼きあごの使い方｜下ごしらえと、冷凍庫でひと晩の水出し
• 焼きあごに塩が入らない理由｜針金を通して炭火で焼く、平戸の仕事

昆布 ― つゆの土台

うどんのだしでは、煮干しや節に昆布を合わせる形がよく見られます。昆布の甘みが土台になり、煮干しや節の味がその上に乗る、という組み立て方です。

当店では、長さ約45cmの真昆布と、業務用で費用対効果の高さが知られているだし昆布(中国産)などをお出ししています。なお、北海道産の昆布は記録的な不漁が続いていて、原藻の値が上がっています（2026年9月現在）。

昆布だしの取り方は、こちらの記事にまとめてあります。

• 昆布だしの取り方｜水出しと火入れの違い、業務用の量での目安

昆布と煮干し、昆布と節を合わせると味が伸びるのは、うま味の成分の組み合わせによるものです。

しいたけ ― 魚を使わないだし

うどんのだしに、しいたけを加えるお店もあります。当店のしいたけ粉(国産)は、干ししいたけを細切りにするときに出る粉です。しいたけパウダー(国産)は、干ししいたけを丸ごと細かく粉にしたものです。二つは別のものです。

• しいたけ粉としいたけパウダーは、別のものです｜魚を使わないだしの素材

時間がないときは、粉という手もあります

うどん店の朝は、仕込みで手がいっぱいです。だしを取る時間そのものが取れない、という厨房もあります。その場合は、素材を粉にしたものという選び方があります。

当店の粉の取り方は、どれも同じです。

水に5から10分ほどつけた後、水から炊いて煮立ったら1分で取り出してください。

粉は、丸のままの煮干しや節に比べてずっと早く、たくさんだしが出ます。 一晩水に浸けておく必要もありません。出汁袋に入れてお使いください。

ただし、粉は水に溶けません。 顆粒のだしの素とは違い、原料そのものを細かくしたものですので、粉が残ります。うどんのつゆのように澄んでいてほしい汁では、袋に入れるか、目の細かい布で濾していただくのが確かです。

• 煮干しの粉の選び方｜粗さ・産地・節の粉との違い
• だしパック（出汁袋）の使い方｜何を入れるか、どれくらい入れるか

はじめから合わせてある粉

いくつかの素材を、はじめから合わせて粉にしたものもあります。

• あごだし混合だし【無添加】　原材料は「かつおのふし、さばのふし、かたくちいわし、昆布、アジ、とびうお」。塩も添加物も使っていません
• かつお椎茸昆布だし【無添加】　原材料は「かつおのふし、しいたけ、昆布」

どちらも、用途に「うどん」が入っています。合わせてある割合は、お店で変えることができません。一から組み立てる手間を省きたいときの選び方です。

素材の性格を、ひとつの表に

ここまでの素材を、並べてみます。

届いたら、冷蔵庫か冷凍庫へ

ここに並べた素材は、どれも保管の表示が同じです。賞味期限は冷蔵で半年。保管は冷蔵を推奨し、冷凍がいちばんです。

煮干しも節も、乾物ですが酸化が進むと味が変わります。とくに脂のある素材ほど、その傾向がはっきりしています。煮干しいわしは、常温では冬場で10日から2週間、夏場で5から7日で味わいが変わります。当店が出荷直前まで冷凍で保管しているのは、このためです。

• 乾物なのに、冷凍で保管しています｜煮干しの酸化と、当店の考え方
• だし用乾物の正しい保存方法｜昆布・かつお節・煮干し共通の劣化を防ぐコツ

よくいただくお尋ね

うどんのだしは、何で取るのがよいですか

お店によってまったく違いますので、当店から「これで」と申し上げることはできません。一般には、いりこ・さば節・うるめ節・昆布あたりの名前がよく挙がります。 それぞれの性格は、上の表のとおりです。

讃岐のうどんと関西のうどんで、だしの素材は違いますか

一般には、讃岐はいりこが中心、関西は昆布を土台に節やいりこを合わせることが多い、と言われます。ただ、同じ地域でもお店によってさまざまです。地域で好みが分かれる理由までは、当店からは申し上げられません。

いりこと煮干しは、別のものですか

同じものです。西日本では「いりこ」、東日本では「煮干し」と呼ぶことが多い、というだけの違いです。

うどんのだしと、そばつゆのだしは同じですか

重なる素材も多いのですが、一般には、そばつゆには香りより旨みの強い節が使われることが多いと言われます。そばつゆの素材は、そばつゆに使われるだし素材の記事に書いております。

かつお節は、うどんのだしに使われますか

使われます。当店のかつお厚削り(枕崎産)も、用途に「うどん」が入っています。取り方は、かつおだしの取り方の記事に書きました。

まとめ ― 素材の性格を知って、組み立ててください

うどんのだしに、一つの正解はありません。どの素材を主にして、どれを合わせるか。何グラム入れて、何分煮出すか。どれもお店の味づくりそのものです。

当店がはっきり申し上げられるのは、次のことだけです。

• いりこは、牛深・長崎・瀬戸内の順にやさしくなること。白口は苦味が少なく上品なこと
• いりこは水1Lに20g、水に1時間から2時間が当店の目安で、長く浸けると臭みが出ること
• さば節は4分割、宗田節は手で折って、どちらも30分以上煮出すこと
• うるめ節・いわし節・サンマ節は、煮干しにしてから燻製にした節で、脂がコクと甘みになること
• 焼きあごは、冷蔵庫での水出しがいちばんで、沸騰させると臭みが出やすいこと
• 粉は早くよくだしが出るが、水に溶けないこと

迷ったときに見る、三つの欄

当店は原料をお納めする問屋ですので、味づくりのご提案まではしておりません。そのかわり、上の三つは商品ページにすべて書き出しています。在庫と次回入荷の見込み、規格も、いつでもお答えできます。お作りになるものに合わせてお選びいただけるよう、隠さずに並べておくのが、私どもの仕事だと思っています。

当店で扱っている、うどんのだしの素材

• 煮干しいわし（いりこ）の一覧
• 煮干しいわし(瀬戸内) 1kg
• 煮干しいわし(大分) 1kg
• 煮干しいわし(長崎) 1kg
• うるめ煮干し、平子煮干しの一覧
• さば節、宗田節の一覧
• いわし節、うるめ節の一覧
• サンマ節、サンマ煮干しの一覧
• 焼きあご、あご煮干しの一覧
• 昆布、だし昆布、根昆布の一覧
• 魚粉・煮干し粉・昆布粉末・しいたけパウダーの一覧
• 粉末だし・混合だしの一覧
• だし・ラーメンスープ用食材の一覧

あわせてお読みください。

• 料理別だしの使い分けガイド｜みそ汁・うどん・煮物に合うだしの選び方
• 関東と関西の「だし文化」の違い｜業務用メニュー開発に活かす配合のヒント