昆布、かつお節、煮干しといっただし用の乾物は、保管のしかたで味が変わります。まとめてお持ちになることの多い業務用ではなおさらです。
ここでは、当店がどう保管して出荷しているかを先にお伝えしたうえで、お手元での保管について、素材ごとに気をつけたいところをまとめます。
当店の保管は、2通りに分かれます
ひとくくりにはしていませんので、分けて書きます。
【1】最後まで-25℃のまま
これらは冷凍品ですので、営業冷蔵庫でも自社冷蔵庫でも-25℃で、出荷まで温度を上げません。
【2】営業冷蔵庫-25℃ → 自社冷蔵庫-15℃
こちらは営業冷蔵庫では-25℃、自社冷蔵庫では出荷直前まで-15℃で保管しています。乾物だからといって常温に置きっぱなしにはしていません。
なお昆布と厚削り、しいたけ粉・しいたけパウダーは、この保管の対象外です。
お手元での基本は、冷蔵か冷凍
だし用の乾物は、常温で置くと風味が落ちたり、カビが出たりすることがあります。開封後はもちろん、未開封でも冷蔵庫か冷凍庫での保管を基本にしていただくのが確実です。とくに高温多湿になる季節は、常温を避けてください。
湿気は乾物にとっていちばんの敵です。冷蔵・冷凍で保管する場合も、密閉容器やジッパー付きの袋に入れ、空気を抜いてから入れてください。直射日光や高温も、酸化や変色を早めます。光を通さない容器や袋を使うと、より持ちます。
いちばん気をつけたいのは、サバ節と宗田節です
素材によって、傷みやすさには差があります。そのなかでサバ節・宗田節は特にカビが生えやすいので、お手元に届いたら、まず冷蔵庫または冷凍庫に入れてください。
夏場は、常温の棚に置いたまま数日経つと変わってしまうことがあります。「あとで片づけよう」で置いたままにしないことが、いちばん確実な対策です。
煮干しは、脂が敵になります
煮干しの劣化は、多くの場合脂の酸化です。
当店が煮干しを選ぶときにも、ここを見ています。瀬戸内産は脂が乗りやすい傾向があり、きちんと選ばないと酸化臭があるものが多くなります。ですので当店では、秋以降の、脂が抜けた時期のものを仕入れています。
そもそも当店は、魚が痩せている時期を狙って買い入れています。魚は雨が降った後は沖に逃げますので、餌を食べに帰ってきた痩せた魚は脂が少なく、煮干し向きになります。脂の乗った魚のほうは、燻製にしていわし節やうるめ節にすると、逆に美味しさが増します。ですので、そちらは節として仕入れています。
つまり煮干しは、仕入れの段階から脂と付き合っている素材です。お手元でも、常温より冷蔵・冷凍のほうが確実に持ちます。
節は、脂があるぶん扱いが変わります
当店が扱う節は、脂が多く柔らかめのものを仕入れています。柔らかいので手やハンマーで折りやすく、だしも出やすいためです。脂があるので燻製と相性が良く、とても美味しくなります。
いっぽう乾燥が良くて脂が少ない節は、削り節やパウダー用に使われます。脂があると削り節やパウダーにはできないからです。
よく見かける「削り節は表面積が大きいので劣化が早い」という説明がありますが、当店では薄削り（花かつお）を扱っておりません。かさばるため運送費がかさみ、通販には不向きだと考えて取り扱いを中止しました。当店の節は、折って煮出してお使いいただくものです。
昆布は、産地によって扱いが違います
昆布は湿気を吸うとぬめりが出やすくなりますので、密閉して保管してください。
産地についてひとつ。だし昆布（中国産）は、表面の汚れが国産より多く、塩分も多いので、洗い流してお使いください。
利尻昆布は、礼文島・利尻島産が「島もの」と呼ばれます。宗谷産との違いは入るタイミングによるもので、品質はそれほど変わりません。
粉末・パウダーは、開けたら密閉
粉末・パウダーは粒が細かいぶん、湿気を吸うと固まります。開封後は密閉して、冷蔵か冷凍で保管してください。
当店の粉末は、原料をそのまま粉にしただけのものが中心です。市販の顆粒だしのように加工してあるわけではありませんので、保管の考え方は、粉になる前の煮干しや節と同じとお考えください。
冷凍品は、解凍と再冷凍に気をつけてください
骨取り魚や干しエビなどの冷凍品は、一度解凍したものを再冷凍すると品質が落ちます。使う分だけを解凍するか、小分けにしてから冷凍しておくのが確実です。
詳しくは冷凍食材の解凍と保存温度管理の基本ガイドにまとめています。干しエビの戻し方（ぬるま湯だと傷むことがあるので冷蔵庫で時間をかけて戻す）も、そちらに書いています。
それでもカビや虫が出てしまったら
見分け方と、そうなる前の兆しについてはだし用乾物のカビ・虫害トラブル対策にまとめました。あわせてご覧ください。
まとめ
だし用乾物の保管で、当店から申し上げられることは3つです。
冷蔵か冷凍を基本にすること。常温の棚は、思っているより早く風味を落とします。
サバ節・宗田節は、届いたらすぐ入れること。いちばんカビが生えやすい素材です。
密閉して湿気を避けること。冷蔵庫に入れていても、袋が開いていれば湿気は入ります。
在庫の状況は、各商品ページでご確認いただけます。
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