かつお節の種類と削り方完全ガイド｜厚削り・薄削りの違いと使い分け

和食の旨みを支える存在といえば、かつお節です。ひとことで「かつお節」といっても、乾かし方や熟成のさせ方によって種類が分かれ、削り方によっても向いている料理が変わります。ここでは業務用の目線で、かつお節の種類と厚削りの選び方、そして当店が何を扱い、何を扱っていないのかを、正直にご紹介します。

かつお節は「熟成のさせ方」で分かれます

かつお節は、製造の工程によって次のように分かれます。

荒節（あらぶし） … 燻煙・乾燥だけで仕上げたもの
枯節（かれほんぶし） … カビを付けて寝かせ、熟成させたもの
本枯節（ほんかれぶし） … 枯節よりさらに長期間、カビ付けと熟成を重ねたもの

ここで注意していただきたいのが、「鰹枯節」と「本枯節」は別の商品だということです。名前が似ているため混同されがちですが、熟成にかける期間が違います。当店で扱っているのは鰹枯節のほうです。

荒節と枯節、味の違い

荒節は燻煙・乾燥だけで仕上げたもので、香ばしく力強い香りが特徴です。当店のかつお厚削りは、この荒節をそのまま厚削りにしたオーソドックスなものです。枯節はカビを付けて寝かせ、熟成させたものです。当店の鰹枯節厚削りはこれを厚削りにしたもので、酸味が取れて、かつお厚削りと比べると段違いに美味しくなります。ただし生産工程が複雑です。手間のかかり方がそのまま違いになって出てくる素材だとお考えください。

かつお節以外の「節」も同じ考え方です

だしに使う節は、かつお節だけではありません。 マグロ節の原料は、メジマグロとキハダマグロです。厚削りにしたマグロ節厚削りもあります。 さば節、宗田節もよく使われます。宗田節については、削り節・パウダー用の脂が少ないものは手に入るのですが、当店好みの、脂があって美味しい宗田節は滅多に手に入らないレアなものです。なおサバ節・宗田節は特にカビが生えやすいので、お手元に届いたら冷蔵庫または冷凍庫で保管してください。

当店が仕入れている節の考え方

ここは当店の考え方ですので、はっきり書いておきます。 当店が扱う節は、脂が多く柔らかめのものを仕入れています。柔らかいので手やハンマーで折りやすく、だしも出やすいためです。脂があるので燻製と相性が良く、とても美味しくなります。いっぽう乾燥が良くて脂が少ない節は、削り節やパウダー用に使われます。脂があると、削り節やパウダーにはできないからです。旨味は、当店が扱う脂がある節のほうが断然上です。 したがって「節はご自身で削って使うタイプ。削りたての香りが出ます」という一般的な説明は、当店の商品には当てはまりません。当店の節は、折って煮出してお使いいただくものです。

厚削りの3種類

当店で扱っている厚削りは次の3つです。

かつお厚削り … かつお節の荒節をそのまま厚削りにしたオーソドックスなもの
鰹枯節厚削り … 枯節を使ったもの。酸味が取れて段違いに美味しいが、生産工程が複雑
マグロ節厚削り … マグロ節を厚削りにしたもの

厚めに削られているぶん煮出す時間が長くなり、しっかりとした旨みとコクが出ます。うどんやそばのつゆ、煮物、ラーメンスープなど、じっくり煮出してだしを取る料理に使われています。

薄削り（花かつお）を扱っていない理由

ここは正直にお伝えします。当店では薄削り（花かつお）の取り扱いを中止しました。さば・いわしの薄削りも同じです。理由は、かさばるため運送費がかさみ、価格的にお客様に魅力を伝えられないからです。もうひとつ、薄削りには窒素充填という工程があります。酸素を窒素に置き換えるもので、目的は3つ。花をきれいに見せるため、見栄えを良くするため、長時間の常温保管に耐えられるようにするためです。このうちいちばん大きい理由は「花を壊さないため」です。 3つとも、通販でだしの素材をお届けしている当店にとってはメリットになりません。かさばるという一点で、通販には不向きだと考えています。薄削りをお使いの場合は、お近くの取扱店をご利用いただくのが現実的です。

粉にした形もあります

節は、粉にした形でも扱っています。かつお粉は少し粗め、かつお節パウダーは微粉末です。粉末は、当店が自分で選んだ節を協力工場で粉にしてもらったもの。パウダーは大きな工場で、工場側が選んだ原料を使い、ずっと細かく仕上げたものです。当店がわざわざ自分で原料を選ぶのは、混ぜ物を防ぐためです。 なお、当店の粉末と市販の顆粒だしはまったく別物です。顆粒だしは節を粉にしたものにエキスや調味料を加えて粒にしたものですので水に溶けますが、当店のものは原料そのものを粉砕しただけですので、水には溶けません。粉は残りますし、だしがらは出ます。気にされないならそのままで結構ですが、気にされるなら濾していただきたい、というのが当店の考えです。

業務用で選ぶときに見ておきたいこと

飲食店や給食施設などで継続的にお使いになる場合は、味の安定と使い切れる量のバランスが要になります。節は香りが飛びやすい素材でもありますので、まとめ買いをご検討の際は、使い切れる量と保存環境もあわせてお考えいただくと安心です。種類の選び方については、荒節（かつお厚削り）と枯節（鰹枯節厚削り）で味が変わりますので、看板メニューには枯節、日常の仕込みには荒節、というように使い分けているお店もあります。

まとめ

かつお節には、荒節・枯節・本枯節という熟成の違いがあります。「鰹枯節」と「本枯節」は別の商品ですので、そこだけは混同なさらないようご注意ください。そして当店が扱う節は、脂が多く柔らかめのもの。削り節やパウダー向けの節とは、そもそも狙いが違います。薄削りを扱っていないのも、通販という形に合わないという理由からです。素材そのものについて詳しくお知りになりたい場合は、各商品ページをご覧ください。