昆布とかつお節を組み合わせた「合わせだし」は、和食の基本となる一番だしです。ラーメン店やうどん・そば店、飲食店、給食施設など、日々大量にだしを仕込む業務用の現場もあります。そうした現場でも、この黄金比を押さえておくことで毎日安定した味を再現できます。それぞれの旨み成分（昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸）が重なり合います。そうすることで、単体では出せない深い旨みが生まれます。ここでは、プロが目安にする黄金比と、美味しく仕上げるコツをご紹介します。
合わせだしの黄金比
一般的な目安として、水1リットルに対して昆布10gを使いましょう。かつお節は20〜30g程度が黄金比とされています。昆布とかつお節の割合はおおよそ1：2〜3程度です。かつお節をやや多めにすることで、香りと旨みのバランスが取りやすくなります。
一番だしの取り方
昆布から旨みを引き出す
昆布は水から入れ、沸騰直前（60〜80度程度）で取り出します。沸騰させすぎるとぬめりや雑味が出ます。そのため、昆布は沸く直前に引き上げるのがポイントです。
かつお節で旨みを重ねる
昆布を取り出した後、沸騰したところにかつお節を加え、再沸騰したら火を止めます。かつお節が沈んだら、キッチンペーパーなどでこして完成です。長く煮すぎたり、かつお節を絞ったりすると雑味が出ます。そのため、自然に落ちるのを待つのがコツです。
美味しく仕上げる3つのコツ
- 昆布は沸騰させない：ぬめりや雑味の原因になるため、沸く直前で引き上げます。
- かつお節は絞らない：自然にこすことで、雑味のない澄んだだしに仕上がります。
- 比率を料理に合わせて調整する：お吸い物など繊細な料理には薄めに調整しましょう。一方、煮物などコクを求める料理にはやや濃いめに調整すると良いでしょう。
業務用でまとめて作る際のポイント
飲食店などで大量にだしを取る場合は、比率を一定に保つことが大切です。そのため、計量を徹底することが安定した味を保つコツです。まとめて取った合わせだしは、冷蔵なら2〜3日を目安に使い切りましょう。冷凍であれば1ヶ月程度が目安です。
まとめ
昆布とかつお節の合わせだしは、比率と温度管理を守りましょう。そうすることで、誰でも安定して美味しい一番だしを取ることができます。まずは黄金比を目安に、好みの濃さに調整してみてください。
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