業務用に昆布を仕入れるとき、迷うのは種類の多さだと思います。羅臼、利尻、真昆布、道東、韓国産、中国産、根昆布、粉末。名前だけ並べても決められません。
決め方はひとつです。何に使うかを先に決めると、選ぶものはだいたい絞れます。この記事では、用途から昆布を選ぶときの道すじだけを書きます。
澄んだだしを取りたいとき
吸い物や、色をつけたくないお料理に使うだしでしたら、利尻昆布かだし昆布(道東産)になります。利尻昆布は北海道利尻産、だし昆布(道東産)は北海道釧路産です。どちらもくせが少なく、澄んだだしが取れます。
こくと香りがほしいとき
だしそのものを味わっていただく料理や、濃いめの味付けに負けないだしがほしいときは羅臼昆布です。北海道羅臼産で、香りが立ち、味に厚みが出ます。
まろやかなだしがほしいとき
真昆布は北海道の道南のものです。甘みがあって、角の立たないだしになります。
量をたくさん使うとき
だしを毎日たくさん取られるところでは、だし昆布(韓国産)とだし昆布(中国産)もお使いいただけます。国産のものに比べてお求めやすい価格でお出ししています。
ひとつだけご注意いただきたいことがあります。中国産の昆布は、表面に砂や汚れが付いていることがあります。使う前に軽く水洗いするか、濡れ布巾で拭き取ってください。表面の白い粉は汚れではありませんので、こすり落とさないでください。
だし以外にも使うなら
根昆布は、昆布の根元の厚い部分です。だしを取る昆布とは別のものとお考えください。当店では北海道南部産、利尻産、羅臼産の3種類を扱っています。
だしがらを出したくないとき
昆布粉末があります。北海道産の昆布を粉にしたものです。だしがらが出ませんので、厨房のごみが減ります。汁物にそのまま加えてお使いいただけます。
容量のこと
昆布は1kgの袋から、まとめた箱までご用意しています。どの容量をお選びいただくかは、商品ページからご覧ください。
保管は、涼しくて乾いたところが基本です。開けたあとは袋の口を閉じて、においの移りやすいものから離しておいてください。
産地と等級のことは、別に書きました
天然と養殖の違い、等級の数字が何を表しているのか。そのあたりは別の記事にまとめました。もう少し詳しくお知りになりたい方はこちらをご覧ください。
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店長 鈴木
