昆布の産地と等級の見方｜天然と養殖、根昆布まで

昆布は、産地の名前で売られています。真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、道東産、韓国産、中国産。ここまでは店先の札を見れば分かります。

ところが実際に仕入れようとすると、同じ「利尻昆布」でも書き方が違うものが並んでいたり、「天然」「養殖」「4等」といった言葉が出てきたりします。ここで手が止まる方が多いのではないかと思います。

この記事では、当店が扱っている昆布について、産地ごとの持ち味と、等級の表記が何を指しているのかを一枚にまとめました。売り場は昆布、だし昆布、根昆布にあります。

産地ごとの持ち味

まず、それぞれの昆布がどんなだしを出すのかを並べます。

真昆布は昆布だしの基準となる存在です。どれを選んでよいか分からないという場合、まず真昆布のだしを取ってみて、そこから「もっと香りが欲しい」なら羅臼、「もっと澄ませたい」なら利尻、と動かしていくと決まりやすいと思います。

「等級」は何を表しているのか

昆布の商品名には、ときどき数字が付いています。利尻昆布では「天然4等」「養殖3等」「養殖4等」といった表記が使われます。

これは検査の等級です。同じ産地の同じ昆布でも、葉の幅や長さ、色つや、厚みによって格付けが分かれます。数字が小さいほど上の等級です。

ここで大事なのは、等級は見た目の格付けであって、だしの出方をそのまま表しているわけではないということです。等級が下のものでも、だしを取るぶんには十分に働きます。上の等級のものは葉の姿が揃っているぶん、そのまま卓に出す使い方に向きます。

だしを取るために仕入れるのであれば、等級の数字だけで決めないほうがよいかと思います。

天然と養殖

昆布には天然のものと養殖のものがあります。天然は海に生えているものを採ったもの、養殖は種苗から育てたものです。

当店の利尻昆布には、天然のものと養殖のものの両方が入ってきます。天然だから必ず良い、養殖だから劣るというものではありません。上に書いたとおり、当店で扱っている範囲では、使っていただくうえで大きな差は出ていません。

中国産は、下ごしらえが違います

当店では中国産のだし昆布も扱っています。安定して仕入れられる昆布です。

ただし、使い方がひとつ違います。表面の汚れが国産より多く、塩分も多いため、さっと洗い流してからお使いください。

ここは国産と逆になります。国産昆布の表面に付いた白い粉はうま味成分ですので、洗い落とさず、固く絞ったふきんで軽く拭く程度にしてください。国産は拭くだけ、中国産は洗う。ここを取り違えると、うま味を流してしまったり、汚れと塩分が残ったりします。

根昆布は、別の使い方をする昆布です

根昆布は、昆布の根元の部分です。原材料の欄には「根昆布（頭昆布）」と書いてあります。当店では南部産、利尻産、羅臼産の3種類を扱っています。

うま味が強く、水出しに向きます。葉の部分の昆布と同じ棚に並んでいますが、性格が違いますので、置き換えて使うというより、別のものとして考えていただくのがよいと思います。

賞味期限は葉の昆布と同じで、冷暗所で半年です。

粉にしたものもあります

昆布粉末（昆布パウダー）は、北海道で獲れた昆布を北海道で粉にしたものです。原材料は昆布だけ、塩は加えていません。

だしを取る手間がかかりません。浸ける時間も短くて済みます。時間がない厨房や、一杯ずつ味を決めたい場面で使いやすい形です。

ただし、顆粒だしのように水に溶けるものではありません。原料そのものを粉砕したものですので、口当たりが気になる用途では濾してお使いください。ここは先に申し上げておいたほうがよいところです。

塩は加えていませんが、昆布そのものに含まれる塩分は残っています。塩分を管理される場合は、栄養成分表示の食塩相当量をご確認のうえお使いください。

なお、昆布粉末（2mm粒）は終売となりました。粒の食感を活かす使い方をされていたお店には申し訳ありません。旨みを足す目的でしたら、通常の昆布粉末で代用いただけます。

昆布は、単独で主役にする素材ではありません

これは当店の考え方です。

昆布は他の素材の旨みを底上げする素材で、煮干しや節と合わせたときに力を発揮します。昆布だけで組み立てようとすると、どうしても物足りなくなります。逆に、煮干しや節のだしに昆布を足すと、味の土台がしっかりします。

合わせ方については昆布とかつお節の合わせだし黄金比にまとめてあります。魚の粉と合わせる場合は魚粉・節粉の選び方もあわせてご覧ください。

使うときに、ひとつだけ

煮立たせると雑味とぬめりが出ますので、沸騰する直前で引き上げてください。根昆布は水出しのほうが向きます。

用途からの選び方は業務用の昆布は、何から選べばよいかにまとめました。

保管のこと

賞味期限は、葉の昆布も根昆布も冷暗所で半年です。昆布粉末だけは冷蔵で半年になります。粉は空気に触れる面が広く、そのぶん酸化しやすいためです。

冷暗所で置いていただけますが、香りを保つには冷蔵のほうが確実です。粉末はとくに空気に触れる面が広くなりますので、一度に使い切れない量でしたら小分けにしていただくとよいです。

保存についてはだし用乾物の正しい保存方法にまとめてあります。

産地と規格の一覧

当店の昆布を、産地と規格で並べました。すべて商品ページの規格表から写したものです。

まとめ ── 何から決めるか

どの昆布が合うかは、実際に炊いてみないと分かりません。容量は商品ページからお選びいただけます。

売り場はこちらです。昆布、だし昆布、根昆布／昆布粉末、昆布パウダー