魚粉・節粉の選び方｜「ふし」と「煮干し」の違い

煮干しや削り節は、袋を開ければ何が入っているか目で確かめられます。ところが粉になると、それができません。かつおの粉も、さばの粉も、見た目はよく似た茶色い粉です。

そこで頼りになるのが、商品ページの原材料の欄です。ここを見ると、その粉が何からできているのかがわかります。魚粉・煮干し粉・パウダーの一覧には、粉の商品がまとめて並んでいます。

「ふし」と書いてあるか、「魚と塩」と書いてあるか

当店の粉の商品を並べてみると、原材料の欄は大きく二通りに分かれます。同じ魚で、同じ牛深産で、しかも同じ棚に並んでいるものを二組お見せします。

どちらも同じ魚、同じ産地です。それでも別の商品です。「ふし」と書いてあれば節を粉にしたもの、「魚の名前と塩」と書いてあれば煮干しを粉にしたものです。

お求めのときに見分けたい方は、原材料の欄をご覧ください。鯖節粉、さば節粉末、鯖煮干し粉の一覧と鯵煮干し粉、アジ節粉の一覧では、この二つが同じ棚に並んでいます。

ではその「ふし」は、どうやってできるのか。

いわし節、うるめ節、かたくちいわし節、サンマ節は、いったん煮干しにしてから燻製をかけ、干し上げて作ります。つまり節は、煮干しの先にあるものです。まったく別の道筋でできるわけではありません。

違いは燻製の工程です。燻したぶん、香りに煙の香りが乗ります。煮干しの粉は魚そのものの香り、節の粉はそこに燻した香りが加わる。これが選び分けのひとつめの目安になります。

当店で扱っている魚の粉を、原材料・産地・加工地で並べました。すべて商品ページの規格表から写したものです。

「煮干し粉」と聞くと、かたくちいわしの粉を思い浮かべる方が多いかと思います。実際、いちばんよく出るのは煮干し粉(かたくち)、かたくちいわし節粉です。

ただ、いわし以外の煮干しも粉にしてあります。さば煮干し粉末とアジ煮干し粉末です。どちらも熊本県牛深の魚を使っています。

魚が変われば、取れるだしも変わります。いわしの煮干し粉をお使いのお店で、もう一本べつの引き出しをお探しでしたら、この二つを思い出していただければと思います。さば煮干し、アジ煮干しには、粉にする前の形のものも並んでいます。

表を見てお気づきになったかもしれません。産地と加工地が違う商品があります。

たとえばサンマ節粉は、宮城県のサンマを熊本県で節にして、鹿児島県で粉にしています。三つの県をまたいでいます。宗田節粉末は、熊本県牛深の宗田がつおを、鹿児島県枕崎市で粉にしたものです。

産地は魚が獲れたところ、加工地は加工したところです。粉の商品はこの二つが分かれることがよくあるので、産地だけを見て決めないほうがよいかと思います。

ここが、粉をお選びいただくうえでいちばん申し上げたいところです。

形のあるものなら、大きさや色つやを見て確かめられます。粉はそれができません。だから誰がどの原料を選んだのかが、そのまま中身になります。

当店では原料そのものを自分たちで選び、協力工場で粉にしてもらっています。さば節粉末上なら熊本県牛深のさば節を、マグロ節粉末なら鹿児島県枕崎市のキハダ・メジのまぐろ節を、それぞれ選んでいます。