削り粉とは｜かつお粉・煮干し粉・魚粉との違い

「削り粉はありますか」というお尋ねを、ときどきいただきます。

そのとき当店では、お答えする前に一度おうかがいすることにしています。「かつお節の粉と、煮干しの粉と、どちらをお探しでしょうか」と。「削り粉」という言葉は、使われる方によって指しているものが違うからです。

この記事では、その言葉がどんな意味で使われているかを整理したうえで、かつお粉や煮干し粉との違い、袋の原材料欄でどう見分けられるかを書いていきます。当店が「削り粉」という言葉を商品名に使っていない理由も、包み隠さず書きます。

「削り粉」は、いくつかの意味で使われています

私どもが見聞きしてきたかぎりでも、この言葉は、少なくとも次の二つの意味で使われています。

一つめは、節を削ったときに出る粉のことです。 かつお節やさば節、宗田節といった「節」を削ると、削り節のほかに、細かい粉が出ます。この粉のことを「削り粉」と呼ぶ使い方です。魚の種類はとくに問わず、削る工程で出た粉をひとまとめにこう呼びます。

二つめは、煮干しの粉も含めた「粉」全般のことです。 だしを取るための粉であれば、節から作ったものも、煮干しから作ったものも、まとめて「削り粉」と呼ぶ使い方です。実際、この意味でお尋ねになる方は少なくありません。

ここが、この言葉のややこしいところです。一つめの意味で使われた方に煮干しの粉をお出しすると、思っていたものと違う、ということになります。逆もまた同じです。言葉が同じでも、中身が違う。 だから当店では、先におうかがいするようにしています。

当店では「削り粉」という言葉を使っていません

当店の商品名を見ていただくと、「削り粉」という言葉は一つも出てきません。かつお粉、煮干し粉(かたくち)、さば節粉末上というように、何から作ったものかが名前でそのまま分かるようにしています。

理由は、いま書いたとおりです。「削り粉」という名前を付けてしまうと、お客様が思い浮かべるものと、実際に届くものが食い違うおそれがあります。業務用でお使いになる方にとって、届いてから「思っていたものと違った」となるのは、いちばん困ることだと思います。

ですので当店では、少し長くなっても、中身がそのまま伝わる名前を選んでいます。「削り粉」という言葉をお使いになる方を否定しているわけではありません。世の中で通じている言葉であることは承知しています。ただ、商品の名前としては、より具体的な言い方のほうが親切だろうと考えています。

袋の原材料欄を見れば、どちらか分かります

では、目の前にある粉が「節の粉」なのか「煮干しの粉」なのか。これは、袋の裏の原材料欄を見るのがいちばん確かです。

当店の商品で、実際に並べてみます。

商品	原材料	産地	加工地
かつお粉上 1kg	かつおのふし	鹿児島県枕崎市	鹿児島県枕崎市
かつお節パウダー 1kg	かつおのふし	鹿児島県枕崎市	鹿児島県
煮干し粉(かたくち) 1kg	かたくちいわし、塩	長崎県・熊本県	鹿児島県

上の二つには「かつおのふし」と書いてあります。これが節から作った粉です。いちばん下には「かたくちいわし、塩」と書いてあります。こちらは煮干しから作った粉です。

節と煮干しは、途中まで同じ作り方をします。魚を煮て、干す。ここまでは同じです。そこから先、燻す工程に進んだものが「節」、進まなかったものが「煮干し」になります。原材料欄に「ふし」と書いてあるか、魚の名前と塩が書いてあるか。この一点で見分けられます。

原材料欄の読み方は、魚粉・節粉の選び方｜原材料欄でわかる「ふし」と「煮干し」の違いに、もう少し詳しく書いています。あわせてご覧いただけましたら幸いです。

節の粉と煮干しの粉は、香りの出かたが違います

作り方が違えば、だしの出かたも変わります。

節の粉には、燻した香りがあります。 薪で燻す工程を通っているためです。だしを取ると、その香りが立ちます。宗田節粉末やさば節粉末上のように、そばつゆで好んで使われるものがあるのは、この香りによるところが大きいと思います。

煮干しの粉には、その香りがありません。 そのぶん、魚そのものの味がまっすぐ出ます。ラーメンのスープで煮干しが選ばれるのは、この出かたが合うからです。

どちらが良いということはありません。お作りになるものによって、合うほうが変わります。 節の香りが前に出てほしい料理と、魚の味がまっすぐ出てほしい料理とでは、選ぶものが変わってくるということです。

煮干しの粉の選び分けについては、煮干しの粉の選び方｜粗さ・産地・節の粉との違いに、粗さと産地の話をまとめています。

かつお粉とかつお節パウダーは、粗さと加工地が違います

当店には、かつお節から作った粉が三つ並んでいます。名前が似ているので、違いを書いておきます。

商品	粗さ	加工地
かつお粉 1kg	細かい	鹿児島県枕崎市
かつお粉上 1kg	細かい	鹿児島県枕崎市
かつお節パウダー 1kg	さらに細かい	鹿児島県

「かつお粉」と「かつお節パウダー」の違いは、粗さと、粉にしている場所です。 パウダーのほうが細かく、粉にしている場所も別になります。原材料はどちらも「かつおのふし」で、産地はどちらも枕崎です。

「かつお粉上」の「上」は、当店のかつお粉と比べての「上」です。 他社のものや業界の等級と比べた言い方ではなく、当店の中での並びを表しています。

なお、粗さについて「何メッシュですか」とお尋ねいただくことがありますが、当店の粉・パウダーについてはお答えのしようがありません。網の目を通して選り分けているわけではないためです。この件は煮干しの粉の選び方に、なぜお答えできないかを書いています。

「魚粉」という言葉とも、少し違います

「削り粉」と並んで、「魚粉」という言葉もよく使われます。こちらも、指しているものが広い言葉です。

食品として使う魚の粉を指すこともあれば、養殖や畜産の飼料に使う魚粉（フィッシュミール）を指すこともあります。 同じ「魚粉」でも、用途がまったく違います。

当店が扱っているのは、食品としてお使いいただく粉です。魚粉・煮干し粉・パウダーの一覧に並んでいるものは、すべて食品としての規格で仕入れています。もし飼料用をお探しでしたら、当店ではお役に立てません。

削り節・厚削りとは、別のものです

ここまで「粉」の話をしてきましたが、削り節そのものと粉とは、別の商品です。

当店では、削り節としてはかつお厚削り(枕崎産) 1kgやマグロ節厚削り 1kgといった厚削りを扱っています。花かつおのような薄削りは扱っていません。理由はかつお節の種類と削り方完全ガイド｜厚削り・薄削りの違いと使い分けに書いたとおり、業務用ではかさばりすぎるためです。

厚削りと粉のどちらを選ぶかは、煮出す時間と、だしがらの扱いで決まってくると思います。厚削りは30分以上煮出して濃厚なだしをお取りいただくもの、粉はもっと短い時間で出るもの、という違いがあります。

荒節と枯節の違い、厚削りの選び方はかつお節の荒節と枯節｜原材料欄でわかる違いと、厚削りの選び方にまとめています。

粉にすると、原料が見えなくなります

良いところばかりでは片手落ちになりますので、粉の弱いところも書いておきます。

粉にしてしまうと、元の魚の姿が見えません。 煮干しであれば、身の締まり具合や脂の乗り、折れの多さを目で確かめられます。粉になると、それができなくなります。

ですので、粉をお選びいただくときは、原材料欄と産地・加工地の表示を見ていただくよりほかにありません。 当店が商品ページに産地と加工地を必ず書いているのは、そのためです。

もうひとつ、粉は酸化が早いという性質があります。表面積が大きくなるぶん、空気に触れる面が増えるためです。開封後は早めにお使いいただくほうが、香りが落ちません。

保管のしかた

乾物ですが、美味しさを保つために、当店では冷蔵での保管をおすすめしています。冷凍ができればそれがいちばんです。

当店の営業冷蔵庫では-25℃以下で保管し、出荷直前まで-15℃で置いています。粉は特に香りが飛びやすいので、お手元でも温度の低いところに置いていただけましたら、長く良い状態でお使いいただけると思います。

賞味期限は、当店の粉・パウダーはいずれも冷蔵で半年としています。

迷ったときに見る、三つの欄

粉は似た名前のものが多いので、並べても見分けがつきにくいものです。ただ、袋に書いてある三つの欄を見ていただければ、たいていのことは分かります。

見る欄	分かること
原材料	「ふし」なら節の粉。魚の名前と塩なら煮干しの粉
商品名の「粉」と「パウダー」	当店では、パウダーのほうが細かい
産地・加工地	魚が獲れた場所と、粉にした場所