煮干し粉の違いと使い分け｜かたくち・うるめ・まいわし

煮干し粉は、煮干しを丸ごと粉にしたものです。当店では原料の魚ごとに、かたくち・うるめ・まいわしの3種類をご用意しています。同じ「煮干し粉」という名前でも、出汁の出方はそれぞれ違います。

どれを選べばよいか、というご相談をよくいただきます。この記事では、当店の煮干し粉について、原料の違い、味の違い、粒の粗さ、そして紛らわしい「節粉」との違いまで、ひととおりご案内します。

煮干し粉とは、煮干しを丸ごと粉にしたものです

当店の煮干し粉は、煮干しを頭も腹も骨もそのまま、丸ごと細かく粉砕したものです。何かを足したり引いたりはしていません。原材料の欄には、魚の名前がひとつ書いてあるだけです。酸化防止剤も使っておりません。

粉にする理由は、大きく2つあります。

ひとつは、出汁が早く、多く出ること。煮干しのままですと、水に浸けておく時間が要ります。粉にしてあれば、その手間がありません。一晩浸けておく必要もなく、少ない量で出汁が取れます。

もうひとつは、計量がしやすいこと。煮干しは一尾ごとに大きさが違いますので、「何尾」で数えると日によってぶれます。粉であれば重さで測れますので、仕込みの味が揃いやすくなります。

市販の顆粒だしとは、まったく別のものです

ここは、はじめてお使いになる方がいちばん戸惑われるところです。

市販の顆粒だしは、節を粉にしたものにエキスや調味料を加えて粒にしたものですので、水に溶けます。だしがらは出ません。

当店の煮干し粉は、原料そのものを粉砕しただけですので、水に溶けません。粉はそのまま残りますし、だしがらも出ます。丸ごと粉にした商品ですから、完全に溶けてしまうことはありません。

味噌汁やラーメンスープのように、粉が入ったままでも差し支えのないお料理でしたら、そのままお使いいただけます。澄んだ仕上がりにされたい場合は、出汁袋に入れてお使いいただくか、濾していただくことになります。気にされないならそのままで結構です、というのが当店の考え方です。

煮干し粉(かたくち)｜長崎・熊本産、力強い風味

煮干し粉(かたくち)は、長崎県・熊本県産のカタクチイワシの煮干しを丸ごと粉にしたものです。煮干し粉といえばまずこれ、という基本の一本です。

持ち味は、色も香りも力強いこと。しっかりした出汁が要るラーメンスープなどによく使われています。丸ごと細かく粉砕してありますので、口に当たりにくく仕上がっています。

なお、カタクチイワシはここ数年、不漁が続いています（2026年8月現在）。原料の事情は今もあまりよくありませんが、いま入っているものは乾燥がよく、従来の煮干し粉より細かく仕上がっています。味も良いものが入っています。

煮干し粉(うるめ)｜長崎・熊本産、すっきりと甘みのある出汁

煮干し粉(うるめ)は、長崎県・熊本県産の生原料から炊き上げたうるめいわしの煮干しを、丸ごと粉にしたものです。

出汁はすっきりとして、甘みがあります。かたくちのような力強さとは違う方向の持ち味です。うどんつゆやそばつゆ、味噌汁のように、澄んだ味わいを大事にされるお店に向いています。

関西では、うるめ節・いわし節が好んで使われてきました。うるめの粉も、その延長でお使いいただけます。

煮干し粉(まいわし)｜長崎産、かたくちより少し濃いめ

煮干し粉(まいわし)は、長崎県産の小さめのまいわし（平子）の煮干しを、丸ごと粉にしたものです。

味の系統はかたくちに似ていますが、かたくちより少し濃いめに出ます。

ひとつ、正直に申し上げておきたいことがあります。好みは人それぞれですが、私は、通常のカタクチイワシの粉末より、こちらのまいわしの粉のほうが美味しいと思っています。カタクチイワシが不漁で手に入りにくいなかで見つけた原料ですが、代わりに使うもの、という位置づけではありません。まいわしの粉そのものが良いものだと思っています。

「いつもかたくちを使っているが、最近手に入りにくい」というお店には、まずこちらをお試しいただければと思います。