当店にはプレミアム食材という棚があります。値段の高いものを集めた棚、というわけではありません。手に入りにくいもの、手間のかかったもの、選り分けてあるもの。 そういうものを置いています。ここでは、その棚に何が入っているかをご紹介します。
手に入りにくいもの
羅臼昆布
昆布のなかでも、まとまった量を安定して仕入れるのが難しいものです。1kg、5kg、15kgをご用意しています。
イカ煮干し
煮干しといえばいわし類が中心ですが、イカを干したものもあります。扱っているお店が多くありません。
あさり煮干し
むき身を干したものです。 あさりは殻が重く、殻を外す手間もかかりますので、値は張ります。そのかわり、生のあさりにはない美味しさがあります。殻付きのあさりもご用意しています。
ちりめん(長崎)
小さないわしを干したものです。粒がそろっているものは、そうそう出てきません。
手間のかかったもの
焼きあご(平戸産)
生のトビウオを炭火でじっくり焼いて、そのあとに乾燥させたものです。 あご煮干しとは製法がまったく違います。炭火焼き独特の香りがあり、癖は少し強めです。
はらわたは取り除いてあります。 また、頭を重点的に炭火で焼いて臭みを抜いてありますので、下処理をせずにそのままお使いいただけます。気になる方は頭を取っていただいても構いません。
砕いて使うとだしの出がよくなります。冷凍庫で一晩つける水出しがおすすめです。 普通の煮干しの出し方でも美味しく取れます。1kg、5kg、8kgをご用意しています。
パウダー類
かつお節パウダー、マグロ節パウダー、さば節パウダー、宗田節パウダー。どれも微粉末に挽いてあります。
粉にするには、それだけの工程が要ります。漉さずにそのまま使えますので、現場の手数は減ります。
混合だし
あごだし混合だし【無添加】は、6種類を合わせたものです。長崎平戸産・牛深加工のあご煮干しを丸ごと粉砕した粉、鹿児島県枕崎産の鰹節の荒本を1本丸ごと粉砕したかつお粉、北海道産の昆布粉、牛深産のさば節粉、長崎・熊本産の煮干し粉、牛深産のアジ節。
どれも当店が単品で販売している素材です。混合だし用に別のものを回してはいません。 産地も加工地も、単品と同じものです。
かつお椎茸昆布だし【無添加】もご用意しています。
選り分けてあるもの
煮干しいわし(瀬戸内) 特上
瀬戸内産の白口煮干しです。姿と大きさをそろえてあります。煮干しいわし 上もご用意しています。
うるめいわし煮干し 小
うるめいわしの小さいものだけを選り分けてあります。
「特上」「上」という等級も、「大羽」「中」「小」という大きさの線引きも、当店が決めている基準です。業界で決められた物差しがあるわけではありませんので、よそ様の「上」と当店の「上」が同じ基準とは限りません。
選り分けには、目方と手間がかかっています
選り分けたものが高くなるのには、はっきりした理由があります。
選り分ければ、そのぶん量が減ります。 そして、選り分ける手間がかかります。魚そのものが特別なわけではありません。減った目方と、かけた手間の分です。
同じことは、頭や腹を落とした節にも言えます。頭を取っただけで、目方は2割から3割減ります。
この減った目方と手間を、当店では値段に乗せておりません。 選り分けや下ごしらえは、当店が引き受けている仕事だと考えています。
商品ページ
本文でふれたものです。
・羅臼昆布 1kg
・イカ煮干し 1kg
・あさり煮干し 1kg
・あさり(殻付き) 1kg
・ちりめん(長崎) 10kg
・焼きあご(平戸産) 1kg
・あごだし混合だし【無添加】 1kg
・かつお椎茸昆布だし【無添加】 1kg
・煮干しいわし(瀬戸内) 特上 1kg
・うるめいわし煮干し 小 1kg
・かつお節パウダー 1kg
・マグロ節パウダー 1kg
・さば節パウダー 1kg
・宗田節パウダー 1kg
・だし・ラーメンスープ用食材
・だし・ラーメンスープ用粉末・パウダー
