そばつゆに使われるだし素材｜さば節・宗田節・マグロ節粉末｜業務用

そばつゆの味づくりは、お店ごとに違います。当店は乾物の問屋ですので、配合や作り方については何も申し上げません。ここでは、そばつゆに使われるだし素材について、当店がお届けしているものを軸にまとめました。素材の側から見た話としてお読みください。

そばつゆには、香りより旨みの強い節が使われます

そばつゆに使われるだし素材として、当店にご注文をいただくことが多いのはさば節と宗田節です。次いでマグロ節粉末、それにかつお厚削りです。

かつお節の薄いものより、身の厚い節や粉のほうが選ばれます。返しの塩気と甘みに負けない旨みが求められるためだと思われます。

マグロ節粉末は、鹿児島県枕崎産のマグロ節を丸ごと粉砕したものです。かつお節にくらべて燻製の香りが少なく、旨みが強くて癖がありません。鰹節のような癖が少ないため、料亭でも重宝されています。

そばだしとの相性がよく、マグロ節粉末だけでもそばつゆを作ることができます。ただ、昆布を合わせていただくと、相乗効果でさらに良くなります。当店としては、そちらをお勧めします。

粒の粗さは煮干し粉と同じくらいで、微粉末ではありません。より細かいものをお探しでしたら、かつお節パウダーやさば節パウダーをご覧ください。

さば節と宗田節は、どちらも熊本県牛深で加工したものをお届けしています。

当店で扱っているさば節・宗田節には、腹も頭も入っていません。 節の部分だけです。

腹や頭を落としますと、そのぶん目方が減ります。頭を取っただけで、2割から3割です。 そのうえ、取るための手間もかかります。この減った目方と手間を、当店では値段に乗せておりません。 下ごしらえは当店が引き受けている仕事だと考えています。

同じ「さば節」という名前でも、中に何が入っているかで値段は変わります。お求めのときに中身を確かめていただきますと、比べ方がはっきりします。

宗田節については、ひとつお伝えしておきたいことがあります。削り節やパウダー用の、脂の少ないものは手に入ります。ただ、当社好みの、脂があって美味しい宗田節は滅多に手に入りません。 入ったときにお分けしている、という状態です。

さば節・宗田節は、特にカビが生えやすい節です。 お手元に届きましたら、冷蔵庫または冷凍庫で保管してください。

節は乾いているので常温で置けそうに見えますが、この二つは別です。夏場はもちろん、それ以外の時季も冷やしていただくほうが安心です。

さば節も宗田節も、削る前の節、粉末、パウダーの三つをご用意しています。

節のままは、ご自分のところで削られる場合です。削りたての香りが立ちます。
粉末は、粒の粗さが煮干し粉と同じくらいのものです。だしをとって漉す使い方に向きます。
パウダーは微粉末です。漉さずにそのまま使う場合や、粉のまま加える場合に。

ひとつだけご注意があります。さば節粉末上は、微粉末になりません。 鯖の身の性質によるものです。より細かいものをお探しの場合は、さば節パウダーをご覧ください。

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