干し貝柱と干しエビの戻し方｜冷蔵庫で水出しをおすすめする理由

「干し貝柱は、何分くらい水に浸ければよいですか」

このお尋ねを、ときどきいただきます。干し貝柱も干しエビも、乾いた状態でお届けするものですので、当然のご質問だと思います。

ただ、当店からは「何分」という数字をお出しできません。 そのかわり、お伝えできることがいくつかあります。この記事では、数字を出せない理由と、それでもお伝えできる大事なことを書いていきます。

時間の目安は、お出しできません

まず、正直なところから書きます。

当店の商品ページには、戻し時間を書いていません。 干し貝柱の規格表に書いてあるのは「だし・スープ取り用としてお使いください」までです。書いていないのではなく、一律の数字を出しようがないというのが実際のところです。

理由は、粒の大きさが商品によって違うからです。当店が扱っている干し貝柱を並べてみます。

商品	大きさ	原材料
干し貝柱(イタヤ貝) 1kg	1kgあたり500から700粒。外径8mm前後	イタヤ貝、塩
干し貝柱 3S(1等：北海道) 500g	小粒サイズ	ホタテ貝、塩

同じ「干し貝柱」でも、粒の大きさがまるで違います。小さい粒と大きい粒では、水の入りかたが違います。 8mm前後の粒と、それより大きな粒に、同じ時間を当てはめることはできません。

さらに、乾き具合もロットによって少しずつ変わります。天然のものですので、そこは揃いません。

当てはまらない物差しの数字を、無理にひねり出すことはしたくないと考えています。 粉の細かさについて「何メッシュですか」とお尋ねいただいたときも、当店は同じお答えをしています。

そのかわり、冷蔵庫での水出しをおすすめします

時間は出せませんが、置く場所については、はっきりお伝えできることがあります。

常温ではなく、冷蔵庫で水に浸けてください。

理由は傷みやすさです。干し貝柱も干しエビも、水を含むと生の食材に近い状態に戻ります。乾いているあいだは日持ちしますが、水を含んだ瞬間から事情が変わります。常温に長く置くと傷みやすくなります。

冷蔵庫の中であれば、ゆっくり戻していただいても心配が少なくて済みます。時間をかけて戻すほうが、身が締まったまま均一に戻るという面もあります。急ぐ必要がなければ、冷蔵庫でひと晩というのが落ち着くところだと思います。

同じ考え方は煮干しのだしでも同じで、当店でも「冷蔵庫で取る場合、一晩を目安にしてください」とお伝えしています。

だしを取るだけなら、戻さなくても構いません

ここも、はっきり書いておきたいところです。

だしを取るためだけにお使いになるなら、戻す工程は必ずしも要りません。 当店の干し貝柱の規格表は、次のとおりです。

だし・スープ取り用としてお使いください

乾いたまま水から入れて、火にかけていただければ、だしは出ます。「戻してから使うもの」と決まっているわけではありません。

戻す工程が要るのは、貝柱そのものを具として使いたいときです。戻すと身がほぐれて、料理の中で形として見えるようになります。だしだけが目的であれば、そこまでする必要はありません。

当店の干し貝柱(イタヤ貝)は身が柔らかいので、調理用途にもお使いいただけます。この場合は戻したほうが扱いやすくなると思います。

戻し汁は、捨てないでください

戻す場合に、ひとつだけお願いがあります。

貝柱を浸けていた水には、旨みが出ています。 これを捨ててしまうのは、もったいない話です。そのままだしとしてお使いいただけます。

浸けていた水と貝柱を、まとめて鍋に入れていただくのがいちばん簡単です。だしを取ったあとの貝柱は取り出せますので、具としても使えます。

干しエビも同じです。エビ・カニ素材の選び方にも書きましたが、形のあるエビを選ぶ理由のひとつが、この戻し汁です。

干しエビは、種類によって使い方が違います

「干しエビ」とひとくくりに呼ばれますが、当店の商品ページを見ると、使い方の書かれ方が違います。

商品	商品ページの使用方法	産地
干し小エビ(ベトナム) 5kg	加熱加工用（ラーメンのスープ、天麩羅の衣の風味付け、もんじゃ焼き、お好み焼き、焼きそば、せんべい・蒲鉾の具材等）	ベトナム
干しむきエビ 1kg	そのままお召し上がりいただけます	中国
干しむきエビ上 1kg	そのままお召し上がりいただけます	インドネシア
干し桜えび(台湾) 500g	そのままお召し上がりいただけます	台湾

干し小エビは、加熱してお使いいただくものです。 スープに入れる、衣に混ぜる、生地に混ぜる。そういう使い方を前提にした商品です。

干しむきエビと桜えびは、そのままでも召し上がれます。 ですので「戻さないと使えない」ということはありません。水で戻して具材にすることもできますが、必須の工程ではありません。

エビの呼び名については「シャーミー」「アキアミ」｜干しエビの呼び方を整理しますにまとめています。呼び方が違うだけで同じものを指していることが多く、探しにくい商材です。

塩味が出るものがあります

戻し汁をだしにお使いになる場合、これはぜひ知っておいていただきたいところです。

原材料欄を見ていただくと分かります。

商品	原材料	塩
干し貝柱(イタヤ貝)	イタヤ貝、塩	入ります
干し貝柱 3S(北海道)	ホタテ貝、塩	入ります
干しむきエビ	ピンクエビ、塩	入ります
干し小エビ(ベトナム)	アキアミエビ	入りません
干し桜えび(台湾)	桜えび	入りません

塩が入っているものは、戻し汁にも塩味が出ます。 だしとしてお使いになるときは、その分を見込んで味を決めていただくほうが確かです。

これは「塩辛い」という意味ではありません。ただ、塩が入っていない前提で味を組み立てると、あとから塩が強く感じられることがあります。原材料欄を先に見ていただくのが、いちばん確かです。

粒の大きさで、戻りかたが変わります

戻す時間を決めるのは、結局のところ粒の大きさです。

当店の干し貝柱(イタヤ貝)は、1kgあたり500から700粒。外径は8mm前後です。粒が小さいぶん、戻りは早いほうになります。

いっぽう、大きな粒の干し貝柱は時間がかかります。同じ時間を当てはめると、小さいほうは戻りすぎ、大きいほうは芯が残る、ということが起こります。

イタヤ貝とホタテの違い、粒の数で表す規格の読み方については、イタヤ貝とは｜ホタテとの違いと、干し貝柱としての姿に詳しく書いています。

保管のしかた

乾物ですが、美味しさを保つために、当店では冷蔵での保管をおすすめしています。冷凍ができればそれがいちばんです。

当店の営業冷蔵庫では-25℃以下で保管し、出荷直前まで-15℃で置いています。干し貝柱も干しエビも、賞味期限は冷蔵で半年としています。

戻したあとのものは、乾物ではありません。 水を含んだ時点で日持ちしなくなりますので、戻したらその日のうちにお使いいただくのが安心です。使いきれる量だけ戻していただくのがよいと思います。

迷ったときに見る、三つの欄

結局のところ、どう扱うかを決める手がかりは、商品ページの三つの欄に書いてあります。

見る欄	分かること
ご使用方法	「だし・スープ取り用」なら戻さずに煮出せる。「加熱加工用」なら火を通して使う。「そのままお召し上がりいただけます」なら戻す必要がない
原材料	「塩」が入っていれば、戻し汁に塩味が出る
サイズ（粒の数）	粒が小さいほど戻りが早い