貝のだしの選び方｜あさり煮干し・干し貝柱・しじみ粉末

だしといえば、かつお節と昆布と煮干し。そう思われている方が多いかもしれません。

ですが、貝からもたいへん良いだしが出ます。魚のだしとは種類の違う旨みで、合わせると味に奥行きが出ます。中華のスープでは貝のだしが主役になることもあります。

当店では、あさり煮干し、殻付きあさり、干し貝柱、しじみ粉末を扱っています。この記事では、それぞれの持ち味と使い分けをご説明します。

貝のだしは、魚のだしと種類が違います

魚のだしと貝のだしは、旨みの出方が違います。

魚のだしは、香りが立ちます。かつお節の香ばしさ、煮干しの潮の香り。鼻に抜けるものがあります。

貝のだしは、舌に残ります。柔らかな旨味と、潮の香り。主張は強くありませんが、後を引きます。

ですから、魚のだしに貝を少し足すという使い方が効きます。ラーメンのスープに、あさりを少量。それだけで味の層が増えます。

あさり煮干し 1kgは、あさりの剥き身だけを煮干しにしたものです。原材料は「あさり、塩」です。

作り方は、新鮮なあさりを塩水でボイルし、身だけを取り出して天日で乾かします。素早くボイルして天日で乾かすため、味が濃く出ます。

柔らかな旨味と潮の香りで、スープに風味を加えます。使い方としては、ラーメンのスープなどのベースのだしに、少量お好みで加えていただく隠し味です。具材としてもお使いいただけますし、佃煮にされる方もいらっしゃいます。

塩水でボイルしてありますので、そのままでも召し上がっていただけます。

あさり殻付き 1kgは、乾物ではなく冷凍品です。Lサイズで、1kgあたり80粒から100粒入っています。

こちらは生あさりを殻のまま冷凍したものです。ボイルむき身のあさりではありませんので、味がしっかりしています。

貝類は、殻のまま冷凍することで旨味が増します。殻が身を守り、水分の逃げを抑えるためです。生冷凍ですので、必ず加熱してお使いください。解凍後は速やかにご使用ください。

保管は冷凍庫でお願いします。乾物ではありませんので、常温で置くことはできません。賞味期限は袋に記載しています。

具材として貝そのものを見せたいときは殻付き、だしを取りたいときはあさり煮干し、という選び分けになります。

干し貝柱 3S(1等：北海道産) 500gは、北海道オホーツクの常呂で水揚げされたホタテを干し貝柱にしたものです。原材料は「ホタテ貝、塩」です。

サイズは1.5cmから2cmと小さめですが、北海道常呂産の1等ですので、味も見た目も、そして出るだしも良いものです。

サイズが小さいぶん、お求めやすい価格になっています。だしを取る用途では、大きさは関係ありません。かたちを見せる料理でなければ、小さめを選ばれるのが賢い買い方です。

干し貝柱の外側に白い粉がつくことがあります。これは貝に含まれるアミノ酸と塩分が出てきたもので、品質に問題はありません。カビと間違われることがありますが、別のものです。

中華スープ、炊き込みご飯のだしとしてお使いいただけます。

しじみ粉末(インド産) 1kgは、新鮮なしじみを素早く塩水でボイルし、フリーズドライ加工したものです。しじみの風味が凝縮されていて、潮の香りと、少し甘さを感じられます。

この商品には、面白い成り立ちがあります。

しじみの姿のままのものは、おつまみなどの原料になります。姿が揃っているぶん高値で取引されます。一方、割れたり形が崩れたりしたものは落ち粉と呼ばれ、そのままでは商品になりません。

当店のしじみ粉末は、この落ち粉を使っています。姿は関係ない、だしを取るための商品ですから、割れていても構いません。そのぶん、お求めやすい価格でご提供できます。

ひとつご注意があります。このしじみ粉末は、当店の他の粉末商品と違い、アミノ酸調味料および酸化防止剤(ビタミンE)を使用しています。無添加をお求めのお客様はご注意ください。当店では、この点を商品ページの目立つところに書いています。

貝の商品も、粉になっているものと、姿のままのものがあります。