イタヤ貝とは｜ホタテとの違いと干し貝柱としての使われ方

イタヤ貝は、ホタテと同じ仲間の二枚貝です。ホタテより小ぶりで、貝柱を干した「干し貝柱」として、中華料理やスープのだしに使われています。ここでは、イタヤ貝とはどんな貝か、ホタテとどう違うのか、干し貝柱になるとどうなるのかを、業務用の乾物を扱っている立場からまとめます。

イタヤ貝とは

イタヤ貝は、イタヤガイ科の二枚貝です。漢字では「板屋貝」と書きます。扇形の貝殻に放射状の筋が入っていて、屋根に板を並べたような形をしていることが名前の由来とされています。
同じイタヤガイ科にホタテガイがいます。イタヤ貝とホタテは、近い仲間です。見た目が似ているのは、そのためです。

ホタテとどう違うのか

いちばん分かりやすい違いは大きさです。イタヤ貝はホタテより小ぶりで、貝柱も小さくなります。
味については、当店が扱っている干し貝柱で申し上げると、国産のホタテ貝柱に比べて甘みがあり、味が濃いのが特徴です。身が柔らかいのも、ホタテの干し貝柱との違いです。

干し貝柱になると、どうなるか

イタヤ貝の貝柱をボイルして乾燥させたものが、干し貝柱です。中華では「瑤柱（ようちゅう）」と呼ばれます。
乾かすことで水分が抜け、旨みが凝縮します。水やお湯で戻して使うほか、そのまま煮出してだしを取る使い方もあります。
当店の干し貝柱（イタヤ貝）は、1kgあたり500から700粒ほど。外径は8mm前後です。粒が小さいぶん、戻りが早いという面もあります。

大きさは、粒の数で表します

干し貝柱の大きさは、粒の直径ではなく「1kgに何粒入るか」で表すことが多くあります。当店の干し貝柱（イタヤ貝）は1kgあたり500から700粒。数が多いほど、一粒は小さいということです。
同じ干し貝柱でも、北海道産のホタテ貝柱のほうは1.5から2cmという表し方をしています。粒が大きいので、直径で言ったほうが分かりやすいためです。同じ「干し貝柱」という名前でも、規格の書き方からして違います。

規格を並べると、違いがはっきりします

	干し貝柱（イタヤ貝）	干し貝柱（北海道産ホタテ）
原材料	イタヤ貝、塩	ホタテ貝、塩
産地	中国	北海道常呂産
加工地	中国	北海道
サイズの表し方	500から700粒／kg	1.5から2cm
賞味期限	冷蔵庫で半年	冷蔵庫で半年

袋の裏の原材料欄を見れば、どちらの貝からできているかが分かります。名前が似ていても、そこは書き分けられています。

「割れ」という規格もあります

干し貝柱には、粒のそろったもののほかに「割れ」（折れ・ブロークン）という規格があります。乾かすときや選り分けるときに欠けたものです。
だしを取る用途では、姿がそろっている必要はありません。姿の良し悪しで等級が分かれるのは、煮干しの「上」「特上」と同じ考え方で、味の順位ではなく形の話です。姿の等級については、「訳あり」の中身にも書きました。

当店が扱っている干し貝柱（イタヤ貝）の規格

原材料：イタヤ貝、塩
産地・加工地：中国・中国
サイズ：1kgあたり500から700粒、外径8mm前後
ご使用方法：だし・スープ取り用、調理用途
賞味期限：冷蔵庫で半年
保管方法：乾物ですが、美味しさを保つために当店では冷蔵を推奨しています（冷凍がより良いです）

当店では、営業冷蔵庫・自社冷蔵庫とも、マイナス25℃以下で保管しています。
栄養成分表示（100gあたり）

熱量 303kcal
たんぱく質 63.6g
脂質 2.9g
炭水化物 8.9g
食塩相当量 4.3g

容量は4つからお選びいただけます

300g、1kg、1kg×5袋、1kg×10袋をご用意しています。中身の規格はどれも同じで、袋の数だけが違います。まず300gで様子をご覧になってから、決まったら1kgや袋のまとまりに移る、という順でお選びいただけます。

保管は冷蔵で、できれば冷凍で

賞味期限は冷蔵で半年です。乾物ですが、当店では冷蔵での保管をおすすめしています。冷凍ならなお良いです。
当店では、営業冷蔵庫・自社冷蔵庫ともマイナス25℃以下で保管し、出荷の直前まで冷凍のまま置いています。乾物をなぜそこまでするのかは、だし用乾物の正しい保存方法に書きました。

姿が見えるものと、見えないもの

干し貝柱は姿のまま届きますので、粒の大きさも色も、袋を開けたときにご覧いただけます。粉にしてしまうと原料が何であるかは見えなくなりますが、干し貝柱はそこが分かりやすい素材です。

粉と、姿のまま。どちらを選ぶか

貝のだし素材には、粉になったものもあります。粉はだしが早く出ます。ただし当店の粉は原料を丸ごと粉にしたもので、水に溶けるものではありません。粉は残りますので、口当たりが気になる用途では布や細かい網で濾してお使いください。
干し貝柱は姿のままですので、だしを取ったあとに取り出せます。戻した貝柱をそのまま具にお使いいただくこともできます。粉のほうの選び方は、魚粉・節粉の選び方にまとめました。

ほかの貝のだし素材

貝からとるだしは、魚のだしとは種類が違います。当店では干し貝柱のほかに、次のものを扱っています。

あわせて、干し貝柱、干しホタテ貝柱のカテゴリもご覧ください。

よくあるご質問

Q. 国産のホタテ貝柱との違いは何ですか。
A. 国産のホタテ貝柱に比べ甘みがあり、味が濃いのが特徴です。国産のホタテ貝柱と同様にお使いいただける商品を、業務用にご提供しています。
Q. どんな料理に使えますか。
A. だし・スープ取り用途はもちろん、柔らかいので調理用途にもお使いいただけます。
Q. 粒の大きさはどれくらいですか。
A. 1kgあたり500から700粒ほど、外径は大体8mm前後の大きさです。
Q. 産地はどこですか。
A. 当店が扱っているものは、産地・加工地とも中国です。