いりこと煮干しの違い｜呼び方が分かれただけで、同じものです

「いりこ」と「煮干し」。どちらもよく聞く言葉ですが、いざ「何が違うのか」と尋ねられると、答えにくいところがあると思います。

先にお答えします。同じものです。呼び方が地方で分かれただけで、指しているものは変わりません。

当店は煮干しをお納めする問屋です。ここでは、なぜ二つの呼び方があるのか、そして袋の裏を見れば何が分かるのかを、当店が実際に扱っているものからご案内します。

いりこと煮干しは、同じものです

どちらも「小魚を茹でて、干したもの」を指します。作り方も、使い道も、同じです。

ちがうのは呼び名だけ。ですから「いりこだしと煮干しだし、どちらが美味しいか」という問いには、お答えのしようがありません。同じものでだしを取っているからです。

西では「いりこ」、東では「煮干し」

おおまかに言いますと、関西から西では「いりこ」、関東から東では「煮干し」と呼ばれてきました。

とくに瀬戸内の周りでは「いりこ」が通りのよい言葉です。当店にも西日本のお客様が多くいらっしゃいますが、お電話やお問い合わせで「いりこ」とおっしゃる方は、やはり西の方が多い印象です。

もっとも、いまは流通も情報も混ざっていますので、東で「いりこ」と呼ぶ方も、西で「煮干し」と書く店もあります。厳密な線引きがあるわけではありません。

「じゃこ」「だしじゃこ」も、同じものを指します

ほかにも呼び方があります。

じゃこ、だしじゃこ … 主に西日本で。小さめのものを指すことが多い言葉です
いりこだし、にぼしだし … だしにしたときの呼び方
たれ、平子、かえり … これは業界の中での呼び分けで、少し性格が違います

「ちりめんじゃこ」だけは別ものです。あちらは茹でて干した稚魚で、そのまま召し上がるもの。だしを取るための煮干しとは、用途が分かれています。

ただし「いりこ」と呼ぶときは、カタクチが多い

ここが、ややこしいところです。

「煮干し」は、茹でて干した小魚の総称です。ですからアジも、さばも、イカも、鯛も、干せば煮干しです。

いっぽう「いりこ」と呼ばれるときは、カタクチイワシで作ったものを指していることがほとんどです。うるめいわしの煮干しを「いりこ」と呼ぶ方は、あまりいらっしゃいません。

ですので、こう整理していただくと分かりやすいと思います。

呼び方	指しているもの
煮干し	茹でて干した小魚ぜんぶ（いわし・アジ・さば・イカ・鯛など）
いりこ	そのうち、主にカタクチイワシで作ったもの

当店が「煮干し」と書いている理由

当店の商品ページは、すべて「煮干し」で統一しています。

理由は、魚の名前をはっきり書きたいからです。「いりこ」と書くと、カタクチなのか、うるめなのか、まいわしなのかが分かりません。「煮干しいわし（かたくちいわし）」と書けば、中身がそのまま伝わります。

当店にはカタクチ以外の煮干しもたくさんあります。そちらと並べたときに、呼び方がそろっていないと、かえって選びにくくなってしまいます。

原材料表示を見れば、魚の名前が分かります

いちばん確かなのは、袋の裏の原材料表示です。当店の煮干しを並べてみます。

商品	原材料表示	産地	加工地
煮干しいわし（瀬戸内産・特上）	かたくちいわし、塩	瀬戸内	瀬戸内
煮干しいわし（長崎産・上）	かたくちいわし、塩	長崎県	長崎県
煮干しいわし（大分産）	かたくちいわし、塩	大分県	大分県
うるめいわし煮干し小（長崎産）	うるめいわし、塩	長崎県	長崎県
うるめいわし煮干し（長崎・熊本産）	うるめいわし、塩	長崎県・熊本県	長崎県・熊本県
平子煮干し（うるめ・タレ混：熊本産）	まいわし、かたくちいわし、うるめいわし、塩	熊本県	熊本県
アジ煮干し（長崎産）	アジ、塩	長崎県	長崎県
さば煮干し（長崎・熊本産）	さば、塩	長崎県・熊本県	長崎県・熊本県
イカ煮干し（長崎・熊本産）	イカ、塩	長崎県・熊本県	長崎県・熊本県
エソ煮干し（長崎産）	エソ、塩	長崎県	長崎県
鯛煮干し（鳥取産）	鯛、塩	鳥取県	鳥取県
カマス煮干し（石川産）	カマス、塩	石川県	熊本県牛深
キビナゴ煮干し（長崎産）	キビナゴ、塩	長崎県	長崎県
あさり煮干し（中国産）	あさり、塩	中国	中国

ご覧のとおり、原材料はどれも「魚の名前と塩」だけです。「いりこ」という言葉は、原材料表示には出てきません。表示のきまりでは、魚の名前で書くことになっているからです。

もうひとつ見ていただきたいのが、平子煮干しの原材料です。「まいわし、かたくちいわし、うるめいわし」と三種類が並んでいます。平子は魚の名前ではなく、大きさと形の呼び名だからです。こういうことも、表示を見れば分かります。

カマス煮干しも面白い例で、産地は石川県、加工地は熊本県牛深です。魚が獲れた場所と、煮て干した場所が違うことがあります。

節と煮干しは、別のものです

同じ魚を使っていても、節（ふし）になると原材料表示が変わります。

商品	原材料表示	塩
うるめいわし煮干し小	うるめいわし、塩	入っています
うるめ節	うるめいわし	入っていません
サンマ節大	サンマ	入っていません

煮干しは塩水で茹でますので、原材料に塩が入ります。節は茹でたあとに乾かし方が違い、塩を使いません。「節」と書いてあれば塩なし、「煮干し」と書いてあれば塩あり。おおよそ、そう見ていただいて差し支えありません。

塩のことは、別の記事で詳しく書いています。

産地で、こんなに変わります

同じカタクチイワシの煮干しでも、獲れた海が違えば、だしの出方も変わります。

当店では瀬戸内・長崎・大分・牛深と、産地別にお取り扱いしています。どこがどう違うのかは、産地ごとに並べた記事がありますので、そちらをご覧ください。

大きさと等級の呼び名

「大羽」「中羽」「小羽」「かえり」。それから「上」「特上」。煮干しには、大きさと等級を表す言葉がいくつもあります。

「タレ」「平子」「白タレ」「青口」といった、業界の中でだけ通じる言葉もあります。こちらは一つずつ整理した記事がありますので、あわせてご覧ください。

ひとつ、お含みおきいただきたいことがあります。「大羽」「中」「小」という大きさの線引きも、「上」「特上」という等級も、当店が決めている基準です。業界で決められた物差しがあるわけではありませんので、よそ様の「上」と当店の「上」が同じ基準とは限りません。

いわし以外の煮干しもあります

先の表でもご覧いただいたとおり、当店にはいわし以外の煮干しが数多くあります。鯛、カマス、エソ、キビナゴ、イカ、あさり。

白身のすっきりしただし、貝の甘み、イカの独特の旨み。それぞれ方向が違います。こちらも一本の記事にまとめてあります。

粉にしたものもあります

煮干しをそのまま粉にしたものも扱っています。だしがらが出ませんので、漉す手間を減らしたい現場でお使いいただいています。

粗さの違い、産地の違い、節の粉との違いは、別の記事に書き分けてあります。

だしの取り方

いりこだし、煮干しだし。呼び方はどちらでも、取り方は同じです。水1リットルに20gからが目安になります。

頭とはらわたを取るかどうか、水出しか火入れか、えぐみを出さないためにどうするか。このあたりは手順を追って書いた記事がありますので、そちらをご覧ください。

業務用でお選びになるときの、三つの考えどころ

ご家庭で使う一袋と、毎日仕込む厨房で使う煮干しとでは、選び方が変わってまいります。当店にお尋ねいただくことの多い順に、三つ挙げます。

ひとつめは、量です。当店は1kgからお納めしていますが、5kg・10kgの箱でお使いになる現場が多くあります。同じ産地のものを続けてお使いになりたい場合は、まとまった量でお取りになるほうが、味のぶれが出にくくなります。

ふたつめは、産地です。同じカタクチイワシでも、瀬戸内・長崎・大分・牛深で性格が変わります。いちど決めた産地を続けるか、季節で変えるか。ここはお店ごとのお考え次第です。

みっつめは、規格です。「上」「特上」といった等級、大きさ、それから「混じり」かどうか。混じりというのは、選別をしていないという意味です。値段が変わりますので、何を選ばれているかを知っておいていただくと、見積もりを見るときの目が変わります。

よくいただくお尋ね

いりこと煮干しで、だしの味は違いますか。
同じものですので、呼び方でだしが変わることはありません。味が変わるのは、魚の種類（かたくち・うるめ・まいわし）と、産地と、大きさによってです。

「いりこ」と書いてある商品はありますか。
当店では「煮干し」で統一しております。魚の名前をはっきりお示ししたいためです。「いりこをお探し」ということでしたら、煮干しいわし（かたくちいわし）の棚をご覧ください。

頭とはらわたは、取ったほうがよいですか。
お作りになるものによります。取れば澄んだだしになり、残せば力の強いだしになります。手順を詳しく書いた記事がありますので、そちらをご覧ください。

いりこは「炒る」から来た言葉ですか。
そう言われることがありますが、当店で確かめたことではありませんので、断言はいたしません。確かなのは、袋の裏の原材料表示に書いてあることだけです。

迷ったときに見る、三つの欄

「いりこ」と書いてあっても「煮干し」と書いてあっても、確かめるところは同じです。

見る欄	分かること
原材料	魚の名前。かたくちか、うるめか、まいわしか。塩が入っているか
産地・加工地	魚が獲れた海と、煮て干した場所。この二つは別のことがあります
サイズ・等級	何センチくらいか、「上」「特上」が付いているか