サンマ煮干しとは｜サンマ節との違いと選び方【業務用】

サンマ煮干しは、当店の「レア煮干し」の一つです。宮城産のサンマを、熊本県牛深で煮干しにしたもので、燻製の香りがなく、煮干しいわしより魚臭さの少ない、上品なだしが取れます。東京のラーメン店で使われて人気になった素材です。

名前のよく似たサンマ節は、検索でもよく探されていて、ご存じの方も多いと思います。いっぽう「サンマ煮干し」は、作れる年が限られることもあって、あまり知られていません。ここでは、サンマ煮干しがどんな煮干しか、サンマ節や煮干しいわしとの違い、使うときのひと手間、容量の選び方、保管のことを書きます。売り場はサンマ節、サンマ煮干しです。

サンマ煮干しは、どんな煮干しか

サンマ煮干しは、サンマを煮て干した煮干しです。節のように燻製はかけていません。当店の規格表は、次のとおりです。

欄	サンマ煮干し
原材料	さんま、塩
産地	宮城県
加工地	熊本県
容量	1kg／5kg／9kg
ご使用方法	そのままご使用になるか、出汁袋に入れて煮出してください
賞味期限	冷蔵で半年
保管方法	乾物ですが、美味しさを保つ為に当社では冷蔵を推奨します（冷凍がベストです）

産地と加工地が違うのは、宮城で獲れた新鮮なサンマを、煮干し・節の加工のプロが集まる熊本県牛深で煮干しにしているからです。産地欄と加工地欄の読み方は、袋の裏の読み方に書きました。

原材料には「塩」が入っています。ここからは一般的な話ですが、煮干しは塩を入れた湯で煮てから干すのがふつうです。煮干しに塩が入る理由は、煮干しに塩が入る理由にまとめました。

加工する工場で、味が変わります

サンマ煮干しの旨さは、どの工場で加工したかでも左右されます。当店では、牛深の二つの工場を現地で見て、美味しいほうから買い入れています。

牛深は、煮干しや節の加工のプロが集まる土地です。煮干しいわしの産地としての牛深のことは、産地でこんなに違う煮干しいわしに書きました。

脂の少ないサンマでしか作れません

サンマ煮干しが「レア煮干し」なのは、脂の少ないサンマでないと作れないからです。

そのうえ、近ごろは原料になるサンマが、養殖魚の餌と取り合いになっています。手ごろな値の魚が市場に出回らない年は、生産そのものが難しくなります。数年続けて作れないこともある煮干しです（2026年9月現在）。

昨年は比較的サンマが獲れましたが、それでも原料は高値で動きました。今年も、状況は良くないようです（2026年9月現在）。次にいつ入荷できるかは、原料の状況によります。煮干しの相場が動く仕組みは、煮干しの相場が動くとき、起きていることに書きました。

サンマ節との違い

同じサンマから作るものに、サンマ節とサンマ節粉があります。いちばんの違いは、燻製をかけているかどうかです。

	サンマ煮干し	サンマ節	サンマ節粉
作り方	煮て、干す	いったん煮干しにしてから燻製をかけ、干し上げる	サンマ節を粉にする
燻製の香り	ない	ある	ある
だしの方向	上品。煮干しいわしより魚臭さが少ない	コクがあり、甘みがある	サンマ節と同じ。短い時間でだしが出る
原材料欄	さんま、塩	サンマ、塩	サンマのふし
加工地	熊本県	熊本県	熊本県（粉末加工は鹿児島県）

サンマ節は、黄金色に輝く香りのよい節で、ラーメン店、うどん・そば店で人気の素材です。燻製の香りとコクが欲しいならサンマ節、燻製の香りのない、すっきりとした上品なだしが欲しいならサンマ煮干し、という分かれ方になります。

サンマ節には、通常のものより大きく、脂の乗ったサンマを使ったサンマ節大もあります。脂の乗ったサンマは節に、脂の少ないサンマは煮干しに。同じサンマでも、脂ののり方で行き先が分かれます。

節の作り方と、ほかの節との並びは、さば節・まぐろ節・いわし節・うるめ節・サンマ節にまとめました。煮干しと節の違いそのものは、いわし節・うるめ節とはにも書いています。

煮干しいわしとの違い

サンマ煮干しは、煮干しいわしに比べて、魚臭さが少なく、上品なだしが取れます。いっぽうで、使うときには煮干しいわしと違うところが二つあります。

	サンマ煮干し	煮干しいわし
だしの方向	上品。魚臭さが少ない	産地や大きさで、力強いものから優しいものまで
かたさ	かたい。長めに水で戻す	サンマ煮干しよりやわらかい
長さ	長い。ちょうどよい大きさに割る	そのまま使える大きさのものが多い

長めに水で戻してから

サンマ煮干しは、煮干しいわしに比べてかたい煮干しです。煮干しいわしより長めに水で戻してからだしを取ってください。

ちょうどよい大きさに割って

サンマ煮干しは長い煮干しです。ちょうどよい大きさに割ってお使いください。そのまま使うか、出汁袋に入れて煮出します。出汁袋の使い方は、だしパック（出汁袋）の使い方に書きました。

煮干しのだしの取り方そのものは、いりこだし・煮干しだしの取り方にまとめています。

頭とワタは、お店のお好みで

サンマ煮干しは、長くて大きな煮干しです。私は、頭は取ったほうがよいと思います。ただ、取るかどうかは、お店のお好みです。頭もワタも、煮干しの味の一部ですので、どちらが正しいということはありません。

なお、同じサンマでもサンマ節のほうは、頭とワタを取らなくてもよい場合が多いです。頭とワタを取るかどうかの考え方は、いりこだし・煮干しだしの取り方の「頭とワタ」の節にくわしく書きました。

姿は割れていますが、脂が少なく美味しい煮干しです

これは、良いことと同じ重みでお伝えしておきたいことです。

サンマ煮干しは、割れていて、姿形は良くありません。長い魚を煮て干すので、どうしても折れたり、頭が取れたりします。卓に姿を見せる使い方や、そのままかじる使い方には向きません。

そのかわり、だしを取るぶんには、脂が少なく美味しい煮干しです。姿ではなく、だしで選んでいただく煮干しだと思っています。

容量の選び方

サンマ煮干しは、1kg・5kg・9kgの三つの容量でご用意しています。

容量	荷姿
サンマ煮干し 1kg	袋に入れ、シーラーで閉じています
サンマ煮干し 5kg	大きな袋に入れ、口を折っています。湿気がこもらないよう、閉じていません
サンマ煮干し 9kg	段ボールに直接お入れしています

1kgの袋に入れると、頭が取れてしまい、歩留まりが2割ほど落ちます。そのぶん、1kgは価格が高くなります。お店の使い方に合った量をお選びください。

9kgは、段ボールに直接お入れしています。量が多いものほど通気が要るためです。段ボールは、食品を直接入れられる加工をしたものを使っています。魚の脂が出て、箱に染みがつくことがあります。

保管のこと

賞味期限は未開封で冷蔵で半年です。開けたあとも、冷蔵庫に入れて、きちんと密閉されていれば、かなり長持ちします。当店では、営業冷蔵庫では-25℃以下、出荷の直前まで-15℃で保管しています。

サンマ煮干しは脂の少ない煮干しですが、それでも魚の脂は時間がたつと酸化して、香りが落ちます。届いたら、冷蔵庫か冷凍庫に入れてください。5kgの袋や9kgの箱はそのままで構いません。においが移るのが気になる方は、密閉できる袋や容器に移していただくようお願いします。煮干しの保管の考え方は、煮干しの保存方法にくわしく書きました。

ほかのレア煮干し

当店では、サンマ煮干しのほかにも、いわし以外の魚の煮干しを扱っています。レア煮干し、珍しい煮干しの棚に並べています。白身の魚、貝、イカの煮干しのことは、いわし以外の煮干し20種にまとめました。

よくいただくお尋ね

Q. サンマ節との違いは何ですか？

A. サンマ煮干しは煮干しですので、燻製の香りがありません。煮干しいわしより魚臭さも少なく、上品なだしが取れます。サンマ節は燻製をかけた節で、コクと甘みがあります。

Q. どこのサンマですか？

A. 宮城産のサンマを、熊本県牛深で煮干しにしています。

Q. なぜ貴重品なのですか？

A. 脂の少ないサンマでないと煮干しにできないためです。原料のサンマが養殖魚の餌と取り合いになっていて、作れない年もあります（2026年9月現在）。

Q. 1kgと、5kg・9kgでは、何が違いますか？

A. 1kgの袋に入れると頭が取れてしまい、歩留まりが2割ほど落ちるため、1kgは価格が高くなります。

Q. 割れているのは不良品ですか？

A. 長い魚を煮て干すため、割れたり、頭が取れたりします。姿形は良くありませんが、だしを取るぶんには差し支えありません。

Q. 使い方は煮干しいわしと同じでよいですか？

A. かたい煮干しですので、煮干しいわしより長めに水で戻してから、だしを取ってください。長いので、ちょうどよい大きさに割ってお使いください。

迷ったときに見る、三つの欄

見る欄	分かること
商品名の「煮干し」と「節」	燻製をかけているかどうか。だしの香りの方向が分かる
産地・加工地	魚が獲れた場所と、煮干しにした場所
容量と荷姿	歩留まりと、届いたあとの置き方