アジとホキは、骨取り・骨なし魚のなかでいちばん役どころが離れた組み合わせかもしれません。片方は焼いて出す魚、もう片方は衣をつけて仕上げる魚です。同じ棚に並んでいますが、選ばれる場面はほとんど重なりません。
アジは、ニュージーランドとノルウェーの魚です
産地はニュージーランド・ノルウェー、加工地は中国・ベトナムです。原材料はアジ。一切れ約50gが、2.5kg×2袋（100切）で入っています。
この産地のアジは脂がのります。そして当店で扱っているものは、鮮度がよく、血合いの色もきれいです。血合いの色は焼いたときにそのまま見た目に出ますので、塩焼きで出す魚としては、ここが効きます。
サバの値が上がっている時期に、代わりの魚をお探しの方からご相談をいただくことがあります。そのときにまずお伝えしているのが、このアジです。ぶりや縞ほっけも候補になります。
ホキは、白身の加工用として知られた魚です
産地はニュージーランド、加工地は中国。原材料はホキ。こちらも一切れ約50g、2.5kg×2袋（100切）です。
ホキは、冷凍食品のフライや天ぷら、惣菜によく使われている魚です。フィッシュバーガーの白身も、多くはこの魚です。名前を聞いたことがなくても、口にしたことのある方は多いはずです。
選ばれる理由ははっきりしています。癖が少なく、味付けに染まるためです。白身で適度に脂がのっていますので、つけた味がそのまま出ます。魚の味を主役にするのではなく、料理の味を主役にしたいときに向く魚です。
ホキは、以前より手当がつきにくくなりました
ひとつ、正直に書いておきます。
ホキは以前、味がよくて手当もつけやすい魚でした。それが今は、以前よりかなり上がっています。乱獲の影響ではないかと見ていますが、確かなことは私どもにも分かりません。
魚の値は、私どもの努力とは関係のないところで動きます。獲れなくなれば上がる。それだけのことなのですが、長く同じ献立を組んでこられた現場ほど、この変化はこたえるはずです。
骨がない、ということの中身
「骨なし」「骨抜き」「骨取り魚」は、呼び方が違うだけで同じものです。
骨付きと骨なしで、魚そのものは変わりません。同じ魚から、骨を取る工程を一つ足しているだけです。
ただ、その一工程が並大抵ではありません。一切れずつ、人の手で骨を探して抜いていきます。細かく、根気のいる作業です。アジ・ホキとも海外で加工しているのは、この工程にどうしても人手がかかるためです。
そして、人が行っている以上、万全を期していても、極稀に小骨が残ることがございます。
どこで使われているか
当店の骨取り・骨なし魚をお使いいただいている現場は、大きく分けて二つです。介護施設と、保育園・幼稚園の給食。数量ではほぼ並んでいて、強いて言えば介護施設のほうが若干多い、という程度です。
介護施設のお食事では、アジは塩焼きや煮つけで。血合いの色がきれいですので、焼いたときの見た目が整います。ホキは身がやわらかく食べやすい白身ですので、洋食の献立で使われています。
保育園・幼稚園の給食では、魚の種類をあまり選ばれません。骨があると困る現場ですので、いろいろな魚からまんべんなくお使いになります。
お弁当・仕出しでは、ホキのように癖のない魚が、衣をつけて味をつける料理でよく出ます。一切れずつの大きさがそろっていることが、盛りつけたときの安定につながります。
一切れ約50gという形
約50gの切り身が100切。数えるだけで一食あたりの分量が決まりますので、人数の決まった現場ではこの形が使いやすいはずです。これまで「50gを割っていた」というご指摘をいただいたことはございません。
アジは熟練の技による骨抜き加工です。細かく大変な作業ですが、見事に仕上げられています。ホキはIQF（個別急速凍結）ですので、必要な枚数だけ取り出してお使いいただけます。
解凍について、ひとつだけ
芯まで十分に解凍してからお使いください。凍ったまま火にかけると、冷凍魚特有のにおいが出ます。解凍のときに滲み出たドリップは、においのもとになりますので、拭き取ってからお使いいただくと仕上がりが違います。
保管は冷凍庫でお願いします。当社の営業冷蔵庫・自社冷蔵庫とも、マイナス25度以下で管理しています。
