骨取り・骨なし魚のカテゴリで、ぶりとカレイは同じ棚に並んでいます。ただ、この二つは魚としての性格がまるで違います。産地も、原料の魚も、身の作りも違う。同じ「骨のない切り身」というだけで、それ以外は別のものだと思っていただいたほうが近いです。
ぶりは、島根県と鳥取県の魚です
産地は島根県・鳥取県。加工地は中国です。原材料はぶりと、酸化防止剤（V.C）。一切れ約50gが、2.5kg×2袋（100切）で入っています。
当店のぶり切り身には、ひとつ特徴があります。ぶりの小さな幼魚を使っているということです。
大きく育ったぶりは脂が強く、香りもはっきりします。それが持ち味でもあるのですが、人数の多い現場では「ぶりは苦手」という方が一定数出ます。幼魚を使うと、この癖が目立ちません。ぶりを出したいけれど全員に食べてもらいたい、という場面で選ばれています。
カレイは、アメリカの黄金カレイです
産地はアメリカ、加工地は中国。原材料は黄金カレイ、PH調整剤、貝Caです。こちらも一切れ約50g、2.5kg×2袋（100切）です。
黄金カレイは癖がありません。フライ、唐揚げ、ムニエル、煮つけ。どれにしても味が喧嘩しない魚です。とくに油分との相性がよく、衣をつけて仕上げる料理で持ち味が出ます。身の白さを保っていますので、色を生かしたい場面にも向きます。
カレイには、正直に書いておくことがあります
当店のカレイ切り身は、骨を抜いたあとに結着してあります。そのため、扱いによっては身が少し剥がれることがございます。
これは不良ではなく、骨を抜いた白身の薄いフィレという作りに由来するものです。カレイは身が薄く、骨を抜くと形が保ちにくい。それを一切れの形にまとめるために、この工程が入っています。
ここを伏せて「まったく崩れません」と書くほうが売りやすいのは分かっているのですが、届いてから気づかれるより、先に申し上げておくほうが誠実だと考えています。
骨がない、ということの中身
「骨なし」「骨抜き」「骨取り魚」は、呼び方が違うだけで同じものです。
よくいただくご質問にお答えしておきます。骨付きと骨なしで、魚そのものは変わりません。同じ魚から、骨を取る工程を一つ足しているだけです。
ただ、その一工程が並大抵ではありません。一切れずつ、人の手で骨を探して抜いていきます。ぶりもカレイも中国で加工しているのは、この作業にどうしても人手がかかるためです。
そして、人が行っている以上、万全を期していても、極稀に小骨が残ることがございます。
どこで使われているか
当店の骨取り・骨なし魚をお使いいただいている現場は、大きく分けて二つです。介護施設と、保育園・幼稚園の給食。数量ではほぼ並んでいて、強いて言えば介護施設のほうが若干多い、という程度です。
介護施設のお食事では、ぶりは焼き魚や煮つけで、カレイは焼き魚・煮つけのほか、衣をつける洋食の献立でお使いいただいています。癖のない白身は、洋食のほうが扱いやすい場面があります。
保育園・幼稚園の給食では、魚の種類をあまり選ばれません。骨があると困る現場ですので、その週その週で合うものを、いろいろな魚からまんべんなくお使いになります。
お弁当・仕出しでは、一切れずつの大きさがそろっていることが、そのまま仕上がりの安定につながります。
一切れ約50gという形
約50gの切り身が100切。数えるだけで一食あたりの分量が決まりますので、人数の決まった現場ではこの形が使いやすいはずです。これまで「50gを割っていた」というご指摘をいただいたことはございません。
どちらもIQF（個別急速凍結）ですので、必要な枚数だけ取り出してお使いいただけます。使い残す心配がありません。
解凍について、ひとつだけ
芯まで十分に解凍してからお使いください。凍ったまま火にかけると、冷凍魚特有のにおいが出ます。解凍のときに滲み出たドリップは、においのもとになりますので、拭き取ってからお使いいただくと仕上がりが違います。カレイは結着してありますので、解凍後の扱いはとくに丁寧にお願いします。
保管は冷凍庫でお願いします。当社の営業冷蔵庫・自社冷蔵庫とも、マイナス25度以下で管理しています。
