関東と関西の「だし文化」の違い｜業務用メニュー開発に活かす配合のヒント

同じ「だし」でも、関東と関西では主役となる素材や味の方向性に違いがあります。本記事では、うどん・そばつゆを例に関東と関西のだし文化の違いを整理し、業務用メニュー開発のヒントとしてご紹介します。あわせて、煮干しの好みが地域によってはっきり分かれているという、当店が日々の取引で実感していることもお伝えします。

関東のだし文化の特徴

関東は、かつお節を中心とした香り高くキレのあるだしが好まれる傾向にあります。しょうゆの色や香りをしっかり感じさせる、濃口の味付けと相性の良いだしづくりが特徴です。

関西のだし文化の特徴

関西は、昆布の旨みを土台にした、色が淡く優しい味わいのだしが好まれます。素材の風味を活かす薄口の味付けと合わせることで、上品な仕上がりになります。

煮干しの好みは、地域によってはっきり違います

かつお節と昆布の話はよく語られますが、煮干しにも地域ごとの好みがあります。これは当店が全国のお客様とお取引をするなかで、はっきりと感じていることです。

大きなサイズのカタクチイワシの煮干しが好まれる地域
うるめ煮干しが好まれる地域
白タレが好まれる地域
キビナゴ煮干しをあまりお使いにならない地域

たとえば関西では、瀬戸内産の白タレのほか、うるめ節やいわし節も好まれています。いっぽう長崎産の煮干しは、関東でお使いになるお客様が多くなっています。 こうした伝統的な棲み分けが、いまも残っています。新しくお店を出される地域がいつもと違う場合は、その土地で何が好まれているかを一度確かめてみる価値があります。

「白タレ」と「背黒」— どちらが良いという話ではありません

煮干しの話でよく出てくるのが「白タレ」と「背黒」です。これは対になる言葉です。 白タレは、見た目が白く、皮が弱い感じのカタクチイワシの煮干しです。背黒は、青々としていて、かっちりしたカタクチイワシの煮干しです。 どちらが良いということはなく、お好みです。白タレのほうが上等、背黒のほうが本格的、といった話ではありません。仕上げたい味に合うほうをお選びください。

産地によって、煮干しの性格が違います

同じカタクチイワシの煮干しでも、産地によって性格が変わります。理由は、その土地の作り方の違いです。 長崎産は、煮干し市場に出して競りにかけられるため、見た目を重視して煮込みが弱い傾向があります。 牛深産は、基本的に市場を通さず、削り節やパウダー用など営業用に使われます。炊きが強く、腹が割れていたり見た目が悪くなりがちですが、炊き時間が長いぶん、味は美味しく強くなります。 大分産は瀬戸内と似ていて、白タレが製造されます。瀬戸内より外海に近いぶん、脂のノリが少ないことが多いです。ただし生産量は少ない産地です。 氷見産は、すっと痩せ型です。値は張りますが、味は美味しくおすすめです。 瀬戸内産は脂が乗りやすい傾向があり、きちんと選ばないと酸化臭があるものが多くなります。当店では、秋以降の脂が抜けた時期のものを仕入れています。

業務用メニュー開発への活かし方

どちらが正解というわけではなく、地域の味覚に合わせた配合を知っておくことで、メニューの幅を広げられます。昆布とかつお節の配合比率を変えるだけでも、同じ料理で異なる客層への訴求が可能になります。そこに煮干しを加えると、さらに幅が出ます。当店が全国のお客様とお取引をするなかで見えているのは、関西では瀬戸内産の白タレ、うるめ節、いわし節も好まれているということ。そして長崎産の煮干しは、関東でお使いになるお客様が多いということです。地域の好みに合わせて、煮干しや節の種類を選び分けるという考え方もあります。

まとめ

関東と関西のだし文化の違いを知ることは、既存メニューの味の見直しや新メニュー開発のヒントになります。地域性を意識した配合を試してみてはいかがでしょうか。そして煮干しについても、地域ごとの好みと、産地ごとの性格という2つの軸があります。かつお節と昆布だけでは出せない方向の味を探されるときに、思い出していただければと思います。