味噌汁、うどんつゆ、ラーメンのスープ。煮干しのだしは、昆布やかつお節と並んで、日本の台所と厨房を支えてきた素材です。西日本では「いりこ」と呼ばれることが多く、いりこだしという言い方のほうが馴染み深い方もいらっしゃるかと思います。
ここでは、当店が商品ページでご案内している取り方をもとに、いりこだし（煮干しだし）の取り方と、えぐみを出さないための手順を書きます。当店は業務用の乾物を扱う問屋ですので、料理の指南はいたしません。袋の裏に書いてあることと、当店が長くお伝えしてきたことを、そのまま並べます。
「いりこ」と「煮干し」は、同じものです
はじめに、呼び方の話を片づけておきます。
いりこと煮干しは、別のものではありません。同じものを、地域によって違う名前で呼んでいるだけです。 西日本、とくに瀬戸内から九州にかけては「いりこ」、東日本では「煮干し」と呼ばれることが多いようです。当店の商品名は「煮干しいわし」で統一しておりますが、いりこをお探しの方に届くよう、商品ページにも一言添えてあります。
ひらがなで「にぼし」と書かれる方、漢字で「煮干」と書かれる方もいらっしゃいます。どれも同じものです。呼び方が違うだけで別の商品を探し直す必要はありません。
なお、原材料の表示は「かたくちいわし、塩」です。いりこという表示にはなりません。袋の裏を見て「いりこと書いていない」とご心配なさる方がいらっしゃいますが、魚の名前で書くのが表示の決まりですので、そういうものだとお考えください。
当店がご案内している、基本の量と時間
商品ページに、次のように書いてあります。
煮干しダシは、基本的に1Lに対し20gの煮干しを使用してダシをとります。ご使用になられる量はお好みにより増減してください。煮干しを水につけている時間は1から2時間ほどが目安です。長く水につけておきますと臭みが出ますのでご注意ください（冷蔵庫で取る場合、一晩を目安にしてください）。頭を取り、腹わたを取るとより澄んだダシを取っていただけます。
要点をまとめますと、次のようになります。
| 項目 | 目安 |
|---|---|
| 水に対する量 | 水1リットルに対して20g |
| 常温で水に浸ける時間 | 1時間から2時間 |
| 冷蔵庫で取る場合 | 一晩 |
| 浸けすぎ | 臭みが出るため避ける |
20リットルの寸胴なら400gという計算になります。ただし、この数字は出発点です。 味噌汁の下地と、ラーメンのスープでは、求められる濃さがまるで違います。薄ければ増やす、強すぎれば減らす。その加減は、お店ごとに違って当たり前です。
いちばん大事なのは、浸けすぎないことです
「長く浸けるほど濃く出る」と思われがちですが、煮干しに関しては、そうとも限りません。時間をかけすぎると、旨味より先に臭みのほうが出てきます。
ですので、常温で仕込むなら1時間から2時間。前の晩から仕込む場合は、必ず冷蔵庫に入れて一晩まで。夏場に厨房へ出したまま朝まで置くのは、だしの味の面でも、傷みの面でも、おすすめできません。
頭とワタを取るか、取らないか
煮干しの苦味や生臭さは、その多くが頭と腹わた（内臓）から出ます。ここを取り除いてから使えば、澄んだ、雑味の少ないだしになります。当店の商品ページにも「頭と腹をとってご使用いただくことにより苦味の少ないより澄んだ出汁が取れます」と書いてあります。
ただし、業務用の量になると、この下処理が現実的でない場面があります。 1日に何百グラムも使う厨房で、一尾ずつ頭を折ってワタを抜く時間は、なかなか取れません。
そこで、実際にはこのように分かれています。
- 澄んだ汁に仕上げたい 頭とワタを取る。お吸い物、上品なうどんつゆなど
- 濃さと香りを取りたい 丸ごと使う。ラーメンのスープ、味噌汁など
- 手間を減らしたい 苦味の少ない煮干しを選ぶことで、下処理を省く
三つめの考え方が、実は費用対効果に効いてきます。もともと苦味の少ない煮干しを選べば、下処理の手間そのものを減らせるためです。
煮出すときは、煮すぎないことです
時間がないときは、水と煮干しを鍋に入れて火にかけます。一般的には、沸いたら弱火にして5分ほど、と言われています。長くぐつぐつ煮込むほど、えぐみが出やすくなります。
ただし、この時間はあくまで目安です。 長く煮出せば、煮干しの香りと味は、そのぶん強く出ます。その濃さを好まれる方も、実際にいらっしゃいます。
「煮すぎるとえぐみが出る」というのは、澄んだ、すっきりした汁に仕上げたい場合の話です。煮干しの香りが前に出るスープをお作りになりたいのでしたら、長めに煮出すことが間違いということにはなりません。
味の好みは、人によって違います。 濃いほうがよいという方、すっきりしたほうがよいという方。どちらが正しいということはありません。上の時間から始めて、お店の味に近づくほうへ動かしていただければと思います。
出汁袋（だしパック）をお使いになると、引き上げが楽になります。当店の商品ページの使用方法にも「そのままご使用になるか、出汁袋に入れて煮出してください」と書いてあります。粉になった煮干し粉をお使いの場合は、袋がないと漉すのが大変ですので、袋に入れる形が向いています。
煮干しは、産地によって性格が違います
同じ「煮干しいわし」でも、獲れた海と干し方によって、出るだしがかなり違います。当店で扱っているものを、商品ページの記述から並べます。
| 産地 | だしの性格 |
|---|---|
| 瀬戸内産 | 白口のかたくちいわし。上品な味わい |
| 長崎産 白タレ | 身が柔らかく、苦味が少ない。上品なだし |
| 牛深産（熊本） | 長崎産と比べると、荒々しい力強さがある |
| 氷見産（富山） | 乾燥がよく脂分が少ない。長崎の上タレに近い上品なだし |
| 大分産 | 幅広い料理に使いやすい、標準的な煮干し |
氷見産について、一つ書き添えておきます。氷見の煮干しは乾燥がよく、姿がきれいなまま干し上げてあります。 乾燥させると身はもろくなりますので、形を保ったまま強く乾かすのは、技術の要る仕事です。そして乾燥がよいということは、同じ1kgでも入っている尾数が多いということでもあります。だしを取る立場からすると、これは費用対効果に直結します。
牛深と長崎の違いも、よくお尋ねいただきます。当店の表現をそのまま申しますと、「牛深の荒々しさに比べ、長崎産は上品な感じの出汁」です。どちらが上ということではなく、合わせる料理が違うとお考えください。
産地ごとの違いを、もう少し詳しく書いた記事もございます。
脂の多い煮干しが敬遠される理由
煮干しを選ぶときに「脂が少ないもの」が好まれるのには、理由があります。脂は時間が経つと酸化して、風味が落ちるためです。だしにしたときに、独特の重さが出ることもあります。
ただ、これも一面的な話ではありません。節にすると、脂の多いものが美味しく感じられるという逆の話もございます。詳しくはこちらに書きました。
保管 ― 当店は冷蔵をおすすめしています
煮干しの賞味期限は冷蔵で半年と表示しています。ここで、一つご説明しておきたいことがあります。
煮干しは乾物ですので、常温でも置いておけます。それでも当店が冷蔵をおすすめしているのは、味を保つためです。 商品ページには、こう書いてあります。
乾物ですが、美味しさを保つ為に当社では冷蔵を推奨します。（冷凍がベストです）
当店自身も、そのように扱っています。営業冷蔵庫では-25℃以下、出荷直前まで-15℃で保管しています。 届いてからの保管も、できれば冷蔵庫か冷凍庫へ。それが難しい場合は、袋の口をきちんと閉じて、高温多湿と直射日光を避けてください。
乾物の保管については、こちらにまとめてあります。
煮干しだけでは足りない、と感じたら
煮干しのだしは、香りと厚みが持ち味です。そのぶん、単独では味の輪郭が強く出すぎることがあります。昆布と合わせると角が取れて、まとまりが出ます。
時間が取れないときは、煮干し粉という手もあります
下処理も、浸ける時間も取れない。そういう厨房もあります。その場合は、煮干し粉という選び方があります。
粉ですので、浸けておく時間が要りません。かわりに、煮干しそのものが汁に残りますので、澄んだ汁には向きません。 濁ってよいスープや、味を濃く出したい料理向けです。粉の選び方は、こちらに書きました。
まとめ
いりこだし（煮干しだし）で押さえるところは、多くありません。
- 水1リットルに20gから。 あとはお好みで加減する
- 浸けるのは1時間から2時間。 冷蔵庫なら一晩まで。浸けすぎると臭みが出る
- 頭とワタを取ると澄んだだしになる。 取れない場合は、苦味の少ない煮干しを選ぶ
- 煮出すときは煮込みすぎない
- 保管は冷蔵か冷凍で。 賞味期限は冷蔵で半年
どの産地を選ぶかは、お店の味に合わせて動かしてよいところです。当店は原料をお納めする問屋ですので、味づくりの指南はいたしません。そのかわり、産地・サイズ・原材料・在庫の見込みは、商品ページにそのまま書き出しています。上の目安から始めて、お店の味に近づくほうへ動かしていただければと思います。
