業務用だしのよくある質問Q&A｜飲食店・給食施設向け

だしや乾物については、飲食店・ラーメン店・給食施設・仕出しのご担当者様から、さまざまなご質問をいただきます。ここでは、実際にお問い合わせの多いものを、当店がお答えできる範囲でまとめました。 調理法や味づくりのご相談にはお答えしていません。当店は乾物の問屋で、調理のプロではないためです。そのかわり、商品そのもののこと、選び方、保管のことは、包み隠さずお答えします。

Q1. 粉末と、市販の顆粒だしは同じものですか？

まったく別物です。 顆粒だしは、節を粉にしたものにエキスや調味料を加えて粒にしたものですので、水に溶けて、だしがらが出ません。当店の粉末は、原料そのものを粉砕しただけですので、水には溶けません。粉そのものは残りますし、だしがらは出ます。 気にされないならそのままで結構ですが、気にされるなら濾していただきたい、というのが当店の考えです。味噌汁やラーメンスープのように、粉が入ったままでも差し支えのない料理では、そのままお使いいただけます。

Q2.「粉末」と「パウダー」は何が違いますか？

粉末は、当店が自分で選んだ煮干し・節を、協力工場で粉にしてもらったものです。少し粗めです。パウダーは大きな工場で、工場側が選んだ原料を使い、ずっと細かく仕上げたものです。細かい粒子なので安全です。 当店がわざわざ自分で原料を選ぶのは、混ぜ物を防ぐためです。 なお商品名と実際の粗さが一致しないものがあります。カニパウダーは名前に反して粗め、逆に昆布粉末は名前に反して微粉末です。焼きあご粉・あご粉は繊維が多いため、微粉砕にはなりません。より細かいものをお探しの場合は、煮干しパウダー・かつお節パウダー・さば節パウダーをご覧ください。

Q3. 混合だしは漉さずに使えますか？

あごだし混合だし、かつお椎茸昆布だしは、小骨を網で振るって取り除いてあります。そのため、漉す手間を減らしてお使いいただけます。ただし小骨が完全にゼロになるわけではありません。天然のだしですので、口に残る感じがありますし、汁も濁ります。ここは正直にお伝えしておきます。だし袋に入れず、粉のままバラで袋詰めしているのは、「だしパックは中身が見えないので心配」という声にお応えするためです。袋を開ければ、何が入っているかを目で見て確かめていただけます。

Q4. 節は自分で削って使うのですか？

いいえ。当店の節は、折って煮出してお使いいただくものです。 当店が扱う節は、脂が多く柔らかめのものを仕入れています。柔らかいので手やハンマーで折りやすく、だしも出やすいためです。脂があるので燻製と相性が良く、とても美味しくなります。いっぽう乾燥が良くて脂が少ない節は、削り節やパウダー用に使われます。脂があると、削り節やパウダーにはできないからです。旨味は、当店が扱う脂がある節のほうが断然上です。 ですので「節はご自身で削って使うタイプ。削りたての香りが出ます」という一般的な説明は、当店の商品には当てはまりません。

Q5. 薄削り（花かつお）は扱っていますか？

取り扱いを中止しました。さば・いわしの薄削りも同じです。理由は、かさばるため運送費がかさみ、価格的にお客様に魅力を伝えられないからです。薄削りには窒素充填という工程もありますが、その一番の目的は「花を壊さないため」で、通販でお届けする当店にはメリットになりません。厚削りは、じっくり煮出してだしの土台をつくるための削りです。薄削りとは用途が違います。

Q6. 煮干しは頭とはらわたを取ったほうがよいですか？

サイズによります。小さな煮干しは頭を取らなくてもエグミが出にくく、大きな煮干しは逆に頭とはらわたを取ったほうが良いだしが取れます。 大きいものほど味が強く、小さいものほど上品な味、という捉え方をしていただくとよいと思います。

Q7. 煮干しは産地によって違いますか？

はい、はっきり違います。作り方が違うためです。

長崎産 … 煮干し市場に出して競りにかけられるため、見た目を重視して煮込みが弱い傾向があります
牛深産 … 基本的に市場を通さず、削り節やパウダー用など営業用に使われます。炊きが強く、見た目は悪くなりがちですが、炊き時間が長いぶん味は強く出ます
大分産 … 瀬戸内と似ていて白タレが作られます。瀬戸内より外海に近いぶん、脂のノリが少ないことが多い産地です
氷見産 … すっと痩せ型です。値は張りますが、味は美味しくおすすめです
瀬戸内産 … 脂が乗りやすく、きちんと選ばないと酸化臭のあるものが多くなります。当店では秋以降の、脂が抜けた時期のものを仕入れています

なお「白タレ」と「背黒」は対になる言葉です。白タレは見た目が白く皮が弱い感じのカタクチイワシの煮干し、背黒は青々としてかっちりしたもの。どちらが良いということはなく、お好みです。

Q8.「焼きあご」と「あご煮干し」は同じものですか？

まったく別のものです。製法が違います。 あご煮干しは、トビウオを煮干しにしたものです。煮干しにしているのでマイルドで、クセが少なく使いやすい素材です。 焼きあごは、生のトビウオを炭火でじっくり焼いて、そのあと乾燥させたものです。炭火焼き独特の香りがあり、クセは少し強めですが、その香ばしさがメリットになります。 焼きあごは、はらわたを取り除いてあり、頭を重点的に炭火で焼いて臭みを抜いてありますので、下処理をせずにそのままお使いいただけます。気になる方は頭を取っていただいても構いません。当店では長崎平戸産をメインに扱っています。

Q9. 乾物はどう保管すればよいですか？

サバ節・宗田節は特にカビが生えやすいので、お手元に届いたら冷蔵庫または冷凍庫で保管してください。煮干しやパウダー類は、当店では営業冷蔵庫で-25℃、自社冷蔵庫では出荷直前まで-15℃で保管しています。お手元でも、常温より冷蔵・冷凍のほうが風味は保てます。開封後は密閉して湿気を避けてください。

Q10.「骨なし」「骨抜き」「骨取り魚」は違うものですか？

呼び方が違うだけで、同じものです。給食や介護食の現場では「骨取り魚」と呼ばれることが多くなっています。当店では現在14種類を扱っています。サバ、ぶり、アジ、縞ほっけ、サケ、マス、赤魚、カレイ、ホキ、メバル、メルルーサ、助宗ダラ、白糸ダラ、サゴシです。ひとつ申し添えておくと、骨付きと骨なしで、魚そのものは変わりません。違うのは骨を取る工程が入っているかどうかで、その一工程が並大抵ではありません。

Q11. アレルギー対応のメニューで煮干しは使えますか？

判断は御社でお願いいたしますが、先にお伝えしておかなければならない事実があります。 煮干しの原料になる魚は、エビやカニと一緒に獲れます（混獲）。そのため、ごく稀にエビやカニそのものが混ざっていることがあります。また、内臓を取らずに丸ごと乾かしたものについては、多くはありませんが、魚が食べたエビやカニが腹に残っていることがあります。頭も腹ワタもないものには、あとのほうは当てはまりません。つまり「原料は魚だから、甲殻類は関係ない」とは言い切れません。当店の管理の問題ではなく、天然のものを丸ごと乾かして使う以上、避けようがない性質のものです。甲殻類のアレルギーに対応されるメニューでお使いになる場合は、頭と腹ワタのあるものは避け、頭や腹ワタを取り除いたものをお選びいただくほうが確実です。お使いになる前に、頭を取っていただくのも確実です。どの商品が該当するかは、お問い合わせいただければお調べしてお答えします。なお名前が紛らわしいものとして、アキアミはエビ（サクラエビ科）ですが、おきあみはプランクトンでエビではありません。名前だけで判断せず、原材料表示でご確認ください。詳しくはアレルギー対応メニューとだし選びのポイントにまとめています。

Q12. 添加物は使っていますか？

当店の粉末は、原料をそのまま粉にしただけのものが中心で、味付けはしていません。ただししじみ粉末には添加物（調味料（アミノ酸）、酸化防止剤（ビタミンE））を使用しています。原材料は各商品ページに記載しておりますので、納入先へのご説明が必要な場合はそちらをご確認ください。

まとめ

ここに挙げたものは、実際にお問い合わせの多いものばかりです。商品そのもののことでしたら、書いていないことでもお答えできます。お気軽にお問い合わせください。 ただし、調理法や味づくりのご相談にはお答えしていません。当店は乾物の問屋で、調理のプロではないためです。良い答えが出せないことを、お引き受けするわけにはいきません。そこはご容赦ください。