昆布だけで取っただしと、昆布にかつお節を合わせて取っただし。飲み比べると、合わせたほうが味がぐっと伸びて感じられます。これが「うま味の相乗効果」と呼ばれるものです。当店でも、マグロ節厚削りは「マグロ節と昆布は相乗効果がとても高く」、かつお椎茸昆布だしは「3つの旨みの相乗効果」とお伝えしています。この記事では、その相乗効果とは何か、どの素材とどの素材を合わせたときに起きると言われているかを、当店の扱っているだしの素材に当てはめて整理します。
はじめにお断りしておきたいこと
うま味の成分や相乗効果の話は、食品の研究で広く知られていることです。当店は研究者ではありませんので、この記事の成分の話は、一般に知られていることをまとめたものとしてお読みください。数字で「何倍になる」といった書き方も、ここではしません。素材の状態や量で変わるものを、一つの数字で言い切ることはできないと考えているからです。
そのかわり、当店の素材が何からできていて、どの仲間に入るかは、袋の裏の原材料欄から確かにお伝えできます。成分の話と、原材料の話を、分けて書いていきます。
また、うま味の話は、体に良い悪いの話ではありません。味の感じ方の話です。この記事では、健康や栄養についての効果には触れません。
うま味の成分は、主に三つ
だしのうま味のもとになる成分として、よく名前が挙がるのは次の三つです。
| 成分 | 多く含まれると言われる素材 | 当店の素材 |
|---|---|---|
| グルタミン酸 | 昆布 | 昆布、昆布粉末 |
| イノシン酸 | かつお節、煮干しなど魚の乾物 | かつお厚削り、さば節・宗田節、煮干しいわし、焼きあごなど |
| グアニル酸 | 干ししいたけ | しいたけ粉・しいたけパウダー |
当店のかつお椎茸昆布だしは、この三つをそのまま合わせたものです。
日本人に馴染みの深いかつお節(イノシン酸)・干し椎茸(グアニル酸)・昆布(グルタミン酸)の旨味の組み合わせは格別です。
三つの成分を、三つの素材で一つずつ受け持たせている。この商品は、うま味の組み合わせをそのまま形にしたものです。
三つとも、日本で見つけられました
この三つの成分は、どれも日本の研究者が、日本のだしの素材から見つけたものとして知られています。
- グルタミン酸 1908年、昆布のだしから
- イノシン酸 1913年、かつお節から
- グアニル酸 1950年代、しいたけから
「うま味」という言葉も、このときに生まれたと言われています。昆布とかつお節を合わせるだしは、成分が見つかるずっと前から、日本の台所で当たり前に取られてきました。理屈が分かる前から、合わせると美味しいことは知られていたわけです。
相乗効果は、「仲間の違うもの」を合わせたときに起きます
ここが、この記事でいちばんお伝えしたいところです。
三つの成分は、大きく二つの仲間に分けられます。
| 仲間 | 成分 | 素材 |
|---|---|---|
| アミノ酸の仲間 | グルタミン酸 | 昆布 |
| 核酸の仲間 | イノシン酸、グアニル酸 | かつお節などの魚の乾物、干ししいたけ |
一般に、うま味の相乗効果はアミノ酸の仲間（グルタミン酸）と、核酸の仲間（イノシン酸・グアニル酸）を合わせたときに大きく起きると言われています。
つまり、相乗効果が起きると言われる組み合わせは、こうなります。
| 組み合わせ | 成分の組み合わせ | 相乗効果 |
|---|---|---|
| 昆布 × かつお節 | グルタミン酸 × イノシン酸 | 起きると言われる |
| 昆布 × 煮干し | グルタミン酸 × イノシン酸 | 起きると言われる |
| 昆布 × さば節・宗田節・マグロ節 | グルタミン酸 × イノシン酸 | 起きると言われる |
| 昆布 × 干ししいたけ | グルタミン酸 × グアニル酸 | 起きると言われる |
| かつお節 × 煮干し | イノシン酸 × イノシン酸 | 同じ仲間どうし |
| かつお節 × 干ししいたけ | イノシン酸 × グアニル酸 | 同じ核酸の仲間どうし |
昆布が、組み合わせのかなめになっていることが分かります。日本のだしで昆布がこれほど広く使われてきたのは、ほかのどの素材と合わせても相乗効果の相手になれるからだ、と考えることもできます。
一方、かつお節と煮干しのように、同じ仲間どうしを合わせるのは、相乗効果というより風味を重ねるという意味合いが強くなります。かつお節の燻製の香りと、煮干しの魚そのものの味。性格の違うものを重ねて、味に幅を出す使い方です。これはこれで、多くのお店がなさっていることです。
当店の素材を、仲間ごとに並べると
原材料欄をもとに、当店のだしの素材を仲間ごとに並べます。成分の量は素材や産地で違いますので、ここでは「主にどの仲間に入るか」だけを書いています。
アミノ酸の仲間 ― 昆布
昆布の白い粉は、うま味の成分です。旨味成分ですので、問題ありません。拭き取ってしまうと、せっかくのうま味を落とすことになります。
核酸の仲間（イノシン酸）― 魚の乾物
| 形 | 当店の素材 |
|---|---|
| かつお節 | かつお厚削り(枕崎産)、かつお粉、かつお粉 上、かつお節パウダー |
| かつお節以外の節 | マグロ節厚削り、さば節、宗田節、うるめ節、いわし節、サンマ節 |
| 煮干し | 煮干しいわし、うるめいわし煮干し、平子煮干し、アジ煮干し、焼きあご |
| 粉 | 煮干し粉、さば節粉、宗田節粉・マグロ節粉、うるめ粉など |
核酸の仲間（グアニル酸）― 干ししいたけ
- しいたけ粉(国産) 干ししいたけを細切りにするときに出る粉。九州産
- しいたけパウダー(国産) 干ししいたけを丸ごと細かく粉にしたもの
しいたけは、魚を使わないだしの素材です。昆布としいたけの組み合わせは、魚を使わずに相乗効果が得られる組み合わせとして知られています。
当店の商品と、相乗効果の話
当店では、相乗効果について、いくつかの商品でお伝えしていることがあります。
マグロ節と昆布
マグロ節厚削りとマグロ節粉末については、こうお伝えしています。
マグロ節は燻製香が少なく癖がないので、これ一種でもだしが決まります。ただ、当店としては昆布を合わせていただくことをお勧めします。マグロ節と昆布は相乗効果がとても高く、一種で使うときとは味の伸びが変わります。
合わせる昆布については、こうです。
合わせる昆布は、だし昆布(中国産)で十分に活きます。特別な昆布をご用意いただかなくても、しっかり効きます。
相乗効果は、上物の昆布でなければ起きない、というものではありません。 業務用で毎日たくさんお使いになる場合、ここは覚えておいていただきたいところです。
あごだし混合だし
あごだし混合だし【無添加】は、あご煮干し、かつお節、昆布、さば節、煮干し、アジ節の六つを粉にして合わせたものです。当店では、こうお伝えしています。
日本人に馴染みの深い昆布(グルタミン酸)とかつお節(イノシン酸)の旨味の相乗効果は格別です。
六つのうち、アミノ酸の仲間は昆布だけで、ほかの五つは魚の乾物です。昆布ひとつを軸に、性格の違う魚の味を重ねている、という組み立てになっています。
かつお椎茸昆布だし
かつお椎茸昆布だし【無添加】は、先に書いたとおり、三つの成分を三つの素材で受け持たせたものです。当店では「旨味の黄金トリオ」と呼んでいます。原材料は「かつおのふし、しいたけ、昆布」で、塩も添加物も使っていません。
一緒に仕入れられている組み合わせを見ると
当店の商品ページには、「あわせて仕入れられています」という欄があります。この欄の並びは、実際のご注文に基づいています。昆布としいたけのページを並べると、面白いことが分かります。
| 商品 | あわせて仕入れられているもの |
|---|---|
| 真昆布 | かつお厚削り(枕崎産)、煮干しいわし(長崎)、煮干しいわし(瀬戸内)、焼きあご(平戸産) |
| だし昆布(中国産) | かつお厚削り(枕崎産)、しいたけ粉(国産)、平子・うるめ混の煮干し、さば節(牛深) |
| 昆布粉末 | しいたけパウダー(国産)、かつお節パウダー、アジ煮干し粉末、かつお粉 上 |
| しいたけ粉(国産) | かつお厚削り(枕崎産)、だし昆布(中国産)、さば節パウダー、煮干し粉(うるめ) |
昆布のページには、魚の乾物としいたけが並んでいます。 かつお節、煮干し、焼きあご、さば節、しいたけ。どれも、昆布と合わせたときに相乗効果が起きると言われる相手です。
これに対して、煮干しのページはどうか。煮干しいわし(瀬戸内)のページでは、アジ煮干し・うるめいわし煮干し・平子煮干し・さば煮干しが並んでいます。煮干しどうし、つまり同じ仲間どうしの組み合わせです。こちらは、相乗効果というより、魚ごとの風味の違いを重ねる使い方だと思います。
お客様が理屈を意識して仕入れていらっしゃるかどうかは分かりません。ただ、日々の仕入れの組み合わせが、うま味の組み合わせの考え方とよく重なっているのは、長くだしを取ってこられた方の感覚がそこにあるからだ、と当店は考えています。
昆布と節を合わせるときの、一般的な形
ここからは、一般に言われている話です。当店の商品についての話ではありませんので、そうとお読みください。
昆布とかつお節を合わせるだしは、昆布を水から入れて沸く手前で引き上げ、そこへかつお節を入れるという取り方がよく知られています。昆布は長く煮るとぬめりやえぐみが出やすく、かつお節は湯の中で香りが立つ、というそれぞれの性格に合わせた順番です。
ただし、当店のかつお厚削りは30分以上煮出す素材です。花かつおを前提にした取り方とは、時間の感覚が違います。昆布と厚削りを合わせる場合、昆布を先に引き上げてから厚削りを煮出す、昆布だしを別に取っておいてあとで合わせるなど、お店ごとにやり方があります。
合わせる比率については、よく知られている考え方を別の記事にまとめました。
粉どうしなら、合わせるのはかんたんです
昆布と節、昆布としいたけを合わせるとき、粉どうしなら、同じ袋に入れて一度に煮出すことができます。
当店の粉は、どれも同じ取り方です。
水に5から10分ほどつけた後、水から炊いて煮立ったら1分で取り出してください。
昆布粉末とかつお粉、昆布粉末としいたけ粉。取り方の時間がそろうので、組み合わせが試しやすくなります。
気をつけていただきたいのは、昆布の粉はとろみが出やすいことです。かつお椎茸昆布だしでも、昆布はその性質上、溶かすと多少の粘りが出ます。粘りが気になる場合は、だしを取ったあとにキッチンペーパーなどで濾すと、澄んだだしになります。
なお、粉は水に溶けません。顆粒のだしの素とは違い、原料そのものを細かくしたものです。
貝のうま味は、また別の成分です
あさり煮干しや干し貝柱のような貝のだしは、上の三つとは別の成分がうま味のもとになっている、と一般に言われています。昆布や節とは性格の違う、貝ならではの味です。貝のだしについては、こちらの記事に書きました。
相乗効果は、「量を減らせる」という話でもあります
うま味の相乗効果を業務用の目で見ると、もう一つの意味があります。合わせることで味が伸びるなら、それぞれの素材を単独で使うより少ない量で、同じくらいの味にできる場合がある、ということです。
節や煮干しの値は、魚の水揚げで大きく動きます。カタクチイワシの煮干しが高いとき、節が手に入りにくいとき、昆布と合わせて使う量を見直すお店もあります。煮干しの相場については、別の記事に書きました。
ただし、どれだけ減らせるかは、お店の味で決まります。 当店から「何割減らせます」と申し上げることはできません。
よくいただくお尋ね
うま味の相乗効果とは、ひとことで言うと
性格の違ううま味の成分を合わせると、別々に味わうよりも強く感じられること、と一般に説明されます。昆布のグルタミン酸と、かつお節のイノシン酸の組み合わせが、よく例に挙がります。
かつお節と煮干しを合わせても、相乗効果は起きますか
一般には、かつお節と煮干しはどちらもイノシン酸の仲間ですので、昆布と合わせたときのような相乗効果とは性格が違う、と言われます。そのかわり、燻製の香りと魚そのものの味という、風味の違うものを重ねる意味があります。
昆布の種類で、相乗効果は変わりますか
昆布の種類で、だしの性格は変わります。ただ、当店のマグロ節厚削りに合わせるなら、だし昆布(中国産)で十分に活きます。
うま味調味料との違いは何ですか
うま味調味料は、うま味の成分を取り出して粒にしたものです。当店の素材は、昆布やかつお節や煮干しそのもので、うま味の成分のほかに、香りや、素材そのものの味がすべて入っています。 原材料欄を見ていただくと、違いがお分かりいただけます。
しいたけは、生のものでも同じですか
一般には、干ししいたけのほうがグアニル酸がよく出ると言われます。当店のしいたけ粉・しいたけパウダーは、どちらも干ししいたけを粉にしたものです。
まとめ ― 昆布が、組み合わせのかなめです
ここまでの話を、短くまとめます。成分の話は一般に知られていること、素材の話は当店の原材料欄と商品ページからのものです。
- だしのうま味の成分は、主にグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の三つ
- 相乗効果が大きく起きると言われるのは、グルタミン酸（昆布）と、イノシン酸・グアニル酸（魚の乾物・干ししいたけ）を合わせたとき
- 昆布は、ほかのどの素材と合わせても相乗効果の相手になれる
- 魚の乾物どうしを合わせるのは、相乗効果というより風味を重ねる使い方
- マグロ節と昆布の相乗効果はとても高く、合わせる昆布はだし昆布(中国産)で十分なこと
- 粉どうしなら、同じ袋で一度に煮出せる。昆布の粉はとろみが出やすい
迷ったときに見る、三つの欄
| 見る欄 | 分かること |
|---|---|
| 原材料 | 「昆布」ならアミノ酸の仲間。魚の名前や「○○のふし」なら核酸の仲間（イノシン酸）。「しいたけ」なら核酸の仲間（グアニル酸） |
| 使用方法 | 合わせる素材どうしの取り方の時間がそろうか。粉どうしなら同じ袋で煮出せる |
| 商品説明 | 「相乗効果」をお伝えしている商品は、合わせる相手までお伝えしている |
当店は原料をお納めする問屋ですので、味づくりのご提案まではしておりません。そのかわり、上の三つは商品ページにすべて書き出しています。在庫と次回入荷の見込み、規格も、いつでもお答えできます。お作りになるものに合わせてお選びいただけるよう、隠さずに並べておくのが、私どもの仕事だと思っています。
当店で扱っている、うま味の素材
- 昆布、だし昆布、根昆布の一覧
- 昆布粉末・昆布パウダーの一覧
- かつお厚削り、かつお枯節厚削り、マグロ節厚削りの一覧
- かつお粉・鰹節粉の一覧
- さば節、宗田節の一覧
- 煮干しいわしの一覧
- しいたけ粉末・椎茸パウダーの一覧
- 粉末だし・混合だしの一覧
- かつお椎茸昆布だし 1kg【無添加】
- あごだし混合だし 1kg【無添加】
- だし・ラーメンスープ用食材の一覧
あわせてお読みください。
