かつおだしの取り方｜厚削りは30分以上、粉は煮立って1分

ラーメンのスープ、うどんやそばのつゆ、おでんの下地。かつお厚削りやかつお粉でかつおだしを取っていらっしゃる方から、ときどきご質問をいただきます。「厚削りは何分煮ればよいか」「粉とはどう取り方が違うか」「花かつおで取るのと何が違うか」。当店は業務用の乾物を扱う問屋ですので、料理の先生のような教え方はできません。ただ、袋の裏の表示と、お客様が実際にどうお使いになっているかは、毎日見ております。ここでは、その範囲でお答えできることを、できるだけ詳しく書きます。

先に、いちばん大事なことを

かつおだしの取り方に、当店として「これが正解です」と決めているやり方はありません。

お店によって、取る量も、火の入れ方も、仕上げたい味も違います。ラーメンのスープの土台にするかつおだしと、お吸い物に使うかつおだしでは、求められるものがそもそも別です。ですので、これから書く時間や分量のうち、当店の商品で確かめていないものは、広く知られている一般的な目安としてお読みください。そのうえで、お店の味に合うところまで加減していただくのが、いちばん確かです。

そのかわり、当店のかつお節そのものについては、袋の裏の表示のとおりに書きます。 産地、加工地、原材料、当店がお伝えしている取り方、賞味期限、そして同じかつお節でも商品ごとに違う性格です。ここは想像で書いていません。

この記事では、それぞれの話のところに「当店の商品のこと」と「一般に言われていること」を分けて書くようにしています。読み比べていただくと、どこまでが当店の申し上げられることか、お分かりいただけるかと思います。

当店のかつお節は、厚削りと粉だけです

はじめに、当店がどんな形のかつお節を扱っているかを書いておきます。かつおだしの取り方は、かつお節の形によってまったく変わるからです。

当店には、いわゆる花かつお（薄削り）がありません。業務用の花かつおは袋がとてもかさばり、冷凍で保管するには向かないためです。そのわけは、別の記事に詳しく書きました。

• 業務用の花かつおを置いていない理由｜削り節がかさばるということ

そのかわり、当店は厚削りと粉の二つの形でかつお節をお出ししています。袋の裏の表示を並べると、こうなります。

このほかに、カビ付けをして熟成させた枯節を厚削りにしたかつお枯節厚削りもあります。荒節と枯節の違いは、あとの節で少し触れます。

表を見ていただくと分かるとおり、厚削りは「長く煮出す」、粉は「袋に入れて煮出す」と、取り方の書き方がはっきり分かれています。ここから先は、この二つを順に書いていきます。

厚削りで取る ― 30分以上、煮出します

かつお厚削り(枕崎産)は、こうしてお使いいただいています。

かつお厚削りは30分以上煮出して濃厚なだしをお取りください。

マグロ節厚削り、かつお枯節厚削りも、同じく30分以上です。当店の厚削りについてお伝えしている取り方は、この一つです。

厚削りは、その名のとおり厚く削ってあります。厚みがあるぶん、中まで湯がしみて味が出てくるのに時間がかかります。 花かつおのように、湯に入れてすぐ引き上げる使い方には向きません。そのかわり、時間をかけて煮出すことで、濃く力のあるだしが取れます。ラーメンのスープやそばつゆの「かえし」に合わせるだしのように、ほかの強い味に負けないだしが要る場面で選ばれているのは、このためです。

用途は、次のとおりです。

• ラーメンスープ
• うどん、そば
• おでん
• 鍋

どれも、ある程度の時間をかけて炊く料理です。厚削りの性格が、そのまま用途に出ています。

水からか、沸いてからか

ここからは、一般的な話です。一般には、厚削りは水から入れて火にかけ、沸いたら火を弱めて煮出すという書かれ方をよく見かけます。沸いた湯に入れる方もいらっしゃいます。どちらが正しいということではなく、お店のやり方がそれぞれにあります。

当店から申し上げられるのは、「30分以上煮出す」という一点だけです。何分まで延ばすか、どれくらいの火加減にするかは、お店の味の話になります。

水に対して、どれくらい入れるか

これも、一般的な話です。一般には、かつおだしは水1リットルに対してかつお節20gから40gほど、つまり2%から4%という書かれ方をよく見ます。20リットルの寸胴なら400gから800gということになります。

ただ、この数字は多くの場合、花かつおを前提に書かれています。厚削りで長く煮出す場合、同じ重さでも出方が変わります。一般的な量から始めて、薄ければ増やし、強すぎれば減らす。 その加減は、実際に取ってみないと分かりません。当店が決めることではないと考えております。

煮詰まることも、見込んでおきます

30分以上火にかけていれば、そのぶん水は減ります。仕上がりの量を決めている場合は、減るぶんを見込んで水を多めに張るか、途中で足すかを決めておかれると、毎回の味がそろいやすくなります。ここも、お店ごとのやり方がある話です。

厚削りに、削り粉が入っている理由

当店の厚削りの袋を開けると、削った節のほかに、細かい粉が混じっています。これは削り粉です。ご購入の前に、はっきりお伝えしています。

価格を抑えるため「削り粉」も多少入っています。削り粉が入っていることをご理解のうえご購入ください。

削り粉をきれいに取り除くこともできます。ただ、そうすると原料の歩留まりが悪くなり、作業の手間賃もかかるので、そのぶん値が上がります。 マグロ節厚削りも、削り粉や小さめの削りを取り除くと、2割ほど値が上がります。

当店では、だしを取るのに差し支えのない範囲のものまで入れて、そのぶんお求めやすくしています。削り粉からも、美味しいだしが取れます。 粉も同じかつお節ですので、捨てるものではありません。

煮出したあとに濾す段で、細かい粉も一緒に取れます。粉が汁に残るのが気になる場合は、目の細かい布や網で濾していただくと、澄んだだしになります。削り粉とは何か、ほかの粉とどう違うかは、別の記事にまとめてあります。

• 削り粉とは｜かつお粉・煮干し粉・魚粉との違いを整理します

粉で取る ― かつお粉は、袋に入れて煮出します

もう一つの形が、粉です。当店にはかつお節の粉が三つあります。かつお粉、かつお粉 上、かつお節パウダーです。「粉かつお」「かつおぶし粉」「かつお節粉末」とお探しになる方も多いのですが、どれもこの仲間です。

三つとも、使い方は同じです。

加熱加工用。出汁袋などに入れて煮出してください。

粉は、袋に入れて煮出すのが基本です。 粉のまま鍋に入れると、あとから取り出せません。袋に入れておけば、煮出したあとに袋ごと引き上げるだけで済みます。

当店の粉に共通する取り方

当店の節や煮干しの粉は、どれも同じ取り方です。たとえばうるめ節粉末や煮干し粉も、こうしてお使いいただいています。

水に5から10分ほどつけた後、水から炊いて煮立ったら1分で取り出してください。

粉は、丸のままの節や煮干しに比べてずっと早く、たくさんだしが出ます。 表面の広さがまるで違うためです。厚削りが30分以上かかるのに対して、粉は煮立ってから1分ほどで引き上げます。一晩水に浸けておく必要もありません。

ここは、厚削りといちばん違うところです。厚削りの感覚で粉を長く煮ると、出すぎてしまうことがあります。 粉を初めてお使いになるときは、少量で、短い時間から試していただくのが安心です。

粉は、水に溶けません

これは、当店の粉すべてに共通することです。

当店の粉・パウダーは、原料そのものを粉砕したものです。だしを取ったあとに加工してフリーズドライした顆粒だしとは異なり、水に溶けるものではありません。

市販の顆粒のだしの素は、だしを取ったあとの汁を乾かして粒にしたものです。当店のかつお粉は、かつお節そのものを細かくしたものです。ですので、湯に入れても溶けずに残ります。

味噌汁やラーメンスープのように、粉が入ったままでも差し支えない料理では、そのままお使いいただけます。口当たりが気になる料理では、布や細かい網で濾していただくか、はじめから袋に入れて煮出してください。顆粒だしとの違いは、こちらに詳しく書いております。

• 顆粒だしとは｜粉末だしとの違いと、原材料表示の読み方
• だしパック（出汁袋）の使い方｜何を入れるか、どれくらい入れるか

三つの粉は、使っている部分が違います

同じ「かつおのふし」を粉にしていても、かつお節のどこを粉にしているかで、だしの色と香りがはっきり変わります。当店の粉を並べます。

かつお粉 ― 表面の、香りの強いところ

かつお粉は、鰹節の表面に近い部分を粉にしています。燻製の香りがいちばん強くつくところです。一般の鰹節の削り節よりも燻香が強く、色も強めに出ます。

力強いかつおだしが要るラーメンスープなどに向いています。反対に、繊細な香りをつけたい料理や、だしの色を薄く仕上げたい料理では、量を加減してください。

かつお粉 上 ― 中身まで丸ごと

かつお粉 上は、鰹節を中身まで丸ごと粉にしています。表面だけを使ったかつお粉と比べて色が薄く、花かつおで取ったような、やわらかいだしになります。中身も一緒に粉にしていますので、コクがあります。

「花かつおで取っていたやさしいだしを、もう少し手間をかけずに取りたい」という場面で選ばれることが多い粉です。同じ重さの花かつおでだしを取るよりも、かつお粉 上のほうが費用を抑えられます。

かつお節パウダー ― いちばん細かく、いちばん早い

かつお節パウダーは、当店のかつお製品のなかでいちばん細かい粉です。薄削り用の良質な鰹節を丸ごと粉にしています。細かいぶん、だしの出が早く、少量でもしっかり出ます。

味わいは、かつお粉 上に近いやさしい風味です。濃く強いだしが要る場合は、かつお粉のほうをおすすめします。

「粉」と「パウダー」の呼び分け

当店では、パウダーと名の付くもののほうが細かい、という呼び分けにしています。かつお粉とかつお粉 上は粒がやや粗めで、微粉末ではありません。かつお節パウダーは微粉末です。

「何メッシュですか」とお尋ねいただくことがありますが、当店の粉は特殊な機械で粉にしていて、篩（ふるい）にかけて選り分けているわけではありません。 そのため、網の目の細かさで表す「メッシュ」という物差しが当てはまらず、数字でお答えすることができません。かつお節は繊維があって、そもそも粉になりにくい素材です。当店では「細かい」「さらに細かい」という言い方をしています。

厚削りと粉、どちらを選ぶか

ここまでの話を、場面ごとに並べてみます。どれも、当店の商品についてお伝えしていることから並べています。

厚削りと粉を、一つの鍋で合わせて使われる方もいらっしゃいます。 厚削りで土台を取り、仕上げの前に粉で香りを足す、という使い方です。ここは、お店ごとの味の組み立てです。当店から「こうしてください」と申し上げることではありません。

かつお節と一緒に仕入れられている素材

当店の商品ページには、「あわせて仕入れられています」という欄があります。この欄の並びは、実際のご注文に基づいています。かつお節の三つのページでは、こう並んでいます。

見ていただくと、厚削りには昆布や節が、粉には昆布粉末やほかの節の粉が並んでいることが分かります。形をそろえて組み合わせていらっしゃる方が多い、ということだと思います。厚削りは厚削りどうし、粉は粉どうしのほうが、取り方の時間がそろうからです。

どれとどれを、どれくらいの割合で合わせるかは、お店の味づくりのお話です。ここでは、実際にこういう組み合わせで仕入れられている、というところまでをお伝えします。

香りを抑えたいときは、マグロ節という手もあります

かつおだしの香りは、鰹節を作るときの燻製からきています。この香りが持ち味である一方で、料理によっては強すぎると感じられることがあります。

そういうときに選ばれているのが、マグロ節です。当店では、こうお伝えしています。

鰹節厚削りより燻製香が少なく旨みが強く、癖の少ないだしが特徴です。

原材料欄は「まぐろのふし(キハダ・メジ)」です。かつお節とは魚が違いますので、同じ味にはなりません。かつおだしの代わりというより、かつおだしとは別の、澄んだ上品なだしと考えていただくのが近いと思います。

マグロ節は、昆布と合わせるのもおすすめです。

マグロ節と昆布は相乗効果がとても高く、一種で使うときとは味の伸びが変わります。

合わせる昆布はだし昆布(中国産)で十分に活きます。昆布と節を合わせると味が伸びる理由は、別の記事にまとめました。

• さば節・まぐろ節・いわし節・うるめ節・サンマ節｜かつお節以外の節のこと

荒節と枯節で、だしの香りが変わります

かつお節には、燻製にして乾かしたままの荒節と、そこへカビ付けをして熟成させた枯節があります。当店のかつお厚削り(枕崎産)やかつお粉は荒節、かつお枯節厚削りは枯節です。

枯節については、こうお伝えしています。

荒節よりも酸味が取れて、旨味が強く、香りにも華やかさがあります。

荒節は燻製の香りがはっきりしていて、力のあるだしになります。枯節は角が取れて、丸い香りになります。どちらが上ということではなく、性格が違います。 袋の裏の原材料欄の書き方も違いますので、見分けがつきます。詳しくは、こちらの記事に書きました。

• かつお節の荒節と枯節｜原材料欄でわかる違いと、厚削りの選び方
• かつお節の種類と削り方完全ガイド｜厚削り・薄削りの違いと使い分け

煮出したあとのこと

濾すとき

厚削りで取っただしは、煮出したあとに濾します。一般には、濾すときに節をぎゅっと絞らないほうが、雑味が出にくいと言われます。絞ると、最後の一滴まで取れるかわりに、えぐみも一緒に出てくることがある、という考え方です。

反対に、濃さを優先して絞るお店もあります。これも、どちらが正しいということではありません。澄んだ汁にしたい料理か、力のある汁にしたい料理かで、決め方が変わるところです。

二番だし

一度だしを取った厚削りにも、味がまったく残っていないわけではありません。もう一度水を張って煮出せば、一番だしより薄い二番だしが取れます。一般には、煮物の下地や、味の濃い料理の割り水に使われることが多いようです。

厚削りは、花かつおよりも厚みがあるぶん、一度で出しきれていないことがあります。二番だしを取るかどうかは、お店のやりくりの話です。当店からお願いすることではありません。

粉のだしがら

袋に入れて取った粉のだしがらは、袋ごと処分される方がほとんどです。粉が細かいぶん、一度でよく出ています。

保管は、冷蔵で半年。冷凍がいちばんです

当店のかつお節は、厚削りも粉も、保管の表示が同じです。

かつお節は乾物ですが、酸化が進むと味が変わります。 当店が出荷直前まで冷凍で保管しているのは、このためです。常温で保管されているものに比べ、香りの抜けがありません。当店のかつお節には、酸化防止剤を使っていません。

とくに粉は、表面が広いぶん、空気に触れる面も広くなります。開けた袋は口をしっかり閉じて、冷蔵庫か冷凍庫へ入れていただくのが安心です。当店がなぜ乾物を冷凍で保管しているかは、こちらに書きました。

• 乾物なのに、冷凍で保管しています｜煮干しの酸化と、当店の考え方
• だし用乾物の正しい保存方法｜昆布・かつお節・煮干し共通の劣化を防ぐコツ

小骨のこと、粉の色のこと

かつお節は、天然の魚から作ります。そのため、次のような注意書きを添えています。

• 粉には、ごくまれに小骨が混じることがあります。 かつお粉・かつお粉 上・かつお節パウダーのどれにも添えています
• マグロ節は、削りの色目が入荷のたびに変わります。 天然の魚から作るためです
• 厚削りの仕上がりは一定しません。 かつお厚削り(枕崎産)は、天然物の鰹を使っているため、出来上がりの品質は一定しません。原料の見極め、蒸す時間、削る厚さ、乾燥時間は、職人がそのつど調整しています

小骨が気になる料理では、袋に入れて煮出すか、目の細かい網で濾していただくのが確かです。

よくいただくお尋ね

かつおだしの作り方を、ひとことで言うと

当店の商品に限って申し上げると、厚削りは30分以上煮出す。粉は袋に入れ、水に5分から10分ほど浸けてから水から炊き、煮立ったら1分で取り出す。 この二つです。量と火加減は、お店の味に合わせて決めていただくところです。

「粉かつお」と「かつお粉」は同じものですか

呼び方が違うだけで、どちらもかつお節を粉にしたもの、という意味で使われています。ただし、かつお節のどこを粉にしているかは、商品によって違います。 当店の三つの粉の違いは、上の表のとおりです。

かつお粉は、そのまま料理に振りかけて使えますか

当店の三つの粉は、どれも加熱加工用です。出汁袋などに入れて煮出してください。だしを取るための粉としてお出ししています。

花かつおで取っていたのですが、置き換えられますか

花かつおの代わりとして選ばれることが多いのは、かつお粉 上です。花かつおのような、ふんわりとしただしが取れる粉です。ただ、形が違いますので、同じ取り方で同じ味にはなりません。 少量で試してから、量と時間を決めていただくのが安心です。

かつお粉のだしの色が濃いのは、なぜですか

かつお粉は、燻製の香りがいちばん強くつく荒節の外側を粉にしているためです。色を薄く仕上げたい場合は、中身まで丸ごと粉にしたかつお粉 上か、かつお節パウダーが向いています。

厚削りは、何回まで使えますか

当店では、回数の決まりはお伝えしていません。一番だしのあとに二番だしを取るお店が多い、というところまでが、当店の申し上げられることです。

まとめ ― 決めつけずに、加減してください

ここまで書いてまいりましたが、かつおだしの取り方に、一つの正解はありません。 水からか沸いてからか、何グラム入れるか、何分煮出すか。どれもお店の味に合わせて動かしてよいところです。

当店がはっきり申し上げられるのは、次のことだけです。

• 厚削りは、30分以上煮出すこと
• 粉は、袋に入れて煮出すこと。煮立ったら1分ほどで引き上げること
• 粉は水に溶けないこと。顆粒のだしの素とは別のものであること
• かつお粉・かつお粉 上・かつお節パウダーは、粉にしている部分が違い、だしの色と香りが違うこと
• 厚削りには削り粉が入っていて、削り粉からもだしが取れること
• 賞味期限は冷蔵で半年。冷凍がいちばんであること

迷ったときに見る、三つの欄

どのかつお節にするかは、商品ページの次の欄を見てお決めいただけます。

当店は原料をお納めする問屋ですので、味づくりのご提案まではしておりません。そのかわり、上の三つは商品ページにすべて書き出しています。産地・加工地・賞味期限・在庫と次回入荷の見込みも、いつでもお答えできます。お作りになるものに合わせてお選びいただけるよう、隠さずに並べておくのが、私どもの仕事だと思っています。

当店で扱っているかつお節

• かつお厚削り、かつお枯節厚削り、マグロ節厚削りの一覧
• かつお厚削り(枕崎産) 1kg
• かつお枯節厚削り 1kg
• マグロ節厚削り 1kg
• かつお粉・鰹節粉の一覧
• かつお粉 1kg
• かつお粉 上 1kg
• かつお節パウダー 1kg
• マグロ節粉末 1kg
• 魚粉・煮干し粉・昆布粉末・しいたけパウダーの一覧
• だし・ラーメンスープ用食材の一覧

あわせてお読みください。

• 昆布だしの取り方｜水出しと火入れの違い、業務用の量での目安
• いりこだし・煮干しだしの取り方｜水1Lに20gから、えぐみを出さない手順
• 昆布とかつお節の合わせだし黄金比｜プロが教える一番だしの取り方