あご煮干しと焼きあごの使い方｜下ごしらえと、冷蔵庫でひと晩の水出し

まず、二つの違いをひとことだけ

あご煮干しと焼きあごは、どちらもトビウオです。あご煮干しは煮て干したもの、焼きあごは生のトビウオを炭火で焼いてから乾かしたもので、製法がまったく違います。

焼きあごがどう作られているかは、焼きあごに塩が入らない理由｜針金を通して炭火で焼く、平戸の仕事にくわしく書きました。

このページでは、お手元に届いたあとの下ごしらえと、だしの取り方をまとめます。

下処理のしかたが違います

あご煮干しは、頭とはらわたを取ったほうがより良くなります。氷見産は開いてありますので、頭だけ取れば大丈夫です。もちろん、そのままでも使えます。

焼きあごは、はらわたは取っています。頭を重点的に炭火で焼いて臭みを取ってありますので、そのまま使っても大丈夫です。

焼きあごは砕いて使う方が多くいらっしゃいますが、そのままでも使えます。細かく割ったほうが、だしの出はよくなります。その味の出をあらかじめ良くしたものが、あご粉・焼きあご粉です。

下ごしらえを、一覧にしました

焼きあごは細かく割ったほうがだしの出はよくなりますが、割らずにそのままでも使えます。

だしの取り方

焼きあごとあご煮干しは、冷蔵庫で一晩つける水出しを当店ではおすすめしています。普通の煮干しの出し方でも、美味しく取れます。

あごだしは、トビウオ特有の少し甘みがあるだしが持ち味です。

外国産との違い

インドネシア産やベトナム産は、獲れてから冷凍するまでに時間がかかり、鮮度が落ちます。暑い国だからです。これは焼きあごにも当てはまります。

なお、この「凍結までの時間」の話は、あごに限った話です。骨取り魚には当てはまりません。骨取り魚は船上で凍結することが多く、産地による差はあまり出ないためです。

単体では使いにくいという声から

あご煮干しは、単体では使いにくいという声をいただくことがあります。当店のあごだし混合だしは、そこを使いやすく仕上げたものです。

あご煮干し・焼きあごは、冷や汁に使う方もいます。

あわせてお読みください

・焼きあご（平戸産）の特徴と使い方｜業務用

・あご粉の特徴と使い方｜業務用《長崎県平戸産》

・顆粒だしとは｜粉末だしとの違いと、原材料表示の読み方

・産地でこんなに違う煮干しいわし｜牛深・長崎・瀬戸内・大分・氷見の味くらべ

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