宗田節とは｜かつお節との違いと選ばれる理由【業務用】

宗田節（そうだぶし）は、そばつゆやうどんのだしによく使われる節です。名前は聞いたことがあっても、かつお節やさば節との違いまで、はっきり説明できる方は多くないかもしれません。当店では、宗田節を形のあるまま、それに宗田節粉末と宗田節パウダーの三つの形でお届けしています。この記事では、宗田節がどんな節で、ほかの節とどこが違うかを、当店の商品ページの規格表をもとに整理します。

はじめにお断りしておきたいこと

宗田節の原料になる魚のことや、各地での呼び名の話は、一般に言われていることをまとめたものです。当店は漁師でも研究者でもありませんので、魚そのものの話は「一般にそう言われている」という形で書いています。

いっぽう、当店の宗田節が何からできていて、どこで加工され、どう扱っているかは、当店の商品のこととして確かにお伝えできます。この記事では、この二つを分けて書いていきます。

また、宗田節をどれだけ入れて何分煮るか、ほかの素材とどう合わせるかは、お店ごとの味づくりのお話です。そこは当店から申し上げることではありませんので、この記事では素材の側から見た話にとどめます。

宗田節は、ソウダガツオの節です

宗田節は、ソウダガツオという魚を節にしたものです。当店の宗田節の原材料欄は、次のとおりです。

商品	原材料欄
宗田節（形のあるもの）	宗田鰹
宗田節粉末	そうだのふし
宗田節パウダー	そうだのふし

形のある節は魚から作りますので、原材料欄には魚の名前を書きます。節を粉にしたものは節が原料ですので、「そうだのふし」と書きます。一段さかのぼって、その商品が何からできているかを書くのが、原材料欄の決まりです。この読み方は、ほかの節でも同じです。

袋の裏の読み方｜原材料欄と産地欄が教えてくれること

ソウダガツオという魚

一般に、ソウダガツオと呼ばれる魚には、マルソウダとヒラソウダの二種類があると言われています。名前にカツオと付き、姿もカツオに似ていますが、カツオ（本鰹）とは別の魚です。カツオより小ぶりで、身に血合いが多いと言われます。

節にされることが多いのはマルソウダのほうだ、と一般には言われています。ただ、実際にはマルソウダもヒラソウダも、どちらも節に使われます。当店の原材料欄は「宗田鰹」「そうだのふし」という書き方で、どちらの種類かまでは書いていません。

呼び名のこと

宗田節は、地域によって「めじか節」と呼ばれることもある、と一般に言われています。そばつゆの材料として名前が出てくるときも、宗田節、そうだ節、めじか節と、呼び方が揺れることがあります。どの呼び方でも、ソウダガツオの節という意味で使われています。当店の商品名は「宗田節」でそろえています。

かつお節とは、何が違うか

いちばんよくいただくお尋ねが、かつお節との違いです。原料の魚が違いますので、だしの性格も違ってきます。

	宗田節	かつお節
原料の魚	ソウダガツオ	カツオ（本鰹）
粉にしたものの原材料欄	そうだのふし	かつおのふし
だしの性格（一般に言われること）	色が濃く、味が濃い。コクと甘みがある（原料によって差があります）	香りが立ち、すっきりしている
よく使われる料理（一般に言われること）	そばつゆ、うどんのだし、濃い味の煮物	お吸い物、みそ汁、煮物など幅広く
当店の形	節・粉末・パウダー	厚削り・かつお粉・かつお粉上・パウダー

宗田節のだしは、かつお節に比べて色も味も濃く出ると一般に言われます。返しの塩気と甘みに負けない旨みが求められるそばつゆで、宗田節が選ばれてきたのはこのためだと考えられています。当店にそばつゆの材料としてご注文をいただくことが多いのも、さば節と宗田節です。

さば節とは、何が違うか

宗田節とさば節は、どちらも「コクのあるだしが出る節」として並べて語られることが多い節です。当店のさば節・宗田節の一覧でも、二つの違いをこうお伝えしています。

節	当店の一覧に書いていること
さば節	濃厚でコクのあるだしがとれます。かつお節と合わせると、うま味に厚みが出ます
宗田節	香りと甘みが強く、そばつゆの定番として使われてきました。さば節よりも個性がはっきりしています

さば節は厚み、宗田節は個性。 ひとことで言えばそうなります。どちらも濃いだしが出る節ですが、宗田節のほうが香りと甘みがはっきりしている、というのが当店の見方です。

さば節については、別の記事でくわしく書きました。

当店の宗田節は、脂のあるものです

ここからが、当店の宗田節のお話です。

削り節の原料には、脂のない宗田節が使われます

当店が脂のある宗田節を選んでいるのには、わけがあります。

通常は脂のない宗田節を削り節の原料にします。ただ、脂のない宗田鰹は削り原料には適していますが旨味が少ないのが実情です。

削り節やパウダーにするには、乾燥がよく、脂の少ない節のほうが扱いやすいのです。硬く、加工しやすいためです。そのため、世の中に出回っている宗田節の多くは、脂の少ないものになります。

当店は、あえて脂のあるものを選んでいます

けれども、うま味は脂のある節のほうが上です。脂が多い節は削るのに向かないため、一般には流通しにくいのですが、だしを取る用途であれば、こちらのほうがおいしくなります。当店はこの考えで、脂の乗った宗田節だけを選んで仕入れています。脂の乗った宗田節は、やはりコクがあっておいしいです。

なお、ここでいう「脂のある宗田節」は、形のあるままお届けしている節のことです。宗田節粉末と宗田節パウダーは、身がしっかりした良質の薄削り用の宗田節を、丸ごと粉にしています。粉にするには、乾燥のよい節のほうが向いているためです。形のある節と粉とでは、原料の節の選び方が違います。

だから、いつもあるとは限りません

正直に申し上げておきたいことがあります。削り節やパウダー用の、脂の少ない宗田節は手に入ります。けれども、当店が求める、脂があっておいしい宗田節は、めったに手に入りません。 入ったときにお分けしている、という状態です。

脂の乗った宗田節は入荷が読みにくく、品切れになる時期があります。入荷しましたら、商品ページでお知らせしています。

頭と腹を取ってあります

当店の宗田節には、頭も腹も入っていません。節の部分だけです。

頭と腹を落とすと、そのぶん目方が減ります。そのぶん、歩留まりは30%ほど悪くなります。そのうえ、取るための手間もかかります。この減った目方と手間を、当店では値段に乗せておりません。下ごしらえは、当店が引き受けている仕事だと考えています。

同じ「宗田節」という名前でも、頭や腹が付いているかどうかで、中身は変わります。お求めのときに中身を確かめていただくと、比べ方がはっきりします。

熱を二度加えていません

削り節や厚削りは、削る前に、削りやすくするために蒸します。削ったあとも、カビが生えないように乾燥機にかけて熱を加えます。そのぶん、どうしても味わいが抜けやすくなります。
当店の宗田節は、削っていない、形のあるままの節です。熱を二度加える工程を通っていないので、宗田節本来のコクのあるだしが取れます。そのかわり、手で折るなど、少し手間がかかります。

乾燥のさせ方にも、手をかけています。牛深の職人が日数をかけて加工し、乾燥時間を長く取ることで水分の抜け方をゆるやかにし、風味を保っています。

産地と加工地

宗田節は、形によって産地欄と加工地欄が違います。当店の規格表を、そのまま並べます。

商品	産地	加工地	原材料
宗田節	中国	熊本県牛深	宗田鰹
宗田節粉末	熊本県牛深・中国	鹿児島県枕崎市	そうだのふし
宗田節パウダー	熊本県牛深・中国	鹿児島県鹿児島市	そうだのふし

産地は、原料の魚や節がどこから来たか。加工地は、節や粉に仕上げた場所です。 形のある宗田節は、いまの規格表では原料の産地が中国で、熊本県牛深で節に仕上げています。入荷によっては、原料が牛深産のこともあります。粉末とパウダーは、牛深産または中国産の宗田節を、鹿児島県で粉にしています。

産地と加工地が別になっているのは、隠すことではありません。どこで獲れて、どこで手を加えたかを、そのまま書いています。

形は三つ。節・粉末・パウダー

当店の宗田節は、三つの形からお選びいただけます。

形	中身	だしの取り方
宗田節	頭と腹を取った、形のあるままの節	手で折ってバラバラにしてから、30分以上煮出す
宗田節粉末	薄削り用の身のしっかりした宗田節を、丸ごと粉にしたもの。粒は煮干し粉と同じくらい	出汁袋などに入れて煮出す
宗田節パウダー	粉末よりさらに細かく仕上げたもの	出汁袋などに入れて煮出す

宗田節粉末

宗田節粉末は、身がしっかりした、薄削り用の宗田節を丸ごと粉にしたものです。粉末状のため、出汁の味は濃くしっかりしています。

粒の粗さは煮干し粉と同じくらいで、微粉末ではありません。粉ですので、短い時間でたくさんだしが取れます。宗田節でだしを取りたいけれど、節を割る手間はかけられない、という場面に向いています。

宗田節パウダー

宗田節パウダーは、粉末よりさらに細かく仕上げたものです。粉末はパウダー状にまでなっていないぶんお求めやすく、パウダーはより細かいぶん、出汁の出がさらに良くなります。

粉末とパウダー、どちらを選ぶか

粒の細かさと、値段と、だしの出方の釣り合いです。当店では、パウダーのほうが細かいという言い方をしています。どちらが合うかは、お使いになる料理と、濾す手間をかけるかどうかで決めていただくところです。

粉とパウダーの違いは、ほかの素材でも同じ考え方です。こちらにまとめました。

形のある宗田節の使い方

そのまま鍋に入れても、だしは出にくいです

形のある宗田節は、そのまま鍋に入れても、だしが出にくいです。手で折ってバラバラにするか、金槌などで細かく割ってお使いください。
当店の宗田節は脂があり、削り節用の硬い節に比べると柔らかめです。手で折れるほどですが、中骨は硬いので、割るときには十分お気をつけください。

30分以上煮出します

出汁は、手で折ってバラバラにしてから、30分以上煮出して、濃厚なだしをお取りください。

一般には、水に浸けてから火にかけ、沸いたあとは弱火で煮出すと、雑味が出にくいと言われます。当店のさば節・宗田節の一覧でも、「水に30分以上浸けてから火にかけ、沸騰後は弱火で。強く煮立たせると雑味が出ます」とお伝えしています。量と時間は、お店の味に合わせて決めていただくところです。

粉末・パウダーの使い方

粉末とパウダーは、どちらも出汁袋などに入れて煮出してください。当店の粉・パウダーに共通する取り方は、次のとおりです。

出汁袋に入れて、水に5分から10分ほど浸けます
水から炊きます
煮立ったら、1分ほどで取り出します

粉は、丸のままよりも早く、たくさんだしが出ます。ひと晩浸ける必要はありません。

粉は水に溶けません

ここはぜひ知っておいていただきたいところです。当店の粉・パウダーは、原料そのものを粉にしたものです。だしを取ったあとに加工してフリーズドライした顆粒だしとは違い、水に溶けるものではありません。

粉そのものは残りますので、口当たりが気になる料理では、布や細かい網で濾してお使いください。味噌汁やラーメンスープなど、粉が入ったままでも差し支えない料理では、そのままお使いいただけます。

宗田節が使われている料理

宗田節・宗田節粉末ともに、使いみちは次のとおりです。

ラーメンスープ、うどん、そば、おでん、鍋などの出汁に。

どれも、しっかりした味が求められる汁です。当店のそばつゆの記事にも書きましたが、そばつゆの材料としてご注文をいただくことが多いのが、さば節と宗田節です。

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昆布と合わせること

一般に、昆布のうま味（グルタミン酸）と、節のうま味（イノシン酸）を合わせると、味が伸びると言われています。宗田節も、昆布と合わせて使われることが多い節です。ただ、どれとどれをどう合わせるかは、お店ごとの味づくりのお話です。

向かないこと、気をつけていただきたいこと

良いことと同じ重さで、向かないことも書いておきます。

形のある宗田節は、すぐにはだしが出ません。 割る手間と、30分以上の煮出しが要ります。時間をかけられない場面では、粉末かパウダーのほうが向いています
中骨は硬いです。 割るときにはお気をつけください
粉は水に溶けません。 口当たりが気になる料理では濾してください
粉の色や質感は、入荷ごとに変わります。 原料の乾燥度、脂ののり具合、宗田節の大きさによって、粉の色や質感が変わります
粉には、ごくまれに小骨が混じることがあります。 商品の性質上のことです
香りと甘みがはっきりしているぶん、主張もあります。 かつお節のすっきりした香りを生かしたい料理では、宗田節の個性が前に出すぎることがある、と一般には言われます
いつもあるとは限りません。 脂のある宗田節は入荷が読みにくく、品切れになる時期があります

粉にすると、何を粉にしたかが見えなくなります

宗田節に限らず、当店が粉のことでいちばん大事にしている考え方を書いておきます。

粉にしてしまうと、何を原料にしているかが分からなくなります。頭やヒレばかりを粉にしたものでも、見た目では見分けがつきません。 だからこそ、当店は原料そのものを自分たちで選び、協力工場で粉にしてもらっています。産地欄と加工地欄を分けて書いているのも、そのためです。

宗田節粉末とパウダーは、どちらも宗田節を丸ごと粉にしたものです。削り節を作るときに落ちた粉を集めたものではありません。

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保管は、冷蔵で半年。冷凍がいちばんです

宗田節は、節・粉末・パウダーとも、規格表の書き方が同じです。

欄	表示
賞味期限	冷蔵で半年
保管方法	乾物ですが、美味しさを保つ為に当社では冷蔵を推奨します。（冷凍がベストです）
当社での商品管理	営業冷蔵庫では-25℃以下、出荷直前まで-15℃で保管しています。

節は、酸化が進むと味が変わります。当店が出荷直前まで冷凍で保管しているのは、このためです。常温で保管されているものに比べ、香りの抜けがありません。当店の宗田節には、酸化防止剤を使っていません。

さば節と宗田節は、とくにカビが出やすい節です。 当店のさば節・宗田節の一覧にも、そう書いています。お手元に届きましたら、冷蔵庫か冷凍庫へ入れてください。

よくいただくお尋ね

宗田節と鰹節の違いを、ひとことで言うと

原料の魚が違います。 宗田節はソウダガツオ、かつお節はカツオ（本鰹）です。一般に、宗田節のほうが色も味も濃いだしが出ると言われます。

宗田節は、何に使われていますか

ラーメンスープ、うどん、そば、おでん、鍋などの出汁に使われています。そばつゆの材料としてご注文をいただくことが多い節です。

宗田節の粉末とパウダーは、何が違いますか

粒の細かさです。 パウダーのほうが細かく、だしの出がさらに良くなります。粉末は煮干し粉と同じくらいの粗さです。

宗田節は削らずに使えますか

当店の形のある宗田節は、削らずに使っていただく節です。手で折るか、金槌などで割ってから、30分以上煮出してください。削る手間をかけずに使いたい場合は、宗田節粉末か宗田節パウダーをご覧ください。

宗田節の値段は、何で変わりますか

同じ宗田節という名前でも、脂があるかないか、頭と腹が付いているかどうかで、中身は変わります。当店の宗田節は、脂のあるものを選び、頭と腹を取ってあります。値段を比べるときは、中身もあわせて確かめていただくと、比べ方がはっきりします。

宗田節がないときは、何を見ればよいですか

濃いだしが出る節としては、さば節やサンマ節があります。ただ、原料の魚が違いますので、同じ味にはなりません。宗田節の代わりになるかどうかは、お店の方がお決めになるところです。在庫と次回入荷の見込みは、いつでもお答えできます。

まとめ ― 宗田節は、個性のある濃い節です

宗田節について、当店がはっきり申し上げられることは次のとおりです。

宗田節は、ソウダガツオの節であること。カツオ（本鰹）とは原料の魚が違うこと
形のある節の原材料欄は「宗田鰹」、粉末とパウダーは「そうだのふし」と書くこと
当店の宗田節は、脂のあるものを選んでいること。そのため入荷が読みにくいこと
頭と腹を取ってあること。熱を二度加えていないこと
形のある節は、割ってから30分以上煮出すこと
粉末とパウダーは出汁袋に入れて煮出すこと。水には溶けないこと
賞味期限は冷蔵で半年。冷凍がいちばんで、とくにカビが出やすいこと

迷ったときに見る、三つの欄

どの宗田節にするかは、商品ページの次の欄を見てお決めいただけます。

見る欄	分かること
原材料	「宗田鰹」なら形のある節。「そうだのふし」なら節を粉にしたもの
商品名の「粉末」と「パウダー」	当店では、パウダーのほうが細かい
産地・加工地	原料がどこから来たかと、節や粉に仕上げた場所