マグロ節とは｜かつお節との違いと、燻製の香りが少ない節【業務用】

マグロ節は、マグロを節にしたものです。かつお節に比べて燻製の香りが少なく、癖のないだしが取れるので、料亭やそば店で使われてきました。けれども、原料のマグロの種類や、かつお節との違い、厚削りと粉とパウダーの違いまでは、あまり知られていないかもしれません。当店では、マグロ節厚削り、マグロ節粉末、マグロ節パウダーの三つの形でお届けしています。この記事では、マグロ節がどんな節かを、当店の規格表をもとに整理します。

はじめにお断りしておきたいこと

マグロという魚のことや、節の一般的な作り方の話は、一般に言われていることをまとめたものです。当店は漁師でも節の職人でもありませんので、そうした話は「一般にそう言われている」という形で書いています。

いっぽう、当店のマグロ節が何からできていて、どこで加工され、どう扱っているかは、当店の商品のこととして確かにお伝えできます。この記事では、この二つを分けて書いていきます。

また、マグロ節をどれだけ入れ、何と合わせ、何分煮るかは、お店ごとの味づくりのお話です。そこは当店から申し上げることではありませんので、素材の側から見た話にとどめます。

マグロ節は、キハダとメジから作られています

当店のマグロ節は、三つの形とも、原材料欄の書き方が同じです。

商品	原材料	産地	加工地
マグロ節厚削り	まぐろのふし(キハダ・メジ)	鹿児島県	鹿児島県
マグロ節粉末	まぐろのふし(キハダ・メジ)	鹿児島県枕崎市	鹿児島県枕崎市
マグロ節パウダー	まぐろのふし(キハダ・メジ)	鹿児島県枕崎市	鹿児島県

原材料欄の「まぐろのふし」は、マグロの節が原料という意味です。厚削りも粉も、節を削ったり粉にしたりしたものですので、魚の名前ではなく「〇〇のふし」と書きます。一段さかのぼって、その商品が何からできているかを書くのが、原材料欄の決まりです。

かっこの中の「キハダ・メジ」は、原料のマグロの種類です。キハダマグロと、メジマグロです。一般に、メジマグロはクロマグロ（本マグロ）の若い魚を指す呼び名だと言われています。

袋の裏の読み方｜原材料欄と産地欄が教えてくれること

節とは、煮て、いぶして乾かしたもの

煮干しは、魚を煮て干したものです。節は、煮たあとにいぶして乾かしたものです。いぶすと香ばしさが付き、煮干しにありがちな臭みが少なくなります。マグロ節も、かつお節と同じく、この「いぶす」工程を通った節です。

さば節・まぐろ節・いわし節・うるめ節・サンマ節｜かつお節以外の節のこと

かつお節とは、何が違うか

マグロ節について、いちばんよくいただくお尋ねです。当店では、いつもこうお答えしています。

マグロ節厚削りは鰹節厚削りより燻製香が少なく旨みが強く、癖の少ないだしが特徴です。

当店のかつお厚削り・マグロ節厚削りの一覧には、節ごとの向いている場面を、こう並べています。

商品	節の種類	向いている場面
かつお厚削り（枕崎産）	かつお節の荒節	日々使う土台のだし。かつおらしさを出したいとき
鰹枯節厚削り	枯節（カビを付けて寝かせ、熟成させたかつお節）	酸味を抑え、丸みのあるだしにしたいとき
マグロ節厚削り	まぐろ節	甘みを出したいとき

かつお節は、荒節からさらにカビを付けて寝かせ、熟成させると酸味が抜けて枯節になります。そのぶん工程が複雑になり、値段も上がります。当店では、こうお伝えしています。

まぐろ節は、カビ付けをして枯らさなくても、もともと酸味が少なく、甘みが強い節です。当店のおすすめです。

枯らさなくても、はじめから酸味が少なく甘い。 ここが、マグロ節のいちばんの持ち味です。

もう一つ、鰹節のような癖が少ないため、料亭で重宝されています。かつお節のはっきりした香りが強すぎる、と感じる場面で選ばれている、ということです。

さば節・宗田節とも、並べておきます

同じ節でも、魚が違えば性格が違います。当店で扱う節を並べると、こうなります。

節	当店の見方
マグロ節	燻製香が少なく、旨みが強い。酸味が少なく、甘みが強い
かつお節（荒節）	香り。かつおらしさを出したいとき
さば節	濃厚でコクのあるだし。かつお節と合わせると、うま味に厚みが出る
宗田節	香りと甘みが強く、そばつゆの定番。さば節よりも個性がはっきりしている

当店の宗田節粉・マグロ節粉の一覧でもお伝えしているとおり、宗田節とマグロ節は、どちらもかつお節とは違う性格の節です。かつおに足すことで、だしの方向を変えられる節だということです。どれとどれをどう合わせるかは、お店ごとの味づくりのお話です。

形は三つ。厚削り・粉末・パウダー

形	中身	だしの取り方（当店の目安）
マグロ節厚削り	鹿児島県産のマグロ節を、職人が厚削りにしたもの	30分以上煮出して濃厚なだしを取る
マグロ節粉末	枕崎産のマグロ節を丸ごと粉にしたもの。粒は煮干し粉と同じくらい	加熱加工用。出汁袋などに入れて煮出す
マグロ節パウダー	身がしっかりした薄削り用のマグロ節を丸ごと、粉末より細かく仕上げたもの	出汁袋などに入れて煮出す

厚削りには、削り粉も入っています

マグロ節厚削りについては、正直にこうお伝えしています。

厚削りを作ると、削り粉や小さめの削りが出ます。これをきれいに取り除くと、歩留まりが落ち、手間賃もかかるので、そのぶん2割ほど値が上がります。 当店では、だしを取るのに差し支えのない範囲のものまで入れて、そのぶんお求めやすい値段でご用意しています。削り粉からも、おいしいだしが取れます。

袋を開けたときに粉が入っていても、それは混ざりものではなく、同じマグロ節から出たものです。

削り粉とは｜かつお粉・煮干し粉・魚粉との違いを整理します

マグロ節粉末

マグロ節粉末は、鹿児島県枕崎産のマグロ節を丸ごと粉にしたものです。かつお粉より燻製香が少なく、旨みが強く、癖の少ないだしが取れます。粒の粗さは煮干し粉と同じくらいで、微粉末ではありません。

当店のそばつゆの記事にも書きましたが、マグロ節粉末はそばつゆによく合う粉です。そばつゆの材料としてご注文をいただくことが多いのは、さば節と宗田節、それにマグロ節粉末です。

そばつゆに使われるだし素材｜さば節・宗田節・マグロ節粉末

マグロ節パウダー

マグロ節パウダーは、粉末よりさらに細かく仕上げたものです。粉末はパウダー状にまでなっていないぶんお求めやすく、パウダーはより細かいぶん、出汁の出がさらに良くなります。当店では、パウダーのほうが細かいという言い方をしています。

粉の取り方

粉末とパウダーは、どちらも出汁袋などに入れて煮出してください。当店の粉・パウダーに共通する取り方は、次のとおりです。

出汁袋に入れて、水に5分から10分ほど浸けます
水から炊きます
煮立ったら、1分ほどで取り出します

粉は水に溶けません。 原料そのものを粉にしたもので、だしを取ったあとに加工してフリーズドライした顆粒だしとは別のものです。口当たりが気になる料理では、布や細かい網で濾してお使いください。

マグロ節が使われている料理

マグロ節厚削りの使いみちは、次のとおりです。

ラーメンスープ、うどん、そば、おでん、鍋などの出汁にもよく合います。

とくにそばつゆとの相性については、マグロ節だけでも、おいしいそばつゆを作ることができます。

また、昆布と合わせるのもおすすめです。マグロ節と昆布は相乗効果が高く、一種で使うときとは味の伸びが変わります。合わせる昆布はだし昆布(中国産)で十分に活きます。一般に、昆布のうま味（グルタミン酸）と節のうま味（イノシン酸）を合わせると、味が伸びると言われています。どれとどれをどう合わせるかは、お店ごとの味づくりのお話です。

うま味の相乗効果｜昆布と節、昆布としいたけを合わせると味が伸びる理由

入荷のこと、色目のこと

マグロ節について、先にお伝えしておきたいことが二つあります。

入荷が不安定になりやすい商品です。 原料の事情で、マグロ節の生産量が少ないためです
削りの色目は、入荷のたびに変わります。 天然の魚から作るためです

同じ商品でも、前回と見た目が違うことがあります。だしを取るうえでは、差し支えのない違いです。

向かないこと、気をつけていただきたいこと

かつおらしい香りをはっきり出したい料理には、かつお節のほうが向いています。 マグロ節は燻製の香りが少ない節です。かつおらしさを出したいときは、荒節のかつお厚削り（枕崎産）が向いています
厚削りは、すぐにはだしが出ません。 30分以上煮出す時間が要ります。時間をかけられない場面では、粉末かパウダーのほうが向いています
厚削りには削り粉が入っています。 見た目のそろった削りだけを求める使い方には向きません
粉は水に溶けません。 口当たりが気になる料理では濾してください。マグロ節粉末には、ごくまれに小骨が混じることがあります
いつもあるとは限りません。 入荷が不安定になりやすい節です

花かつおのような薄削りは、置いていません

当店では、マグロ節も、かつお節も、薄削り（花かつお）のお取り扱いをしていません。薄く削った節はとても脆く、花を壊さないように袋をふくらませてあるため、同じ重さでも容積が何倍にもなります。中身の値打ちより運賃が目立ってしまうためです。厚削りと粉は袋がふくらみませんので、同じ箱でより多くお届けできます。

業務用の花かつおを置いていない理由｜削り節がかさばるということ

保管は、冷蔵で半年。冷凍がいちばんです

マグロ節は、厚削り・粉末・パウダーとも、規格表の書き方が同じです。

欄	表示
賞味期限	冷蔵で半年
保管方法	乾物ですが、美味しさを保つ為に当社では冷蔵を推奨します。（冷凍がベストです）
当社での商品管理	営業冷蔵庫では-25℃以下、出荷直前まで-15℃で保管しています。

節は、酸化が進むと味が変わります。当店が出荷直前まで冷凍で保管しているのは、このためです。常温で保管されているものに比べ、香りの抜けがありません。お手元に届きましたら、冷蔵庫か冷凍庫へ入れてください。

よくいただくお尋ね

マグロ節と鰹節の違いを、ひとことで言うと

原料の魚と、香りの強さが違います。 マグロ節はキハダとメジ、かつお節はカツオが原料です。マグロ節は燻製香が少なく、旨みが強く、酸味が少なく甘みが強い節です。

マグロ節は、何に使われていますか

ラーメンスープ、うどん、そば、おでん、鍋などの出汁に使われています。そばつゆの材料として、マグロ節粉末のご注文をいただくことが多いです。

マグロ節の値段は、何で変わりますか

同じマグロ節の厚削りでも、削り粉や小さめの削りを取り除いているかどうかで値段が変わります。取り除くと、2割ほど値が上がります。当店の厚削りは、だしを取るのに差し支えのない範囲のものまで入れて、そのぶんお求めやすくしています。値段を比べるときは、中身もあわせて確かめていただくと、比べ方がはっきりします。

厚削りと粉、どちらを選べばよいですか

時間をかけて煮出せるなら厚削り、短い時間で取りたいなら粉末かパウダーです。どちらがお店に合うかは、お店の方がお決めになるところです。

まとめ ― マグロ節は、枯らさなくても甘い節です

マグロ節について、当店がはっきり申し上げられることは次のとおりです。

当店のマグロ節は、キハダとメジが原料であること。原材料欄は「まぐろのふし(キハダ・メジ)」であること
かつお節より燻製香が少なく、旨みが強く、癖が少ないこと
カビ付けをして枯らさなくても、もともと酸味が少なく甘みが強いこと
厚削りには削り粉が入っていて、削り粉からもだしが取れること
厚削りは30分以上煮出すこと。粉末とパウダーは出汁袋に入れて煮出すこと
入荷が不安定になりやすく、色目は入荷のたびに変わること
賞味期限は冷蔵で半年。冷凍がいちばんであること

迷ったときに見る、三つの欄

見る欄	分かること
原材料	「まぐろのふし」ならマグロ節。「かつおのふし」ならかつお節
使用方法	「30分以上煮出す」なら厚削り。「出汁袋などに入れて煮出す」なら粉
商品名の「粉末」と「パウダー」	当店では、パウダーのほうが細かい