骨を抜いた冷凍の魚切り身は、調理の前に一切れずつ骨を探す時間がいりません。必要な枚数だけ取り出せますので、使い残しも出にくい食材です。ただ、せっかくの切り身も解凍のしかたで仕上がりが変わります。ここでは当店がお届けしている骨取り・骨なし魚切り身を例に、解凍のしかたと、解凍したあとの扱いをまとめました。
一切れずつ凍らせてありますので、使う分だけ解凍できます
当店の骨取り・骨なし魚切り身は、IQF（個別急速凍結）で仕上げたものが中心です。一枚ずつ離れた状態で凍っていますので、袋から必要な枚数だけ取り出して、残りはそのまま冷凍庫に戻せます。
一切れは約50gにそろえてあります。枚数がそのまま人数になりますので、仕込みの計算が立てやすく、解凍にかかる時間も見積もりやすくなります。
この「必要な分だけ」が効くのは、解凍を一度きりで済ませられるからです。 塊で凍らせたものを全部解凍して、余りをもう一度凍らせると、そのたびに身から水分が抜けていきます。一切れずつ凍っていれば、その心配がありません。
解凍のしかた
冷蔵庫解凍（当店がおすすめしています）
使う前日に冷蔵庫へ移し、時間をかけてゆっくり解凍する方法です。温度の変わり方がゆるやかなため、身から出る水分（ドリップ）が少なくてすみます。
当店の商品ページにも、解凍方法として「冷蔵庫で解凍してください」と記載しています。 仕込みの計画が立てやすい給食施設や飲食店では、この方法がいちばん扱いやすいと思います。
前日の夕方に翌日ぶんをバットへ移しておく。それだけで、翌朝には使える状態になっています。
流水解凍（時間がないとき）
袋のまま、冷たい流水に当てて解凍する方法です。冷蔵庫解凍より短い時間で解凍できますので、当日になって急に必要になったときに使えます。
必ず冷たい水をお使いください。 ぬるい水やお湯を使うと、表面だけ火が通ったような状態になりますし、傷みやすい温度帯に長くさらすことにもなります。
電子レンジ解凍（加熱ムラに気をつけて）
解凍機能を使えば短い時間で解凍できます。ただし、部分的に火が通ってしまう「加熱ムラ」が起きやすい方法です。半解凍のところでいったん止め、様子を見ながら進めると失敗が少なくなります。
常温に置いたままの解凍は避けてください
常温での自然解凍は、表面の温度が先に上がります。傷みやすい温度帯に長くとどまることになりますので、避けていただくのが基本です。大量に仕込む現場ほど、冷蔵庫解凍か流水解凍を基本になさってください。
焼く前のひと手間で、仕上がりが変わります
半解凍のうちに下味や粉をつけると扱いやすくなります。 完全に解凍しきる前は身が締まっていますので、切り分けや衣づけがしやすく、身崩れも防げます。カレイのように結着してある魚では、この差がはっきり出ます。
焼く前に、表面の水分を拭き取ってください。 解凍したときに出た水分をそのままにして焼くと、生臭さが残ったり、焼き色がうまくつかなかったりします。キッチンペーパーなどで表面を押さえてから火にかけてください。
この二つだけで、同じ切り身でも仕上がりがずいぶん変わります。
魚によって、解凍したあとの扱いが少し変わります
当店では現在14種類の骨取り・骨なし魚切り身をお取り扱いしています。サバ、赤魚、サケ、マス、ぶり、カレイ、アジ、ホキ、縞ほっけ、メバル、サゴシ、白糸ダラ、メルルーサ、助宗ダラです。どれも骨を抜いてある点は同じですが、解凍したあとの扱いには少し違いがあります。
カレイは、身が少し剥がれることがあります
カレイ（黄金カレイ）は、骨を抜いたあとに身を結着してあります。 そのため、解凍のしかたによっては身が少し剥がれることがあります。あらかじめご了承ください。
冷蔵庫でゆっくり解凍していただくと、扱いやすい状態に仕上がります。衣をつけるフライや唐揚げ、ムニエル、煮つけであれば、多少の剥がれは気になりません。
縞ほっけは、焼き物に向きます
縞ほっけは、冷凍の切り身では珍しく塩焼きに向く魚です。脂ののりがよく、焼くと身がふっくらします。焼き物に使う場合は、解凍しすぎないほうが扱いやすくなります。半解凍のうちに並べておくと、形が崩れにくくなります。
助宗ダラは、熱を通しても硬くなりにくい魚です
助宗ダラは身が柔らかく、加熱しても硬くなりにくい魚です。仕上がってから提供までに時間が空く現場では、この性質が効いてきます。
解凍したあとは、必ず加熱してお使いください
当店の骨取り・骨なし魚切り身は、解凍後、必ず加熱してご使用ください。 商品ページの規格表にも同じ記載があります。生ものですので、解凍したあとは速やかにお使いください。
解凍したときに、小骨を確かめていただけると安心です
骨は人の手で抜いています。 骨を抜く工程は、機械で一気に片づけられるものではありません。一枚ずつ、人の手で抜いています。その一工程が並大抵ではありません。
万全を期しておりますが、極稀に小骨が残ることがあります。 解凍してバットに並べる段階で目を通していただけますと、より安心してお出しいただけます。
骨付きと骨なしで、魚そのものは変わりません。違うのは、骨を抜くという一工程が入っているかどうかです。
届いてからの保管について
冷凍庫で保管してください。賞味期限は袋または箱に記載しています（生産日から1年）。
当社では、営業冷蔵庫・自社冷蔵庫ともマイナス25℃以下で保管しています。ご注文をいただいてから、出荷の直前まで冷凍のまま置いています。 早めに倉庫から出して待たせておくということはしていません。
どこで使われているか
骨取り・骨なし魚切り身をいちばんお使いいただいているのは、介護施設と、保育園・幼稚園の給食です。 数量はほぼ並んでいて、介護施設が若干多いくらいです。次いで、お弁当・仕出しの現場です。詳しくは骨なし魚が使われている場所に書きました。
介護施設では魚の種類にはっきりした好みが出て、サケとサバが多いです。保育園・幼稚園の給食では魚の種類を選ばず、まんべんなくお使いいただいています。
小さなお子様やご高齢の方にお出しする魚は、一切れずつ骨を確かめる手間がかかります。骨を抜いてあるだけで、その時間がまるごといりません。
商品ページ
本文でふれた魚のページです。
・カレイ骨取り・骨なし魚切り身 50g 2.5kg(50切)
・カレイ骨取り・骨なし魚切り身 50g 5kg(100切)
・縞ほっけ骨取り・骨なし魚切り身 50g 2.5kg(50切)
・縞ほっけ骨取り・骨なし魚切り身 50g 5kg(100切)
・助宗ダラ骨取り・骨なし魚切り身 50g 2.5kg(50切)
・助宗ダラ骨取り・骨なし魚切り身 50g 5kg(100切)
魚の種類から選ぶ場合はこちらです。
・サバ、赤魚
・サケ、マス
・ぶり、カレイ
・アジ、ホキ
・縞ほっけ、メバル
・サゴシ、白糸ダラ
・メルルーサ、助宗ダラ
あわせてご覧ください
魚ごとの持ち味は、それぞれの記事に書きました。
・骨なし魚が使われている場所｜介護施設と保育園・幼稚園
・サケとカラフトマスの違い
・ぶりとカレイは、まったく違う魚です
・アジとホキが、違う場面で選ばれる理由
・縞ほっけとメバル｜焼いたときの見え方で選ばれる二つ
・白糸ダラという魚｜ロックサーモン、セイスとも呼ばれます
・メルルーサと助宗ダラ｜加熱しても硬くなりにくい白身
