骨取り・骨なし魚のなかで、サケとマスは並べてお問い合わせをいただくことの多い二つです。見た目が似ていて、名前も近い。それでいて、選ばれる理由はそれぞれ違います。
当店で扱っているのは、サケが秋鮭、マスがカラフトマスです。どちらもサケ科サケ属で、まったくの別物というわけではありません。ただ、現場での使われ方は少しずつ違っています。
サケ（秋鮭）はどういう魚か
産地は日本（北海道）とロシア。加工地は中国・ベトナムです。原材料はサケ（ピンク）と、酸化防止剤（V.C）。一切れ約50gにそろえてあります。
秋鮭は、給食やお弁当の定番として長くお使いいただいてきた魚です。味に大きな癖がなく、焼き物にしても煮つけにしても形が崩れにくい。名前を見たときに何の魚か分かりやすいことも、献立表に載せる現場では意味を持ちます。
カラフトマスはどういう魚か
産地は同じく日本（北海道）とロシア、加工地は中国・ベトナムです。原材料はカラフトマス（さけ）と、酸化防止剤（V.C）。こちらも一切れ約50gです。
カラフトマスは、秋鮭のピンクよりも赤みが強く、色目がきれいに出ます。彩りが求められる場面では、こちらのほうが向くこともあります。
いっぽうで、味は秋鮭に比べると淡白です。見た目が似ているので同じつもりでお使いになると、印象が違うと感じられることがあります。これは良し悪しではなく、性格の違いです。
なぜ、マスを検討される方が増えたのか
秋鮭が、数年続く不漁のなかにあるためです。
魚が獲れなければ、値は上がります。上がったからといって一食分の予算が同じだけ増えるわけではありませんので、現場では「同じように使えて、手当のつく魚」を探すことになります。そこで、同じサケ科サケ属であるカラフトマスが候補に挙がります。
ただし、カラフトマスも天然の魚です。現在、当店のマス切り身は不漁のため入荷が未定になっています。代替品が常に代替品でいられるとは限らない、というのが正直なところです。
サケの代わりをお探しの場合、マスが入らない時期には、色がきれいに出る赤魚やメバルもご検討いただけます。
骨がない、ということの中身
「骨なし」「骨抜き」「骨取り魚」は、呼び方が違うだけで同じものです。給食や介護の現場では「骨取り魚」と呼ばれることが多いように思います。
ここで、よくいただくご質問にお答えしておきます。骨付きと骨なしで、魚そのものは変わりません。良い魚だから骨を抜く、悪い魚だから骨を抜く、ということはありません。同じ魚から、骨を取る工程を一つ足しているだけです。
ただ、その一工程が並大抵ではありません。一切れずつ、人の手で骨を探して抜いていきます。機械で一気に済む作業ではありません。骨を取るために中国・ベトナムで加工しているのは、この工程にどうしても人手がかかるためです。
そして、人が行っている以上、万全を期していても、極稀に小骨が残ることがございます。ここは伏せずに申し上げておきます。
どこで使われているか
当店の骨取り・骨なし魚をお使いいただいている現場は、大きく分けて二つです。介護施設と、保育園・幼稚園の給食。この二つは数量でほぼ並んでいて、強いて言えば介護施設のほうが若干多い、という程度です。
介護施設のお食事では、魚の種類にはっきりした好みが出ます。サケはこの場面でよく選ばれる魚です。焼き魚や煮つけでのご利用が中心とうかがっています。
保育園・幼稚園の給食では、逆に魚の種類をあまり選ばれません。骨があると困る現場ですので、その週その週で献立に合うものを、いろいろな魚からまんべんなくお使いになります。サケやマスに限った話ではありません。
お弁当・仕出しでは、盛りつけたときの見え方が問われます。一切れずつの大きさがそろっていることが、そのまま仕上がりの安定につながります。
一切れ約50gという形
約50gの切り身が、サケは2.5kg×2袋（100切）、マスは2.5kg（50切）で入っています。
数えるだけで一食あたりの分量が決まりますので、人数の決まった現場ではこの形が使いやすいはずです。これまで「50gを割っていた」というご指摘をいただいたことはございません。
どちらもIQF（個別急速凍結）ですので、必要な枚数だけ取り出してお使いいただけます。使い残す心配がありません。
産地の違いは、味の違いになるか
骨取り魚については、産地による差はあまり出ません。
理由は凍結のしかたにあります。骨取り魚は船の上で凍結することが多く、日本産のものは港の近くの冷凍庫で急速に凍結することもあります。獲れてから凍るまでが短いという点で、産地による事情の差が出にくいのです。
これは煮干しやあごとはまったく違う話です。あごのように「凍結までの時間」が品質を分ける魚もありますが、骨取り魚には当てはまりません。
解凍について、ひとつだけ
冷凍魚に共通することとして、芯まで十分に解凍してからお使いください。凍ったまま火にかけると、冷凍魚特有のにおいが出ます。解凍のときに滲み出たドリップは、においのもとになりますので、拭き取ってからお使いいただくと仕上がりが違います。
保管は冷凍庫でお願いします。当社の営業冷蔵庫・自社冷蔵庫とも、マイナス25度以下で管理しています。
商品ページ
マス骨取り・骨なし魚切り身 50g 2.5kg(50切)（現在、不漁のため入荷が未定です）
