だし・乾物の豆知識

昆布とかつお節を組み合わせた「合わせだし」は、和食の基本となる一番だしです。ラーメン店やうどん・そば店、飲食店、給食施設など、日々大量にだしを仕込む業務用の現場もあります。そうした現場でも、この黄金比を押さえておくことで...

「カタクチが高い」というお話を、ここ数年ずっとうかがっています。 カタクチイワシの煮干しは、日本の煮干しの中心にある魚です。中心にあるものが上がると、献立も原価も一度に揺れます。この記事では、なぜカタクチだけが特別なのか...

業務用に昆布を仕入れるとき、迷うのは種類の多さだと思います。羅臼、利尻、真昆布、道東、韓国産、中国産、根昆布、粉末。名前だけ並べても決められません。 決め方はひとつです。何に使うかを先に決めると、選ぶものはだいたい絞れま...