「骨なし」「骨抜き」「骨取り魚」は、同じものです
呼び方が違うだけで、同じものです。給食や介護施設の現場では「骨取り魚」と呼ばれることが多いです。
当店では現在、14種類を扱っています。サバ、ぶり、アジ、縞ほっけ、サケ、マス、赤魚、カレイ、ホキ、メバル、メルルーサ、助宗ダラ、白糸ダラ、サゴシです。
サバが手に入りにくいときは
サバは相場が高く、思うように仕入れられない時期があります（2026年8月現在）。そのようなときは、アジ、ぶり、縞ほっけあたりをおすすめしています。
アジは鮮度がよく、血合いの色がきれいです。脂ものっていて、塩焼きに向きます。
ぶりは小さな幼魚を使用していますので、癖が少ないです。ぶりが苦手な方にも食べていただけます。
縞ほっけは、冷凍の切身では珍しく塩焼きに向きます。脂ののりがよく、焼くと身がふっくらします。
マスが切れたときは
マスの代わりにはサケ、なければ色がきれいな赤魚やメバルをおすすめしています。
サケは日本かロシア産の秋鮭を使用しています。秋鮭ですので美味しいです。カラフトマスはサケに見た目が似ていますが、味は淡白です。
メバルは春告げ魚と呼ばれます。白身で脂肪が少なく淡白で、油との相性がよく、焼いたときの見た目がよい魚です。
白身をお探しの場合
助宗ダラは柔らかく、熱を通しても硬くなりにくいです。
メルルーサは深海の白身で、ムニエルや煮付けに使われます。
白糸ダラはロックサーモン、セイスとも呼ばれます。身が締まった味の良い魚で、ノルウェー産は脂がのります。
ホキは加工用の白身として有名です。癖が少なく味付けに染まりますので、フライや天ぷら、惣菜、フィッシュバーガーに使われます。なお、ホキは以前より価格がかなり上がっています（2026年8月現在）。乱獲の影響ではないかと見ています。
カレイは黄金カレイです。癖がなく身が白く、油分との相性がよい魚です。骨抜きのあとに結着していますので、身が少し剥がれることがあります。
サゴシはサワラの幼魚で、2026年8月に二年半ぶりに販売を再開しました。癖が少なく食べやすい白身です。
「骨のない魚」「骨が少ない魚」とお探しの方へ
この二つの言い方でお探しになる方もいらっしゃいます。どちらも、当店でいう骨取り・骨なし魚切り身のことです。
ただ、言葉には少し幅があります。「骨が少ない魚」は、もともと小骨の少ない魚種そのものを指して使われることもあります。当店がお届けしているのは、魚種で選んだものではなく、人の手で骨を抜いたものです。ですので、サバのように小骨の多い魚でも、骨を気にせずお使いいただけます。
「骨なし」「骨抜き」「骨取り魚」「骨のない魚」「骨が少ない魚」。呼び方はいろいろですが、業務用の現場でお使いいただく品としては、同じものだとお考えください。給食や介護食の現場では「骨取り魚」と呼ばれることが多いです。
焼く・揚げる・煮る。仕上げ方から選ぶ
魚の名前で迷われるより、その日の仕上げ方から選ぶほうが早いです。14種類を、持ち味と向く仕上げ方で並べました。
| 魚 | 持ち味 | 向く仕上げ方 |
|---|---|---|
| サバ | 脂がのって満足感がある | 焼く、煮る |
| 赤魚 | 色がきれいで、盛りつけが映える | 焼く、煮る |
| サケ | 日本またはロシア産の秋鮭 | 焼く、ムニエル |
| マス | カラフトマス。サケに似て、味は淡白 | 焼く、揚げる |
| ぶり | 小さな幼魚を使うため癖が少ない | 焼く、煮る |
| カレイ | 黄金カレイ。身が白く、油との相性がよい | フライ、唐揚げ、ムニエル、煮つけ |
| アジ | 血合いの色がきれいで、脂ものる | 塩焼き |
| ホキ | 癖が少なく、味付けに染まる | フライ、天ぷら、惣菜 |
| 縞ほっけ | 冷凍の切身では珍しく塩焼きに向く | 焼く |
| メバル | 脂肪が少なく淡白。焼いた見た目がよい | 煮付け、唐揚げ |
| サゴシ | サワラの幼魚。癖が少なく食べやすい白身 | 焼く、揚げる |
| 白糸ダラ | 身が締まっていて、脂がのる | 焼く、揚げる |
| メルルーサ | 深海の白身 | ムニエル、煮付け |
| 助宗ダラ | 柔らかく、熱を通しても硬くなりにくい | 煮る料理、あんかけ |
焼いて出すなら 縞ほっけ・アジ・サバ。衣をつけるなら ホキ・カレイ。煮るなら 助宗ダラ・メバル。この三つを覚えておいていただくと、献立から決めやすくなります。
原材料表示が気になる場合は
14種類のうち、9種類は原材料に魚の名前しか書いてありません。 残りのうち4種類には酸化防止剤（V.C）が、カレイだけにPH調整剤と貝Caが書いてあります。
どの魚に何が書いてあるかは、別の記事に一覧で並べてあります。加工地のことや、骨が100パーセントではないことも、そちらに書きました。
それぞれの魚について書いた記事
14種のうち、これまでに詳しく書いたものを並べます。魚を選ぶときの手がかりにしてください。
| 魚 | 詳しく書いた記事 |
|---|---|
| サバ | 商品ページ |
| ぶり | ぶりとカレイは、まったく違う魚です |
| アジ | アジとホキが、違う場面で選ばれる理由 |
| 縞ほっけ | 縞ほっけとメバル｜焼いたときの見え方で選ばれる二つ |
| サケ | サケとカラフトマスの違い |
| マス | サケとカラフトマスの違い |
| 赤魚 | 商品ページ |
| カレイ | ぶりとカレイは、まったく違う魚です |
| ホキ | アジとホキが、違う場面で選ばれる理由 |
| メバル | 縞ほっけとメバル｜焼いたときの見え方で選ばれる二つ |
| メルルーサ | メルルーサと助宗ダラ｜加熱しても硬くなりにくい白身 |
| 助宗ダラ | メルルーサと助宗ダラ｜加熱しても硬くなりにくい白身 |
| 白糸ダラ | 白糸ダラという魚｜ロックサーモン、セイスとも呼ばれます |
| サゴシ | 商品ページ |
魚の名前が並ぶと似たように見えますが、身の締まり方も、火を通したときの姿も、それぞれ違います。同じ献立でも、どの魚を選ぶかで仕上がりが変わります。
どこで使われているか
いちばん多いのは介護施設と、保育園・幼稚園の給食です。数量はほぼ並んでいて、介護施設が若干多いくらいです。
この二つでは、選ばれ方が違います。介護施設では魚の種類にはっきりした好みが出て、サケとサバが多いです。保育園・幼稚園の給食では、特定の魚に集まることがありません。まんべんなく使われています。
次に多いのがお弁当・仕出しで、こちらは盛りつけの見え方が問われます。小学校・中学校の給食では、ほとんど使われません。献立も調達の仕組みも別に組まれているためです。
骨は、人の手で抜いています
小骨は機械では抜けません。ピンセットで一切れずつ、人の手で抜いています。骨付きと骨なしで、魚そのものは変わりません。その一工程が並大抵ではないのです。
万全を期していますが、極稀に小骨が残ることがあります。ここは伏せずに書いています。
なお、多くがIQF（個別急速凍結）ですので、必要な枚数だけ取り出せます。一切れ約50gにそろえてあります。
あわせてお読みください
・骨取り魚が高くなる理由｜介護施設と保育園・幼稚園の給食で選ばれている理由
・給食・介護施設で、どの魚がどう選ばれているか｜骨取り・骨なし魚切り身
