だし・乾物の豆知識

だしの原価は、乾物の単価だけでは決まりません。同じ重さの乾物でも、実際にどれだけのだしが取れるかは、素材の形や質、そして取り方によって変わります。この差を数字にしたものが「歩留まり」です。ここでは煮干し・節・昆布・粉末を...

「骨取り魚は高いですね」と言われます 当店は、骨を抜いた魚の切り身を業務用にお売りしています。介護施設、保育園・幼稚園の給食、お弁当・仕出し。大量に調理される現場でお使いいただいている商材です。 お問い合わせをいただくと...

「花かつおはありませんか」と聞かれることがあります 当店は、だし用の乾物を業務用にお売りしている問屋です。かつお節も扱っております。それなのに、花かつお（薄削り）だけはご用意しておりません。 お問い合わせをいただくたびに...

味噌汁、うどんつゆ、ラーメンのスープ。煮干しのだしは、昆布やかつお節と並んで、日本の台所と厨房を支えてきた素材です。西日本では「いりこ」と呼ばれることが多く、いりこだしという言い方のほうが馴染み深い方もいらっしゃるかと思...

乾物は保存に強い食材とされていますが、湿度や温度管理を誤ると、カビや虫の発生といったトラブルにつながることがあります。本記事では、だし用乾物によくある保存トラブルの原因と対処法をご紹介します。 あわせて、「カビだと思われ...

昆布とかつお節を組み合わせた「合わせだし」は、和食の基本となる一番だしです。ラーメン店やうどん・そば店、飲食店、給食施設など、日々大量にだしを仕込む業務用の現場もあります。そうした現場でも、この黄金比を押さえておくことで...

「カタクチが高い」というお話を、ここ数年ずっとうかがっています。 カタクチイワシの煮干しは、日本の煮干しの中心にある魚です。中心にあるものが上がると、献立も原価も一度に揺れます。この記事では、なぜカタクチだけが特別なのか...

業務用に昆布を仕入れるとき、迷うのは種類の多さだと思います。羅臼、利尻、真昆布、道東、韓国産、中国産、根昆布、粉末。名前だけ並べても決められません。 決め方はひとつです。何に使うかを先に決めると、選ぶものはだいたい絞れま...