だしの土台を、何でつくるか

ラーメンスープやそばつゆのだしは、ひとつの素材だけでつくることは、あまりありません。煮干し、節、昆布、干しエビ。それぞれ役割が違います。

このページの厚削りは、その中で「土台」をつくる素材です。

煮干し・昆布との使い分け

厚削りだけで完結させる必要はありません。煮干しと合わせれば魚介の厚みが出ますし、昆布を足せば旨みが立ち上がります。

薄削り（花かつお）とは、用途が違います

薄削りは、湯に入れてすぐ引き上げる、香りを立たせるための削りです。厚削りは、じっくり煮出して、だしの土台をつくるための削りです。

ラーメンスープ、麺つゆ、そばつゆ、おでんの出汁。時間をかけて煮出すものには、厚削りが向いています。

3種類あります

荒節は、煮て、いぶして乾かしたところまでの節です。枯節は、そこからカビを付けて寝かせ、熟成させたもの。熟成させると酸味が抜けます。そのぶん生産の工程が複雑になりますので、価格は上がります。

まぐろ節は、カビ付けをして枯らさなくても、もともと酸味が少なく、甘みが強い節です。当店のおすすめです。

【お取り扱いについて】薄削り（花かつお）はご用意しておりません

解説のなかで薄削りと比べておりますので、念のため書いておきます。当店では、薄削りのお取り扱いをしておりません。かつおだけでなく、さば、そうだ、いわしも同じです。

理由は、袋がかさばるからです。薄く削った節は指で挟んだだけで砕けるほど脆く、削った花を壊さないために、袋の空気を窒素に置き換えて膨らませてあります。 あわせて、花をきれいに見せるため、常温で長く保管できるようにするためでもあります。そのぶん袋はふくらみ、同じ重さでも容積が何倍にもなります。

しかもこの膨らみは減らせません。袋の空気を抜けば花が壊れるからです。かさばるのは造りの都合ではなく、薄削りという商品の性質そのものです。

運賃は、重さだけでなく容積でも決まります。中身の値打ちよりも運賃が目立ってしまい、納得していただける形でお届けするのが難しい。 それが、当店が薄削りを置いていない理由のすべてです。

あわせて申し上げますと、当店は香りを守るために出荷直前まで冷凍で保管しています。 常温で長く置くことを前提にした造りを、そもそも必要としておりません。どちらが良いということではなく、考え方の違いだとお受け取りください。

厚削りや粉は袋がふくらみませんので、同じ箱でより多くお届けできます。香りを短時間で立てたい場合は、かつお粉やかつお節パウダーをご検討ください。粉であれば、かさばらずにお届けできます。

この話は、ブログに「業務用の花かつおを置いていない理由｜削り節がかさばるということ」として詳しく書きました。あわせてご覧ください。

規格（商品名から、そのまま商品ページへ進めます）

まずは少量からお試しいただけます。どの組み合わせが合うかを決められるのは、つくり手であるお店の方です。候補はご相談ください。

もっと詳しく

・厚削りと薄削りは何が違うのか｜削り方でだしの出方が変わります

・花かつおを置いていない理由｜かさばるものは運賃で高くなります